美味梭子蟹

　　梭子蟹因形似织布用的梭子而得名，坊间也俗称为白蟹，是我国数量最多的一种海蟹。梭子蟹不仅比沙蟹、和尚蟹等一干家族小兄弟个头更大、身价更高、名声更好，即便较之那杀气腾腾、一对大螯可剪断“人臂”的皇帝蟹，肉质上也远胜。无怪乎，唐代大诗人白居易曾赞曰：“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”，将之与熊掌两者并举，不无道理。

　　在我的老家宁波，得天独厚的地理条件，使得人们吃蟹务求鲜活。记忆中，一到梭子蟹的旺季，阿娘（祖母）往往一买就是一大堆，回家后变着法子吃。

　　那一只只刚从海里捞起来的蟹，放到水池中清洗时，它们还挥动双螯“耀武扬威”呢。仗着新鲜，将它们刷洗干净后，直接扔进蒸锅里，什么调料都不放，烹至蟹壳慢慢褪去青色，红色渐渐洇渗出来，屋内院外香气四溢时，熄火开锅。

　　正如《舌尖上的中国》里的那句经典台词：“上等的食材只需要最简单的烹饪方式”。当一盆红白相间的清蒸梭子蟹，被叠得如小山一般登场之际，便足以让人两眼放光，垂涎三尺。摆上一碟早已备好，由姜末、酱油、玫瑰醋调制而成的姜醋汁，趁着热气未散，动手开壳去鳃撕块，伴着阵阵袭来的香味，蘸上姜醋汁，据案大嚼。

　　待丝丝缕缕的蟹肉一入口，一种只有蟹才有的醇香直捣心窝，咬合时感觉到齿间的蟹肉鲜嫩又极富弹性，混合着海水的自然咸味，岂是一个“鲜”字了得。那一抹抹蟹黄更是让舌尖兴奋地颤动，美味令人刻骨铭心。

　　除了这种最能吃出蟹之真趣的清蒸法，梭子蟹的其他吃法也极为多样，这缘于它们有着很强的串味性，与他物搭配可增加菜肴的味感。该种特性使之能与许多食料合作，豆腐白蟹煲、土豆白蟹煲、白蟹粉丝煲、白蟹炖蛋、豆瓣酱蒸白蟹……每天换一种吃法，一个月内肯定不会重样。其中，有一款用水磨年糕与梭子蟹亲密相拥后，碰撞出的白蟹炒年糕，最能让炒的人口水轻泛，吃的人丢了魂魄。

　　甘甜绵软的年糕是宁波人心底深处一抹最销魂的老味道，用于入馔，煮、炒、炸、炒、煨等，百味可搭，罔不佳妙。鳗鲞炒年糕、荠菜炒年糕、草子（紫云英）炒年糕、咸菜肉丝年糕汤……口感不一，风味各异。尤其那道白蟹炒年糕，更是凝聚着一代代宁波人心中的乡愁。

　　做白蟹炒年糕，先将年糕切片后用水煮一下，让其充分吸水。继而把梭子蟹剁成块（蟹钳用刀略拍几下），用白酒、盐腌片刻后，沾一层薄薄淀粉，入油锅煎炸至变色，犹如穿上了一层薄脆外衣时，捞出待用。

　　另起锅，热油爆香葱段、姜片，将梭子蟹与年糕一并入锅翻炒。等它们于锅内一番“耳鬓厮磨”之后，淋入料酒，并用老抽上色、生抽调味，撒上少许白糖提鲜，顺带倒一点点的水，盖上盖子，烹至水稍稍收干，年糕软了，牢牢吸附了蟹的汤汁，变得浓油赤酱时，撒葱段出锅。

　　一份端上桌的白蟹炒年糕，原本清淡寡味的年糕片，因沾染了蟹和料汁的鲜香，由表及里，香浓汁水挂了一身，处处透着妙不可言。

　　钟正和