□记者 许小鸣 文/摄

　　在潮汕人的大餐宴席上都少不了卤味，这是一道颇具潮汕特色的代表菜色，潮汕卤味三大美食分别是卤鹅、卤鸭、卤猪脚。揭阳最出名的是卤猪脚，大家熟知的有隆江卤猪脚、新河卤猪脚。今天，记者向大家介绍另外一款卤猪脚，这款卤猪脚色香味俱全，口感弹牙而不硬，软糯而不烂，咸香而不腻，吃过的人都说好。

　　揭阳人家庭晚餐比较习惯吃卤味，每到傍晚下班时间，榕城区进兴路丹桂花园附近一家卤味店就顾客盈门。记者在现场看到，一盆盆热气腾腾的卤猪脚香飘四溢，刚刚切开的卤猪脚肉色鲜嫩清亮，富有弹性，皮色润泽。制作卤猪脚的师傅林旭光介绍，近期鹅的价钱上涨，猪肉价格平稳，卤猪脚比较适合大众消费，当然是在适口好吃的基础上的最佳选择。

　　采访中，记者向林旭光了解卤猪脚的制作过程。凑巧碰到林旭光正在为一家酒楼准备60多斤卤猪脚，他从早上7时就开始忙开了，先去市场购买新鲜的猪脚，接着就对猪脚进行去毛处理……林旭光卤制猪脚有自己的一套经验，他介绍，首先食材要讲究，猪脚要取新鲜的原肉，皮要干净白嫩，不能有淤血伤、红点。他说，有人认为卤味食材不用挑剔，香料一加都一个样，其实不然，食材的新鲜度很明显地会影响口感。食材的处理也要讲究，猪脚去毛处理干净后要多漂洗几遍，并放进冰箱速冻10至15分钟，这样做可以使猪脚的皮迅速收紧，挤出骨和毛细血管里面的血水，去掉肉质的涩味，保持肉质纯正的口感。然后放进香料包，用高压锅压熟，在气阀开始有气上来后计时30分钟，关火后再放置3个小时开锅，这样会使猪脚更入味，并保持胶质软糯弹牙、香醇可口的口感。

　　目前市面制作卤猪脚的人很多，但做出一款让顾客吃了都觉得好吃的卤猪脚还是需要技术的。林旭光制作的卤猪脚，需要的配方其实并没有什么特别，分别是：八角、肉桂、干辣椒、丁香、陈皮、白豆蔻、草菓、香叶、小茴香、白芷、香菇（过油）。他说，卤猪脚要保持着受人欢迎的味道，所用的药材香料其实没有什么秘密，如果真的有什么秘密就是香菇一定要爆油。这几年只要有人向他咨询秘方，他都毫不吝啬地把配方贡献出来。他认为，能够把揭阳好味道的卤猪脚推广出去也是一件好事。