曾经有一位中央电视台美食节目主持人说过，潮汕美食是中国饮食文化的高地，没有品尝过潮汕美食的人，就理解不了中国饮食文化的精髓。

　　在潮汕美食这处高地上，长着一朵历经千年风霜依旧常开不败、至今仍焕发出强大生命力的奇花，它向世世代代人们吐露的不仅是一缕缕清香，还有客家人浓得化不开的乡愁。这就是以当地新鲜食材为主要原料制作而成的客家菜。

　　□记者 林春晓 陈洁丹 通讯员 林冰冰 文/摄

　　客家菜，客家人喜爱的菜品

　　都说近水楼台先得月。与享有“中国客家菜之乡”美称的梅州市接壤的揭西县京溪园镇，是我市客家人聚居地之一。这里的客家菜自古就普遍兴起，至今仍盛行。记者近日前往该镇美德村进行采访。

　　村里的“移动厨师”汪晓生，是制作客家菜的高手，也是“双百夫妻”汪贤群和王娇梅的长孙。

　　客家菜是客家人喜爱的菜品，擅长制作客家菜的汪晓生颇受欢迎，经常被邀请去制作菜品。记者采访当天，汪晓生严格落实疫情防控常态化要求，主动报批并获得批准，带领一群厨师和帮工到邻村一户人家制作菜式，一桌14道菜，这些菜品分别是：白切鹅、梅菜扣肉、甜酸排骨、椒盐虾、炒牛肉芥兰、猪脚、咸菜苦笋猪肉、番薯芋糖、蒸猪肉参丝汤、三鲜汤、青菜、酿豆腐等。

　　据汪晓生介绍，客家人日常饮食均是客家菜，但每逢婚宴、寿宴或办丧事时，就会制作一桌12道菜以上比较丰盛的客家菜，自古以来就形成这个习俗，即使外出到异地谋生的客家人，也会保持这个风俗，成为一种念念不忘的家乡记忆和乡愁，有客家人的地方就有客家菜。

　　不用冻品、少有海鲜的客家菜，食材选取非常讲究

　　食材决定菜品。用什么样的食材？怎么用？客家菜一惯都追求地道、纯正和新鲜，以当地产出的家禽、肉类、河鲜、蔬菜为主料，适当用一些调味品，不用冷冻食材，少有海鲜。

　　在记者采访过程中，汪晓生打开车上一袋梅菜，里面散发出一股干鲜味，品相也好。“这是去年农历十一月到惠州的惠东采购的。这个季节惠东出产的梅菜比其他地区质量好，稍加腌制后就成了制作客家菜的好料。虽然来回要跑400多公里，比较辛苦，可为了做好菜，值得。”他对记者说。

　　从厨师汪金洪口中记者得知，他们在制作猪肚鸡时，每次均要到附近山林向山民收购走地鸡，而且还要未下过蛋的。这些鸡肉质鲜嫩结实，口感佳，比到市场随意买的要好。

　　说话间，汪晓生的手机铃声响起，是不远处一位顾客打来电话告知他已在大洋收购一批新鲜苦笋，汪晓生果断地向对方订货。他告诉记者：“挑食材必须看准时机，每年清明节前这个时候采摘的苦笋最鲜嫩可口，收购后加工做成客家菜最好吃。”

　　梅菜扣肉、酿豆腐、猪肚鸡等客家名菜，展现制作者的智慧

　　不同食材的巧妙组合，就能制作出一道道美食，这就是厨师们的智慧。汪晓生在师傅汪俊伟的指点下，多年从事“移动厨师”工作，积累了制作梅菜扣肉、酿豆腐、咸菜苦笋猪肉、猪肚鸡等多种客家名菜的经验。

　　在采访中，记者目睹部分客家招牌菜的制作过程。如梅菜扣肉，先挑新鲜五花肉放入汤锅里煮熟后，捞上来用筷子将猪皮刺出多个小洞，方便炸时排出猪油，使之不会油腻。随后，放入油锅炸，并使猪皮酥化，再切成小片，然后在五花肉上面铺起切成小段的梅菜，加上葱、姜等调料后，用小火焖炖。出锅后，梅菜吸收了五花肉的油和汤汁，带着肉香味，五花肉又带着梅菜的咸香，两者相融，吃起来咸中带甜，肥而不腻。

　　做咸菜苦笋猪肉这道菜，很花时间，考验着厨师的耐性。第一道工序，选用农家咸菜，将其用清水浸泡约一个半小时，中间需换几次水，去掉咸味；第二道工序，把处理好的咸菜与适量新鲜五花肉和苦笋一起放入砂锅，文火煮约一小时，这3种食材的不同味道互相渗透融合，苦中有甘，甘中带香，回味无穷。

　　酿豆腐是客家人常吃的一道菜，记者见到厨师汪俊伟熟练地把豆腐、肉末、大葱、香菇等食材一起搭配制作好，放入锅里油炸，他不断调节火候和翻动已酿好的豆腐，使之恰到好处，不欠火候，也不过火。出锅后的豆腐皮酥，香气足，豆肉厚实，口感好。

　　汪晓生还向记者介绍另一道客家菜——猪肚鸡，其制作方式比较独特，先将新鲜猪肚煮熟后切成小片，加入切片未煮的走地鸡肉，再用新鲜荷叶把以上两种食材加入少量调料后包裹起来，放进锅里蒸熟。这道菜吃起来有荷叶的清香味，也有鸡肉的甜味，口感佳，营养好。

　　与潮汕菜的清淡相比，客家菜讲究浓香，下油重，偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓厚。