侗家“四道茶”

　　提起云南大理“白族三道茶”，可谓众所周知，闻名遐迩。但是，若提起具有千年历史的“侗族四道茶”来，恐怕知道的人就不多了。前些时，我们在广西旅游时，就亲口尝到侗家四道茶。

　　三江侗族自治县隶属于广西柳州。这里，侗寨处处民风朴实，风景绝佳。我和朋友们在这里不仅领略到了侗族抢花炮、踩堂歌、斗鸡、斗鸟、养蚕、织布等丰富多彩的侗族文化习俗，还喝到有名的侗家四道茶。在侗寨中，油茶成为侗族同胞日常生活中不可或缺的一道特色食品，也是侗家款待宾客的一道美味佳羹。有的村寨甚至一天至少要喝三餐油茶：早上起来喝完油茶再出工，中午收工回来先喝油茶再吃午饭，晚餐也是先喝油茶再做饭，所谓“一天不喝茶，连发三天痧！”侗族人喝油茶已有上千年的历史，他们为什么对油茶如此情有独钟？这主要缘于油茶的独特食疗功能——侗族人世世代代居住在高寒山区，侗族油茶不仅能御寒防病，还有生津解渴、提神醒脑、解除疲劳等食疗功效，因此才深得侗族同胞的喜爱。

　　在国内很多少数民族居住区，我多次喝过油茶。但是，侗家的油茶却是与众不同：一是他们制作的油茶，不叫“熬茶”“沏茶”“煮茶”，而称“打油茶”。为何称“打油茶”呢？经过走访、了解得知，过去的侗家人在制作茶叶时，真的是将茶叶放进锅里使劲捶打。以前这一带生产条件有限，茶叶产量较低，人们大都上山去采摘野生茶。野生茶可遇不可求，所以他们常常是将老茶、嫩茶一并采摘回家，其中绝大多数是以茶梗为主的老茶，而老茶煮时必须用力捶打才能出“茶味”，“打油茶”之说由此而来。二是因为侗家在喝油茶时，极其讲究喝“四道茶”。侗族的油茶是用茶油及老树茶叶精制而成，并辅以阴米、花生、时令小菜等作料，具有香、酥、甜等特点，已于2014年列入广西壮族自治区级非遗名录。在制作和饮用油茶的过程中，形成了固定而独特的四道程序，即“一空二方三圆四甜”，故称“四道茶”。

　　所谓“一空”，指的是第一道油茶中放有米花、油果、花生米等。打油茶的时候，先将阴米（制作油茶的主要材料，即是将煮熟的糯米放在通风朝阳处晾晒，干燥无水分后便是“阴米”）放进烧沸的菜油锅内，炸成香甜爽脆的米花状，然后将一把粘米放进锅里炒到焦黄，再拌上茶叶（主要是高山云雾茶）混炒片刻，加水煮开，过滤之后即成茶水，加进米花、葱花、姜丝、花生、黄豆、芝麻等佐料，就是色、香、味俱全的可口油茶。所谓“二方”，指的是在油茶中放入切成方块的“猪红”（猪血）或切成方粒的侗粑。寓意是侗家人崇尚为人正直，处事方正。所谓“三圆”，指的是在油茶中放入水圆（糯米小丸子）。寓意是祝福饮茶人诸事圆满。所谓“四甜”，指的是在油茶中放入姜红糖。这样煮出来的油茶，香甜可口。寓意饮用此茶后润喉、清嘴，生活甜蜜美满，幸福吉祥。

　　制作三江油茶，虽然要经过许多复杂的工序，但每一道工序都倾注了侗家的好客热情。侗族人也特别重视油茶的制作和饮用：平时有客来，必以油茶相待；每逢喜庆之日，首先以甜酒、油茶待客；逢年过节，则必煮油茶以祭祀祖先，款待左邻右舍。四道油茶，每一道都有其独特的味道，或咸或甜或原味。饮茶时，主人还会唱起嘹亮的侗歌助兴，主客双方在这一唱一答中慢慢啜饮，品的是侗家的纯真与热情，饮的是延续与传承。缕缕茶香中，八方客人伴着侗歌优美的节拍，通过油茶食材的多变和味道的渐进，感受着和谐的美好，领略着侗家的文化，感悟着时光的流转，体味着旅途的快乐…… 钱国宏