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薯粉百变成佳肴

时间:2018/3/13

 

薯粉粿 、薯粉豆干、蚝烙

  用机器碾磨番薯。

  在碾磨后的薯浆中注入清水用于过滤。

  过滤薯浆。

  晒薯粉。

  地瓜粉又叫番薯粉,俗称薯粉。顾名思义,这是以番薯为原料、经研磨、沉淀制成的粉状物品,是常见的一种食物原料、配料。薯粉的应用非常广,可制成条状、丝状的粉条,薯粉比米粉更柔韧,更富有弹性;还可以当成做菜时的主料或配料,著名的潮汕小食薯粉粿、无米粿、蚝烙等,薯粉在其中都充当了重要的角色。

  □全媒体记者 林宝凤

  通讯员 黄洁宇 张声金 余庆新

  外出工作的普宁泥沟人张先生某次回到家乡,偶然遇见乡民提着一大袋番薯走进村中的碾米厂,准备用碾米厂中的机器将番薯碾磨成粉,在当地,人们称之为“磨薯头”。这勾起了张先生儿时的回忆,年幼时,他也经常跟随着母亲把家中吃不完的番薯拿到碾米厂碾磨,再经过滤、兑浆、沉淀、晒制等工序后,便能制成番薯粉。过年过节,母亲就会做粿,多种粿类的皮,都是用番薯粉做成的。

  许多自小在农村长大的潮汕人,都有着与张先生相似的记忆。如今,农户仍会将吃不完的番薯拿来制成薯粉,也有人专门制作薯粉售卖。在各类新潮美食充斥市场的年代,薯粉,这种传统又生态的食物,仍是美食制作的重要原料。

  “磨薯头”

  历史悠久的乡间技艺

  番薯,又称之为地瓜、红薯。“番”字有着外国或是外族的意思,番薯也是一种舶来物种。据资料记载,清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》:“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地,得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时,大有收获,可充谷食之半。”那么,潮汕的番薯是由闽漳的先民迁移到潮汕顺便带过来?还是如闽南先民一样从吕宋一带过来?已经很难考证了。但番薯的传入,无疑为过去贫穷的农民阶层增加新品种的农作物及饱腹选择。

  番薯这种作物,优点一是极易成活,二是利用率高,藤、叶可以当菜食用也可作为饲料,三是根部的薯蓣可以作为粮食充饥及作为饲料。番薯,由于富含淀粉,所以作为粮食及饲料之外,另外一个最重要的用途是提取淀粉。泥沟人所称的“磨薯头”,就是番薯传入中国后出现的一种番薯淀粉的提取工艺。旧时人们为饱腹大量种植番薯,收获之后就把吃不完的番薯制成薯粉。早期的磨薯工艺完全靠手工完成,落后而效率低下。如今有了碾磨机器则容易多了,而沉淀工艺仍是遵循古法。

  如今的乡间,仍能见到许多人“磨薯头”。据介绍,“磨薯头”需要经过以下步骤:挑出没有虫蛀的番薯,先将番薯洗净,然后用机器磨成番薯浆;将清水注入番薯浆,利用水缸、水桶和麻布,过滤薯浆,滤出之后的番薯渣贴于墙上(俗称搭薯头),晒干之后煮熟可以用来喂猪;薯浆在缸里、桶里沉淀七八个钟头之后,将水倒掉,再继续注入清水,用手搅拌(目的是将杂质溶入水中),然后让薯浆沉淀一天,再将水倒掉;为了让薯粉变得白净,还可以反复注入清水,漂洗杂质;经过沉淀的番薯粉,需要用铁铲或贝壳从缸里、桶里挖出来晒干,挖出来的薯粉满含水分,结成一小团一小团的,这时,要用手将它们搓成小片状,以让它们均匀接受阳光暴晒,晒干之后即可用于美食制作中。

  薯粉

  制作潮汕美食的重要原料

  随着时代的进步,人们的生活水平提高了,对美食的要求也日益提高,健康、生态成为了人们选用食材的首要条件。番薯,昔日的穷苦人民用于饱腹之物,如今成为了备受热捧的健康粗粮之一。

  番薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉。用番薯提取的淀粉,应用广泛,可制成条状、丝状的粉条,因薯类淀粉比大米含量更高,所以番薯粉比米粉更柔韧,更富有弹性,水煮不易糊汤,干炒不易断,名小吃酸辣粉就是用薯粉条所制。

  在潮汕美食中,薯粉也被当成多种传统小食的原料,比如蚝烙、薯粉豆干等,多种潮汕粿品的皮,也都是用薯粉所制,比如薯粉粿、无米粿、鲎粿等。著名的普宁豆干和揭西布仔豆干,薯粉就是其中的原料之一,两款豆干的不同之处包括制作时加入薯粉的比例不同,揭西布仔豆干的薯粉比例稍微高一些,所以尝起来更软更滑,但是在外形上也更容易变形,布仔豆干之所以在售卖时才去除包豆干的小布,则是为了保持其不变形。潮汕小吃蚝烙、玉米烙、鼠瓜烙等,薯粉也是其原料之一,在中菜勾芡时,也经常用到薯粉。用薯粉做成的粿皮更值得点赞,香糯软滑、晶莹剔透,既美味又美观。

  本文配图由 林宝凤 张声金 黄洁宇 摄

  

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