护国菜，外观呈羹状，质地浓稠，汤色碧绿如翡翠，入口油滑，香气醇厚。这道菜看似平凡，实则经过历代厨师的精心改良，已然成为一道经典名菜。它不仅口感绝佳，更蕴含丰富营养，那浓郁的滋味和独特的香气，总让人唇齿留香、回味悠长。
□记者 陈洁丹
通讯员 许栋南 文/摄
奇妙传说，民间至味
护国菜是潮汕地区的传统特色菜式，关于其由来，常见说法如下：相传南宋末年，元军大举侵犯，宋端宗赵昰带着母亲和弟弟赵昺一路南逃至潮汕地区。一行人寄宿在一座寺庙中，庙中的僧人见他们饥肠辘辘，却苦于没有好菜招待，只好在寺庙附近采摘了一些野菜，精心熬制出一锅色泽青翠的羹汤。当时皇帝正饥饿难耐，这碧绿清香、软滑鲜美的菜汤让他大为感动，于是便封此菜为“护国菜”。
据资料记载，护国菜的主要食材为番薯叶，不过，厚合菜叶，苋菜、菠菜、通菜等蔬菜也可作为替代。
每年春天，是揭阳厚合菜大量上市的时节。这时候，新鲜的厚合菜叶便成为揭阳人制作护国菜的热门选择。在过去经济困难的岁月里，厚合菜的烹饪方式较为简单，常见的是煮清汤，或是加米熬成稀稀的厚合菜粥。随着生活条件日益改善，揭阳人对厚合菜的吃法也越发多样，用厚合菜叶精心制作护国菜，还有厚合烙、炒厚合菜、厚合粿、厚合炒饭等，纷纷出现在市民的餐桌上。
厚合菜，别名厚皮菜、牛皮菜，学名为恭菜或莙达菜，是一种两年生草本植物。它偏爱温暖湿润的气候，每年三四月份，便是厚合菜生长最为旺盛的时候。
厚合菜营养丰富，富含还原糖、多种维生素和矿物质，像粗蛋白质、纤维素等，对促进人体新陈代谢、维护身体健康大有益处。其中，维生素C、维生素B1、维生素B2等不仅能增强人体免疫力、加快新陈代谢，还对维护皮肤、黏膜健康以及神经系统正常功能起着重要作用，维生素C的抗氧化特性，更能清除自由基，延缓衰老。
精挑细选，匠心烹制
擅长制作美食的郑姐向记者分享了用厚合菜叶制作护国菜的秘诀。这道菜需要准备厚合菜、干贝、猪肉、适量上汤、少许小苏打、盐以及水淀粉。制作时，先把厚合菜清洗干净，斜刀切分菜叶和菜骨，切下厚合叶，放入加了少量小苏打的沸水中焯熟，捞出用清水洗净、沥干，再剁成茸状；干贝洗净后，用温水浸泡10分钟，捞起压扁剁碎；猪肉也剁成肉糜。接着，起锅加入上汤、干贝、肉糜和厚合茸，用中火煮5分钟，加入适量盐调味，最后用水淀粉勾芡，装入汤窝即可。
制作时，需格外注意，将厚合菜叶洗净并斜刀切分，以便更好地处理。烹饪前的焯水处理至关重要，煮约2分钟，便可有效去除苦涩味。
汤色迷人，香气扑鼻
刚出锅的护国菜，口感细腻。由于被剁成了茸状，丝毫没有粗糙感或纤维的阻滞，在舌尖上顺滑无比，仿佛在轻盈舞动。
紧接着，浓郁的鲜味在口中散开。这份鲜味，一部分源自厚合菜本身的清香，带着大自然的气息，清新爽口；另一部分则来自上汤，它为菜品增添了醇厚滋味，各种食材熬制出的鲜美精华融入其中，让味道层次更加丰富。
此外，干贝和猪肉的加入为护国菜增添了独特的香气和滋润感。它们与厚合菜的清香、上汤的鲜味相互交融，使整道菜品味道更加浓郁。在口感上，干贝和猪肉让菜品不会过于清淡，在细腻之中又多了几分滑润，让护国菜在浓郁中透着清新，令人回味无穷。