饸饹面

　　饸饹面又称合罗面或河捞面，是我国北方部分地区的传统特色面食。其制作过程独特而富有历史感，深受人们喜爱。

　　《辞海》中对“饸饹”的定义为：“北方一种用荞麦面轧成的食品”，参见“河漏”。《农书·荞麦》中则描述道：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或做汤饼，谓之河漏。”饸饹即是过去的“河漏”，外观细滑如粉，过去是一种家庭常见的自制食物，就像家里做的擀面条一样平常。

　　传统饸饹面主要以荞麦面、高粱面、红薯面等杂粮制成，如今则多用小麦面粉。饸饹面制作时，需要将饸饹床子架在锅的正上方。制作者将和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子的漏孔里，并坐在杠杆上，直接将面挤轧成长条，放入锅中。这种面条筋滑利口，制作简便，速度快，适合大规模的集体就餐。饸饹面的臊子则是用纯羊油熬制的辣椒和羊肉，再加入八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等10余种佐料，味道鲜美，香而不腻。

　　这种传统的制作方式已延续多年，成为我国西、北方地区独特的风味名吃。山西南部的饸饹面尤为有名，在运城、临汾、晋城等地的大街小巷随处可见饸饹面馆。其中，山西曲沃的交里桥饸饹面最为驰名，是特有的风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带的群众每逢赶集时，总要吃上两碗才满意。在晋城地区，喜事宴席上也少不了饸饹面。饸饹面常常搭配猪肉臊子，吃起来筋软爽口，再配上辣椒，更是风味独特。

　　在现代，饸饹面不仅保留了传统的制作方法和口味，还通过不断创新，使其在餐桌上焕发新的生命力。这道传统面食不仅是北方人的美味记忆，更代表了对传统饮食文化的尊重和传承。

　　许栋南整理