自秦至宋，转瞬千年。期间，北方战乱不断，“衣冠望族向南而迁”，一直被中原人视为边远落后地方的揭阳地区，成为官员贬谪或流放之所，同时也因相对安定的社会环境成为逃避战乱的安居之地。大量中原和江南移民由闽迁入，其中不乏钟鸣鼎食之家。
宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，南迁移民带来了宋代士族的宴会礼仪、宫廷和民间美食，这些更为精致的烹饪技法与美食文化，或是被完好地传承至今，或是因材创新，或是被同化，深刻地影响了揭阳饮食文化的发展，促使揭阳美食更为精细、更具仪式感。
□记者 林佳燕 文/摄
宋代是士大夫数量猛增和士大夫意识转变的时代，他们关注自己内心世界的谐调，饮食观也趋向于清淡、养生，这恰恰与揭阳地区的生活节奏和饮食习惯相契合。宋时，潮州知州彭延年晚年致仕隐居于榕城梅云浦口村（今厚洋村），在南河河畔居住。在他的眼中，揭阳是一处“太平无事日，处处尽桑麻”“稻田千万顷，农舍两三家”的世外桃源，“苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。”描绘了他的田园生活，极富生活情调和地方特色。
榕城自南宋后为揭阳县城，如今是揭阳市政府所在地。榕江南、北两河绕城相望，在渔湖双溪嘴处合流，蜿蜒出海。境内一片平原沃野，溪港沟渠纵横交错，盛产水稻，水产资源丰富，历来是“鱼米之乡”。两河交汇处淡水与海潮相遇，水质咸淡交织，适宜各种鱼虾生活、繁殖。同时，也为人们提供各种鲜美的水产食材。彭延年诗中，肥美的河鲜、滑溜的鲦鱼、鲜活的小虾、美味的河蚬，这些水产一直都是揭阳人日常餐桌上的菜肴，如香煎草鱼、松鱼头白菜汤、香煎刺鱼、梅汁鲦鱼、白灼溪虾、煎煮涂虾、腌咸蚬、金不换炒蚬等等。
梅汁湿鲦鱼
咸酸适口味甘美
梅汁湿鲦鱼。
鲦鱼产于榕江咸淡水水域，在渔湖至地都一带近岸滩涂处，可见鲦鱼在泥水中跳跃。鲦鱼大如指狭圆而长有黑点，俗称花鲦，在榕江滩涂生活的“泥鱼”除了花鲦，还有浑身红色的红鲦，腹大哆口暴腮、鳞细色黄的狗母鱼。鲦鱼肉质细嫩甘美，营养丰富，有较好的滋补效果。
鲦鱼通常是渔民捕获后直接在江边贩卖，或是当天在市场的河鲜小摊档售卖，最大程度保证新鲜。烹饪鲦鱼前，大点的要去除肠肚，小点的则是整鱼入馔。其做法先是洗净晾干水分，拌入少许食盐防止炸时粘连和鱼肉散开。然后放入热油锅，先大火再调小火炸至金黄，捞起沥油。另起锅放入炸好的鲦鱼，加入适量咸梅汁拌匀即可出锅食用。鲦鱼肉嫩骨软，湿梅汁的作用是可怯腥提鲜，口感外酥里嫩、咸酸适口、肉质弹牙，夹住鱼头，轻轻拉扯就能剔下整块鱼肉，是为日常佐餐下酒美味小菜。
河蚬
鲜甜美味最家常
咸蚬。
金不换炒河蚬。
家住榕江边，河蚬、小鱼小虾可以说是最日常的食物了。彼时，晨昏潮退，常见妇孺成群捞蚬于村前寨后的小溪河滩。河蚬回家清水养着，使其吐去泥沙，便可做菜了。榕江南河石马山下梅云白垠一带溪中的“马齿蚬”，金边腊壳，肉嫩味美，制汤清甜、鲜香可口。有“潮汕佳肴”之誉的“马齿珍珠肉”，便是趁在清水吐泥沙的马齿蚬微微张口，快速用针将蚬肉挑出，然后配料烹饪。
