菌类素食,是一种既能提高免疫力又不长肉的美食,口感鲜美浓郁,且营养易被吸收。作为一种素食,其制作方法是将野生菌融合进传统素食菜肴里,带来了一道道富有创意的新式素食。好吃的菌类素食,每一道菜都被厨师做得色味俱佳,并融入许多现代的元素,精致如西餐。无论煎炒蒸炖煮,比肉还鲜的口感征服了一大群人。如今,菌类素食已经成为人们膳食当中不可忽略的一部分。
□记者 陈洁丹/文 郑楚藩/摄
菌类素食,
为餐桌上的美食增添花样
素食文化在中国文化中起源很早,根据确切文献记载,可以追溯到梁武帝萧衍时期,他颁布了《断酒肉文》。在北魏贾思勰的《齐民要术》中,也提到了一些素菜的制作方法,到了唐代便有了花样素食。近年来,菌类素食丰富了素菜的内涵。近日,在榕城区的释士大自在素食馆,记者有幸见识了菌类素食:野生黑虎掌菌炒饭、一口酥、白玉留香、红妆素果、牛肝菌石锅豆腐、“慧”灵顿等菌类素食,为餐桌上的美食增添了花样。该店菌类素食清新脱俗,风味十足,让顾客每次用餐都能获得视觉和味觉的双重享受。据了解,菌类具有营养丰富,能调节免疫系统,含有高蛋白、多种氨基酸,无胆固醇、无淀粉,低脂肪、低糖,多膳食纤维等优点,使得菌类在素食中的地位不可撼动。
记者了解到,该店经营近百种菌类素食,其中野生黑虎掌菌炒饭是该店的招牌菜,“慧”灵顿是招牌西式小吃。该店的菌类素食做得很雅致、美观,看着就令人垂涎三尺。
“为了把清新寡淡的素菜做得活色生香,在做法上,菌类素菜制作比荤食更繁琐,更考究。每一道菜就需要近10种食材一起搭配烹调。如何将素食做得曼妙,对于色、香、味的把控要有几分功力。”该店负责人告诉记者。
菌类素食制作精致雅观
“我们制作菌类素菜的野生菌,大部分来自云南,云南的野生菌种类占全世界种类一半以上,占中国野生菌种类的三分之二以上。店里的菌类,都是从全国各地发掘而来的,可谓荟萃各地之精华。”该店负责人介绍。
菌类素食适合的烹饪方式能在更大限度上“锁住”鲜味和营养。该店负责人介绍,野生黑虎掌菌在古代是宫廷贡品,奇状异香,富含17种氨基酸和11种矿物质,营养丰富,是不可多得的滋补佳品。野生黑虎掌菌炒饭的制作工序繁琐,炒出来的饭要保留野生菌的味道。首先,将野生黑虎掌菌洗净捞出,加入凉水泡发20分钟。准备红萝卜、素火腿、香菇、松仁、芹菜珠等配料一碗。捞出泡发好的野生黑虎掌菌,先切丝再切丁,放入碗中备用。锅内加入油烧热后加入野生黑虎掌菌爆香,再加入香菇爆香,然后加入红萝卜、素火腿、松仁炒一会儿,再加入芹菜珠。加入调味品:生抽1勺、老抽半勺、素蚝油1勺,再加入少量水,搅拌均匀,倒入锅内翻炒一会儿。最后加入香米饭炒散,直至上色均匀。这时,一份野生黑虎掌菌炒饭就做好啦。
该店的招牌小吃是“慧”灵顿,它是由千层酥皮、土豆泥、牛排菇、青瓜、柠檬等食材做成的。制作时,将土豆蒸熟后捣成泥,牛排菇先腌制后再煎制,青瓜切成粒,土豆泥加入青瓜粒,所有配料被千层酥皮包裹起来,再放进烤箱烤,大约烤25分钟。烤熟的“慧”灵顿再蘸上释士大自在独家秘制的纯天然果酱,奇妙的融合口感,让顾客丝毫不觉得吃菌类素食的乏味。
该店负责人告诉记者,对于每一份菌类素食,厨师们都很用心制作,从挑选新鲜的菌类食材、制作过程的认真细致到出品菜品的精致、雅观,餐桌上的每一道精致可口菜肴,都会让顾客在不经意间收获惊喜。
一位林姓顾客对记者说,吃刚出炉的野生黑虎掌菌炒饭,香味浓郁,吃下去感觉开胃消食。“慧”灵顿小食被厨师做得清新可口,入口香脆鲜甜,外酥里嫩,层次感突出,搭配特制果酱感觉更是妙不可言。菌类素食带来的开胃爽口,令人食欲大增。
可以说,菌类进入素食,以其特色和美味,为素食融入健康、时尚的元素,也打开了人们对菌类素食全新的认知。 |