叫化鸡。综 图

　　关于叫化鸡的来历，有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干鸡熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家遂命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。

　　后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，声名远扬，慕名前来品尝者常年络绎不绝。

　　如今，“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味。

　　叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似。“炮豚”就是用黏土把乳猪包裹起来，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

　　在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。

　　丹 辑