河蚬的做法很简单，有咸腌、炒、煮汤等。腌制咸蚬的汁料是关键，先将河蚬洗净放入盆中，加入开水漫过河蚬，待水里冒起小水泡，河蚬微微张口便可滤去开水备用。再将整棵芫荽，蒜头、红辣椒切碎放入盆中，加入适量酱油、蚝油、芝麻油、盐、糖和凉开水搅匀，倒入河蚬盆中，用保鲜膜密封放冰箱两三个小时后便可食用，咸鲜可口，是佐餐佐粥佳品。炒河蚬，金不换（九层塔）则是灵魂，热锅放油，放入蒜头、金不换、葱等配菜，再加入洗净的河蚬翻炒，蚬口打开之后加适量食盐或酱油便可出锅。煮汤则是将锅中清水煮开，放入河蚬，金不换、芫荽、葱、芹菜等，再加点猪肉末中和河蚬的鲜腥味，便汤汁便为香醇浓鲜。
刺鱼
开春第一鲜美之肴
香煎刺鱼。
榕江南河河面宽阔、水流平缓，盛产鮆鱼（俗称刺鱼，又名凤尾鱼或鲚鱼）。每年农历二三月至七月，生活在浅海的刺鱼就溯江而上，成群结队在榕江觅食，随着潮水进退。古时，渔民采用古老的“扣衆”渔法，用“击柝传声”的方法敲板惊鱼、驱鱼围捕，他们在船头放置特制梏板，作业时按节奏用木棍敲木柝、击船板，仿平吆叱之渔歌，而后围网捕鱼。晚间，泊舟于古城南门外河边浅滩，集中摊卖鱼鲜。这便是揭阳古八景“南浦渔歌”。
刺鱼入馔，滋味鲜美。苏轼诗云：“桃花流水鮆鱼肥”，钱泳在《履园丛话》中称为“开春第一鲜美之肴”，认为刺鱼内脏滋味甚美。刺鱼盛产季节子多而肥，民间多用油煎或是制作鱼丸食用。煎刺鱼尤其考验耐心，洗净晾干之后，一条条交叉平铺到已热油的平底锅中，细火慢煎，小心翻面，直煎至双面金黄，再撒点食盐或是酱油，便可出锅。香煎刺鱼吃起来又香又脆，骨软肉嫩，鲜美可口。
涂虾
鲜美天成 一口销魂
煎煮涂虾。
《揭阳县正续志》记载：“涂虾如水中花喘喘而至，视之几与泥沙无别，皆鱼虾子也，土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”涂虾是多种海水浮游生物的集合，其中既有鱼卵，也有虾卵，还有其他一些微型浮游生物。出产于榕江咸淡水交界的地方，对水质要求极高，曾消失十几年，近几年又重返餐桌。涂虾是揭阳的特产，也是不少揭阳人童年时对食物味道“鲜甜”的初次感知。
每年农历十月至来年二月是捕捞涂虾的最佳季节，在南河下路村、北河东泮村一带，渔民于凌晨两三点到河中心洁净流水处，插虾柱，装密网，趁退潮时捕捞涂虾，天亮收成后放自行车上沿街叫卖。新鲜的涂虾状若水泥，有直接煎煮、煎蛋、拌馅等做法，熟了之后就会变成赤红色，极其鲜甜。
涂虾一般的做法是先细致清洗，滤去杂物，将猪板油切成黄豆大小放入热锅，再加入切碎的红葱头文火慢煎，呈金黄色加入少许食盐，制成红葱猪朥备用。热锅放一勺红葱猪朥、芹菜、香葱爆香，放入涂虾后搅拌炒制均匀受热。涂虾慢慢从深灰色转变为锈红色，锅里冒起一个个泡泡，这时，涂虾特有的香气便在空气中飘荡。热气腾腾端上桌，舀一勺子入口，轻轻抿咬，鲜甜满足、顺滑无渣，余味无穷。