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小筷子也有大文化

时间:2019/6/12

 

《小筷子也有大文化》

  [美]王晴佳 著

  汪精玲 译

  生活·读书·新知三联书店

  2019年2月

  □林 颐

  王晴佳一家是美籍华人。在教儿子学习用筷的过程里,历史学家的本能让王晴佳意识到了筷子所蕴含的“饮食与文化”。王晴佳决定撰写《筷子:饮食与文化》。作品从年鉴学派历史观出发,学习布罗代尔,要在“日常生活的结构”中,将视角转向世界各地文明的生活结构,包括粮食的种植、食物的加工和食用的方式(就餐礼仪)等,从微物见历史,纵横交错,旁征博引,形成了王晴佳这部社会生活史著作的特色。

  筷子,也叫“箸”。早在新石器时代,人们就开始用箸。熟食的需求与陶烹的普遍化,是箸所以产生的契机。勺子比筷子更早产生,但在烹调过程里,筷子可以用来检查、搅拌、品尝食物,用途要更广泛一些。中国人讲究“仁”,刀叉出现在饭桌尤其宴席上,是失礼的,刀具因此只留在厨房里。欧洲人连吃饭都刀光闪闪,狼性可见一斑。中西文化培育不同的人格,或许从小就在餐桌上熏养而成。中国饮食曾被视作高度的文明,让西方人羡慕,但正如作者所指出的,这只是一种迷思,所有饮食文化都值得尊重。说到底,要归根于饮食结构。

  作者搜集大量历史典籍,呈现中国饮食结构的演变过程。汉朝是对外开放的大时代,博采众长,为我所用。《盐铁论》记载的烹调方法包括烧、烤、炙、煨、蒸、煮、煎、炸、焖、拌、涮、卤、糟、醉等十余种。这类记载从侧面反映了箸的普遍化,因为它们并不适于直接用手抓取或者用匕取用。其后,南北朝广泛使用釜、铛等铁质烹调器。入唐之后,“炒”法盛行,汉学家薛爱华的《撒马尔罕的金桃》就有烹调与肴品的精细化记录。两宋风雅,食客众多,《东京梦华录》这类文集不在少数,肴馔食谱琳琅满目。明清两代和民国时期,舌尖风华,百味人间,袁枚《随园食单》等为人称道。烹饪工具发明迭出,技法不断翻新,食材广泛实验,追求色香味俱全。只有筷子才最合用,任意拆分、拾取大块的食物,又可以随意拈取,挑拣块、条、丝、丁、片、末等任何形态的食物。

  作者引用日本饮食史家一色八郎和美国历史学家林恩·怀特的论述,指出世界上存在着三大饮食习惯或饮食文化圈:1.用手指吃饭,占世界人口40%,包括南亚、东南亚、中东、近东、非洲;2.用刀子、叉子、勺子吃饭,占世界人口30%,包括欧洲、南北美洲;3.用筷子吃饭,占世界人口30%,包括中国、朝鲜半岛、日本和越南等。三大饮食圈的形成与地理环境和气候条件有关联。热带地区习惯用手指,因为食物以凉食居多;高纬度的人就要用刀叉来分割肉类。中国人追求食不厌精,主食是米饭,配合食用鱼、肉、蔬菜等,简单多用途的筷子就再实用不过了。饮食圈内部也有细微差别。朝鲜半岛居民喜欢匕箸共行,因为热汤对他们很重要,而在大多数中国家庭里,勺子大概都退居筷子之后。“圈”之用词,寓意了文化的交流与融合。日本很早就派了遣唐使学习中国文化,越南曾经一度是中国的藩国,筷子自然而然成为了文化接受史的一个见证。中国推行合食制,同时输出隐藏其中的家庭伦理观思想,日本人最先使用公筷的举动,近来也受到韩国人、中国人的青睐,西方人饭前餐后洗手的习惯亦成为世界卫生观念。

  中国传统注重道德教化,箕子见象箸,感商纣之奢侈,遂有亡国预言。史家以“失匕箸”刻画人物心理震撼,曹操煮酒论英雄,刘备掉落筷子,险些暴露心中所谋。筷子成双成对,寓意“百年好合”当然很恰当,婚庆习俗少不了,情人自古多佳话,难怪卓文君写诗句“少时青青老来黄,每结同心配成双。莫道此中滋味好,甘苦来时要共尝”。李白用筷子比喻分离的悲苦,白居易歌颂竹箸“俭洁无膻腥”,秦观以此表达乡野生活的乐趣……我们的东邻岛国同样流行着很多有趣的竹子、筷子的神话传说,《古事记》《枕草子》等文学亦把筷子作为描写对象。筷子就如同它的形质,看似简单,在使用者手中,却能变化万端。

  

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