大煮干丝

　　大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”，源自淮扬菜系，是淮扬经典名菜之一，以其讲究刀工火候、鲜美清淡的特点而著称。

　　大煮干丝起源于清代乾隆年间，其前身是“九丝汤”。相传乾隆皇帝游览江南时，来到扬州，地方官员为了迎合皇帝的口味，重金聘请当地酒楼的烹饪高手，烹制出各种美味佳肴。其中，有一道名为九丝汤的菜肴，以豆腐干和鸡丝等为主要材料，经过精心烹制，滋味鲜美。乾隆对此大加赞赏，每次到扬州必点此菜。后来，扬州厨师将九丝汤进化成如今的大煮干丝。

　　大煮干丝的制作十分精细。首先，将豆腐干切成均匀的薄片，再切成细丝，用沸水烫熟；接着，将熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片等辅料加入鸡汤中，用文火烧煮片刻；最后，将烫好的豆腐干丝放入汤中焖煮片刻，待其入味。装盘时，再盖上炒好的虾仁、火腿丝、豌豆苗等，菜品色泽鲜艳，香气四溢。

　　这道菜已有数百年的历史，其口感温润清淡，既适合家常，又可登大雅之堂。豆腐干本身味道清淡，需要借助鲜美的鸡汁才能入味。大煮干丝经过多种佐料的精心烹调，味道鲜香，口感软糯，令人回味无穷。

　　大煮干丝的特色之一在于佐料的季节变化。春季，以竹蛏入味增鲜；夏季，加入脆膳丝使菜肴更爽口；秋季，则以蟹黄为佐料，味道更浓厚；冬季，采用野蔬点缀，色彩搭配和谐。

　　在不断的制作食用过程中，大煮干丝的用料也在不断变化。有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝、以开洋加干丝制成的开洋干丝或以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等新菜品，丰富了人们的餐桌选择。

　　许栋南整理