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咖啡致癌?
营养师:日常饮用不必担忧

时间:2018/4/16

  本报讯 (全媒体记者 池 妍) 近日,很多人的朋友圈被一条“咖啡致癌”的消息刷屏。一时间,“咖啡致癌”的消息不胫而走。“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物?究竟还能不能愉快地喝咖啡?市人民医院营养科副主任庄志辉指出,网络传言夸大其辞,耸人听闻,咖啡仍是一种健康饮品,日常饮用不必担忧。

  庄志辉指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实除了咖啡,我们平常吃的许多食物在超过120℃的温度下进行烘焙煎炸烤等操作后,都很容易产生丙烯酰胺。笼统地说,丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

  “目前,尚未有流行病学证据证明,丙烯酰胺具有致癌性。”庄志辉表示,医学界对致癌物质的定义,跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。1994年,世界卫生组织下属的国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物,但缺乏基于人群的流行病学数据,或者流行病学数据不足。换言之,丙烯酰胺对人体的危害,迄今还没有实锤,只是“具有一种可能性”。

  庄志辉表示,即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但按照人均摄入的最高量,也不足以达到致癌剂量。“只要是高温煎炸食物,都会产生致癌物。”淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺,蛋白质产生杂环胺,脂肪产生苯并芘。炸鸡等高温煎炸的肉类,受烹调过程的影响,除了含有丙烯酰胺,还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分,含量会更高。

  那么如何减少丙烯酰胺的摄入?庄志辉建议,在日常烹调食物时,多蒸煮炖,少煎炸烤,拒吃烤糊的肉类;少喝速溶咖啡,可以喝更健康的现磨现煮咖啡;尽量避免烟熏、腌制、酱制食品;多吃新鲜蔬菜和水果,注意饮食营养平衡。

 

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