白云猪手。综 图

　　“白云猪手”是广东的一道名菜。相传古时候，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去，寺中的一个小和尚趁机弄来一只猪手（猪脚），想尝尝它的滋味。小和尚在山门外找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不料长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现这个猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。

　　因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。现在广州的“白云猪手”制作较精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等5道工序制作，最讲究的“白云猪手”，是用白云山上的九龙泉水泡浸的。九龙泉水含有丰富的矿物质，晶莹澄澈、清醇甘滑，用它浸泡肥腻猪手，能解油腻。据说广州沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云山的泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。

　　丹 辑