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刀鱼汁面别样鲜

时间:2018/3/13

  □钟正和

  福州路上的淮扬菜馆“老半斋”已有百多年历史。名菜如“三头”(清炖狮子头、拆烩鱼头、红扒猪头)、蟹粉豆腐、炝虎尾、红烧鮰鱼等,各有密制配方,但该店真正的杀手锏当属那碗刀鱼汁面。每年到了清明前半个月,门口挂出“时令佳品刀鱼汁面”的牌子时,便引得一干老食客纷至沓来。

  好吃如我者,自然不会错过这春日的至味。买好了票,坐在“老半斋”陈旧的店堂内,熟悉的味道,满心的期待。

  刀鱼汁面,其实有个确切的名称——刀鱼汁煨面。刀鱼之珍贵,一在于量极少,随着长江水资源富营养化,长江刀鱼已濒临灭绝,每年都在涨价,如今都赶上黄金了;二是供应时间短,佳期也就三月中旬至清明前的两个星期时间,过了这段时间,也就成了明日黄花。清明前的刀鱼堪称人间美味,肉汁鲜美,细嫩如滑,不是其他鲜美所能比拟的。要品尝原汁原味的长江刀鱼,首推的做法当然是清蒸,鲜美无匹,让人不忍弃筷。只是刀鱼固美,憾于多刺,稍弄不巧便会卡人喉咙,令人望而生畏。

  为了解决这个问题,在刀鱼繁衍最盛的镇江、扬州一带,明代的官僚和盐商实施“变法”,他们让厨师变幻出没有鱼刺的刀鱼吃法——刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨,包上纱布放入锅里,将其熬成汁;再以刀鱼汁煨面,虽不见刀鱼,但鱼的精华早已煨入面里了。如今的刀鱼汁煨面,制作工艺和明代时已不尽相同。老半斋的厨师在这碗面上是狠下了一番功夫的。

  先将新鲜刀鱼宰杀后入油锅,加葱姜反复炒至鱼松状,盛起放入纱布袋中,复入锅内,与鸡脚、猪骨等用老火熬成胶质高汤。待汤汁调浓呈奶白色时,捞去骨刺、鱼渣和猪骨等,汤汁用筛子过一下,放入黄酒、盐、胡椒粉等调料,烧开后把面条煮熟,盛在碗内,加刀鱼汁上桌。

  由于刀鱼汁面是现做的,因此要吃到口得有耐心。在等了很长时间后,一碗标准的沪式面终于端到面前:圆润的白瓷碗内,洁白如玉的面条纹丝不乱地码放在中央,整齐得就像古典美女刚刚用蘸了桂花油的梳子理过的头发,恰似吴侬软语般细腻温柔。清清软软的面上无任何浇头,浓得发稠的汤水,带着将要凝固的感觉。

  一口汤汁入喉,香味首先直冲脑门,而后一股刀鱼特有的鲜味便在舌尖四散开来。这股鲜味还真不好形容,总之让人难以停口。它能瞬间冲破你的唇舌,划过你的喉咙,最后笔直落入你的胃中!刀鱼汁面就是以这样最质朴的形式释放了刀鱼最难得的精华,让人鲜到大汗淋漓。

  再夹一筷浸在浓稠汤汁里的面条,汤也跟着转了起来,飘浮着的点点油花像舞蹈演员般在鱼汤表面轻轻律动。随即,便有一股更浓的香味喷薄而出。面条入口,软糯中掺杂着筋道,毫无碱水味。因面条是“煨”制而成,吸收了鱼汤里的精髓,食来格外入味,与鱼汤相得益彰。

 

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