香飘东北地区的名菜地锅鸡，虽落户揭阳时间不久，但品尝过的人都啧啧称赞，称其鸡肉鲜甜，肉质细腻，十分好吃。记者闻名前往一探究竟，果然名副其实。
□记者 陈洁丹
实习生 沈莹琪 文/摄
地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上放一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。
此后，厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼等地锅佳肴，地锅鸡逐渐成为东北名菜。
地锅鸡得名的由来，是因为旧时农村用的炉子多用砖头砌成，外糊泥巴，在地上添柴烧饭，所以称为地锅。地锅鸡的特色在于用大铁锅烧制。众所周知，铁锅的导热性非常好，鸡肉的鲜香在大火的加持下全部散发出来，同时鸡肉还能保持细嫩的口感，这样用铁锅旺火炒焖煮出来的地锅鸡才是最为地道的。
地锅鸡特别的地方就是在锅边贴上一圈面饼，面饼一半贴在铁锅上，一半浸在汤汁里，饼借菜味，菜借饼香，口味丰富。地锅鸡落户揭阳，以其独特的味道而深受大众喜爱。
三个因素 缺一不可
揭阳地锅传奇店的老板郭艳来自云南，她从小在江苏生活，特别喜欢那里的地锅鸡。有一次她来到汕头南澳游玩，突然想吃地锅鸡，却发现附近找不到这种店。于是，她心里萌生一个想法：反正自己想创业，为何不在这边开一家地锅鸡店呢？有了这个想法，她便着手准备，开店至今已有一年多了。
郭艳告诉记者，这道美味的菜需要准备很多食材，如鸡肉、五花肉、排骨、啤酒、蒜头、葱、卤料等。其中，鸡的挑选、火候掌控、调料搭配，这三个因素缺一不可。她说，地锅传奇店的鸡是选自山西的雪山草公鸡，其鸡肉富有弹性、纤细嫩滑，更适合以炒、烧的方式烹饪，再配上一份秘制的地锅酱料，一锅菜都显得特别醇厚香浓。
“做这道菜比较难的地方就在于控制油温和火候，油温要控制在八成热左右。”郭艳说道，制作地锅鸡分为五个步骤。一是冷水下锅烧开，用来洗锅，这一步能起到卫生消毒的作用；二是热锅倒油，爆炒五花肉，使其煸炒出油，之后便加入切好的鸡肉，继续翻炒，再加入半斤的猪骨；三是倒进葱、姜、蒜等配料，炒出香味后加入秘制地锅酱、粉料等，再倒入啤酒，让它在锅里焖一会儿；四是加入用骨头熬制的高汤，并没过鸡肉，再用大火焖10分钟；最后，在锅的边沿贴上锅贴即可。
值得注意的是，一份好的锅贴需要选用高筋面粉，并控制好面的干湿度，使和好的面不粘手。然后，将和好的面压扁，用手捏成厚薄合适的面饼，再将捏好的薄饼贴在锅的四周，注意饼的一半要浸在汤汁里，这样制作出来的饼既焦香又带有浓郁的酱香味。对于一些喜欢汤汁比较多的朋友来说，可以在制作的过程中将饼翻一下，使饼的两面都能吸满汤汁。
地锅美食 顾客倾心
地锅鸡的另一个特点就是现场炒焖煮，顾客点菜后才开始制作，采用的铁锅非常有讲究，其长为46厘米，高20厘米，嵌在桌面下。人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁离子，所以长期使用铁锅炒菜、做饭可以有效治疗缺铁性贫血。世卫专家认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。
吃地锅鸡，除了主要食材之外，店里还有很多配菜可以供顾客选择，以满足不同消费群体的需要。如炸腐竹、老豆腐、亲亲肠、牛肉丸、茶树菇、黄骨鱼、牛蛙、牛杂等，还有各种小吃如南瓜饼、凉拌菜等，菜式非常丰富。像有些难以抉择的顾客，可以直接点套餐，一份套餐里有亲亲肠、炸腐竹、鲜菇、生菜、老豆腐、南瓜饼、凉拌鱼皮、凉拌木耳，足以让3至4个人填饱肚子。
鲜嫩的鸡肉，薄薄的面饼，红红的辣椒，在一个锅里热气腾腾地煮着，香气四溢。先夹鸡肉放到嘴里，鸡肉鲜甜、嫩滑细腻，接着夹一块面饼，在汤汁中浸泡一会儿入味，面饼香脆中带着软糯，又夹杂着鸡肉的味道，两种口感在一种食材上同时体现，让人胃口大开，大快朵颐。吃完面饼，还可以把地锅鸡里的汤汁拿来浇饭。
这道硬核、锅气十足的地锅鸡，既有好吃鲜美的鸡块，又有吸满汤汁的小面饼，咸香热辣，让顾客满意而归。