它，色泽金黄，味道醇厚鲜香，可炒菜蒸鱼，可佐餐蘸取，乃潮汕地区家家户户厨房餐桌必备调味佳品，也是潮菜乃至粤菜不可或缺的一味酱料，堪称潮汕酱料之王。它，就是普宁豆酱。

　　“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”潮汕一带制作豆酱由来已久，尤以普宁洪阳一带最负盛名，其独特的酱香、咸鲜味和醇厚的口感，成为一代代人记忆中最温暖的家乡味道。

　　工序繁复，匠心成就美味

　　选豆。

　　磨豆。

　　豆瓣蒸熟后通风冷却。

　　天然照晒。

　　清晨的阳光洒在洪阳镇松兴酱油厂的晒场上，几百口酱缸整齐排列，散发着浓郁的酱香。缸内的黄豆正沐浴着阳光，经历时间的洗礼，静静等待蜕变。86岁的郑楷松穿梭在酱缸间，仔细查看着豆酱的发酵情况。作为广东省非物质文化遗产项目“普宁豆酱制作技艺”代表性传承人，他对豆酱的起源、发展与制作工艺了如指掌，每一道工序都铭记在心。

　　“制作豆酱是一门需要耐心和细心的手艺。”郑楷松抚摸着酱缸，眼中闪烁着对传统工艺的热爱。“从选豆到做成一瓶豆酱，要经历十来道工序，耗时三个多月，制作流程一道也少不了、一道也马虎不得。”

　　首先要精选优质黄豆，经过脱皮、磨碎成豆瓣后，进行清洗和浸泡。随后将浸泡好的豆瓣蒸熟，蒸好的豆瓣与面粉和食用菌种按特定比例混合，进入发酵阶段，当地人称之为“推醭”。

　　“在发酵房中，豆瓣经过发酵培养，豆中的蛋白质得以分解，产生出天然的氨基酸、维生素等有益成分。”郑楷松解释道，“这是整个做豆酱过程中最关键的部分，需要严格控制温度，靠的是长期累积的经验。”

　　经过数日的发酵后，豆瓣被移入大缸中，加入适量的水和盐，开始接受阳光的洗礼。在晒场上，工人们每天要搅拌酱缸2到3次，确保豆瓣均匀发酵，这个过程大概需要三个月。

　　郑楷松告诉记者，“试酱”是豆酱制作过程中不可或缺的环节。技术人员会将晒制后的豆酱取样检测，确保每一批豆酱都符合标准。“质量是食品的生命，我坚持把质量放在做豆酱的首位，这既是对消费者负责，也是对传统工艺的尊重。”郑楷松说。

　　最后，经过阳光充分照晒的豆酱被倒入特制大锅中高温煮制，然后放凉装瓶封存。至此，历时三个多月的豆酱制作过程才告完成。

　　三代传承，循古法守“酱”心

　　从10多岁开始学做豆酱，到1987年创立松兴酱油厂， 70年来，郑楷松一直专注于普宁豆酱的传承和推广。“要把从老祖宗手里传承下来的古法制酱工艺保存并推广下去，擦亮普宁豆酱这块金字招牌，这是我应该做也一直在做的。” 郑楷松说。

　　受家庭环境影响，郑楷松的儿子郑继树从小目睹父亲制作豆酱的过程。父亲见他对豆酱制作感兴趣，也把相关技艺倾囊相授。“我在洪阳长大，对家乡有着浓浓的情怀，想把家里的手艺传承下去，让普宁豆酱走上更多人的餐桌。”郑继树说。

　　郑继树告诉记者，做豆酱非常辛苦，需要毅力和耐心，小时候，他经常看到父亲半夜起床，到发酵房观察豆瓣发酵情况。郑继树完整继承了父亲的制酱工艺，也继承了父亲艰苦拼搏、精益求精的敬业精神。2017年，郑继树被认定为“普宁豆酱制作技艺”市级非遗代表性传承人。

　　更令人欣慰的是，郑楷松的孙子郑琪川、郑琪山也继承了家传的豆酱制作技艺。“爷爷告诉我们，学做豆酱先学做人，做人要忠诚，以诚待人。”郑琪川说，“这句话是我们做人做事的准则，放在做豆酱上，就是要坚守豆酱的质量。”

　　在传承中创新，是郑家三代人的共识。他们在保持传统工艺的同时，改进了生产设备，建立了质量监控体系，使豆酱的生产更加标准化、规范化。2013年，松兴酱油厂被定为广东省非物质文化遗产生产性保护示范基地。

　　“有酱香味，这是我们普宁豆酱的特色。”郑楷松说，“我们普宁豆酱遵古法制作，结合现代科学技术，在保持传统风味的同时，不断提高产品质量和卫生标准，确保每一瓶豆酱都保持其原有的美味与营养，实现以质取胜。”

　　香飘万里，浓浓家乡味道

白切鸡蘸豆酱，香甜可口。

豆酱焖“迪仔鱼”。

　　郑楷松告诉记者，普宁豆酱至今已有400多年的历史，一开始是各家各户自行酿制豆酱作为做菜调味品或作三餐杂咸等。到了明代中期，普宁置县之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称为“普宁豆酱”，从此，普宁豆酱开始声名远播。后经历代师傅博采众长、精心研制而代代传承。2009年，普宁豆酱制作技艺被列入第三批广东省非物质文化遗产名录。

　　普宁豆酱以其独特的风味征服了无数食客的味蕾，它既是调味佳品，又是下饭好菜。在潮菜中，普宁豆酱更是不可或缺的调味品，豆酱焗鸡、豆酱焖（蒸）鱼等传统名菜都离不开它，为各种美食增添丰富的层次和味道。

　　如今，普宁豆酱已畅销全国各地，部分产品远销海外，成为海外华人华侨怀念的家乡味道。许多旅居海外的华人回故乡时，总要带上几箱普宁豆酱，既赠送亲友，也让自己能时时回味故乡的温馨。

　　普宁豆酱不仅是调味品，更是一种文化符号，连接着潮汕人的情感与记忆。那滋润舌尖的美味，成为萦绕心头的温暖，承载着游子对故乡的思念。

　　豆酱的香气在空气中弥漫，“我这辈子就专注于做豆酱这一件事，但能把这件事做好，让更多人尝到地道的普宁豆酱，我就心满意足了。”郑楷松站在晒场上，看着整齐排列的酱缸，脸上露出欣慰的笑容。

　　非遗名片

　　普宁豆酱是以新鲜优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经磨豆、浸豆、蒸豆、发酵、天然照晒、高温煮酱等生产工序精制而成的调味佳品。其豆瓣颗粒饱满，味道醇厚鲜香，可用于佐餐蘸料以及烹饪海鲜、肉类和蔬菜等，是潮汕地区日常生活中不可或缺的酱料。

　　2009年，普宁豆酱制作技艺被列入第三批广东省非物质文化遗产名录。

　　撰文：林海芬   摄影：林碧鸿