《揭阳味道》

　　林佳燕 著

　　广东人民出版社

　　2025年12月

　　□陈作宏

　　近年来，为构建揭阳特色美食体系，提升揭阳文旅美誉度和吸引力，助力深入实施“百千万工程”，中共揭阳市委宣传部高瞻远瞩，以文化赋能为导向，牵头组织开展“好吃广东 味在揭阳”系列宣传推介活动；揭阳日报社深耕本土，开设了“好吃广东 味在揭阳”栏目全方位展示“揭阳味道”，并牵头编撰《揭阳文化丛书》，将饮食文化作为首部著作的核心主题。

　　揭阳日报社林佳燕所著《揭阳味道》一书，作为该主题的首部著作，正是上述两单位协同发力的结晶。这部著作如一把精巧钥匙，为我们打开揭阳饮食文化的深邃大门，既见烟火人间的鲜活，又显文化传承的厚重，不失为一部兼具文化价值与实用功能的佳作。

　　饮食之为道，从来不囿于口腹之欢，更是一方水土的文化密码，一部流动的文化史书。岭南之地，潮汕饮食文化以精致典雅、底蕴深厚闻名遐迩，而揭阳作为潮汕历史文化的发祥地，其饮食谱系中沉淀的悠长记忆，却久未得到系统的梳理与彰显。《揭阳味道》最难得之处，在于它不仅是一部美食录，更是一部从饮食肌理角度嵌入的揭阳文化史，其中对揭阳筵席文化的细致描摹，尤为令人称道。

　　揭阳筵席自先秦“乡饮酒礼”汲取礼仪根基，融入宋代士族宴饮的精致内核，形成兼具仪式感与人情味的文化体系。“喜桌”之上，“全鸡”和“全鱼”以“看菜”姿态象征吉祥圆满；“嫁女桌”中，红盘盛米插石榴花寓意“分花添丁、子孙绵延”；“花园桌”（成人礼宴席）里，“咬鸡头”寄寓“出人头地”的期许，生炊龙虾承载“望子成龙”的祝福。即便是寻常祭典，三牲（或五牲）必以白煠或生鲜之态上桌，生炊膏蟹、白灼大虾坚守“本味烹饪以示庄重”的古训，恰是《周礼》“大羹不和”传统的活态延续。从“向门主座、左位尊”的坐位讲究，到“四句贺词”的民俗表达，这些细节无不折射出揭阳人对传统的敬畏、对人情的珍视，让读者窥见饮食背后鲜活的社会伦理与生活智慧。

　　从学术性而言，本书最鲜明的突破在于构建“时间轴+文化层”的立体研究框架。作者以史前、先秦、宋时、当代为经，以考古实证、典籍记载、民间实践为纬，首次系统勾勒揭阳饮食文化的传承脉络。书中将虎头埔遗址的新石器陶食器与当代火锅、焯肉技艺相勾连，以《礼记·内则》“糗饵粉餈”印证“胶罗钱”的古法传承，用《吕氏春秋·本味》“和羹”理论解析家常菜的五味调和，考证皆言之有物。尤其可贵的是，作者提出“潮菜清淡源于祭祀”的核心观点，通过对揭阳祭祀与筵席活态实践的描述，填补了潮菜核心特质成因的研究空白。这种将地域美食置于中国饮食史大背景的跨时空研究，为饮食文化活态探讨提供了极具价值的地域样本。

　　就知识性而言，本书从某种意义上堪称浓缩的揭阳文化百科全书。作者不孤立介绍美食，而是将每道菜品、每种技法置于历史语境与文化生态之中进行解读。读者既能知晓普宁豆酱460年的酿造传承，了解埔田麻竹笋从山林到餐桌的流转，也能洞悉红桃粿“桃形粿印”的民俗寓意，明白“出花园”宴席礼仪的内涵。书中对食材起源、烹饪演进、民俗关联的细致拆解，让寻常饮食背后的族群迁徙、生产革新、信仰仪式等知识变得生动可感。从秦汉农耕奠定稻米根基，到唐宋蔗糖催生甜食传统，再到明清商贸推动饮食多元，揭阳的地理禀赋、历史变迁、人文精神皆藏于一粥一饭、一菜一汤之中，读来如循味溯源，顿时感悟，读之收获颇丰。

　　让人感到心旷神怡的是，本书打破学术著作的枯燥感，兼具极强的可读性与趣味性。作者以细腻笔触描绘美食风貌：粿肉有“腐皮裹馅蒸透、热油浸炸至金”的香腴，蚝烙具“海蚝鲜肥打底、薯粉浆匀煎脆”的甘香，生腌海鲜则让人产生“冰淇淋般的口感”，皆能调动感官，令人垂涎。书中穿插的“摆丁酒”祭品丰盛、除夕夜“围炉”团圆等场景，让饮食文化脱离单纯学术探讨，变得有温度、有烟火气。作者将专业考据融入生动叙事，时而引经据典，时而描摹市井，古今相映，雅俗共赏，使全书既有学术深度，又不失阅读乐趣。

　　《揭阳味道》的另一特色是实用性极强，兼具着导游指南的功能。书中详细介绍揭阳五个县（市、区）的饮食特色：榕城青屿蟹的生炊之法、揭东埔田的笋宴风韵、普宁豆干的酥嫩秘诀、揭西擂茶的潮客交融、惠来隆江猪脚饭的油润咸香，为食客提供清晰的寻味方向。同时，对“揭阳家宴”菜品搭配、节气美食时机、民俗宴席礼仪的梳理，既为本地读者提供文化参照，也为外来游客了解揭阳、体验揭阳美食提供便捷指南。手持此书，可按图索骥寻访街头风味，亦可深悟美食背后的文化意蕴，实为游览揭阳不可或缺的旅中伙伴。由此看来，该书的出版发行，必定带来“文化传播”与“文旅引流”双向赋能的良好效应。

　　读完书稿，我非常惊叹作者跨专业探索的治学精神。身为媒体记者，林佳燕本只兼具新闻采编、艺术设计等多重背景，没料到她却在揭阳饮食文化研究这一陌生领域迎难而上并倾注心力。为著此书，她遍览《周礼》《吕氏春秋》等典籍，走访非遗传承人与民间厨师，深入田野调查，从专题采编到全书编撰，从艺术摄影、图文处理到全书装帧设计，历时数载，步步扎实。这种跳出舒适区、深耕本土的求知态度，这种“一物不知，深以为耻”的治学精神，正是地方文化研究者最需要的品质。作者以女性特有的细腻，将个人记忆与文化传承相融，使书中既有学术严谨，又有情感温度，彰显当代文化工作者守护本土文脉的担当。

　　揭阳饮食文化，是中原礼制与岭南蛮风的碰撞，是海洋文明与农耕文明的交响，是悠长传承与当代创新的共生。《揭阳味道》以美食为钥，打开理解揭阳文化的大门；以味道为媒，搭建连接传统与现代的桥梁。它既是严谨的学术著作、生动的知识读本，更是实用的寻味指南。相信此书出版，既能让更多人领略揭阳饮食文化的独特魅力，更能推动潮汕饮食文化研究走向深入，为地方文化传承与文旅融合注入新的动力。