近期，在网上热销的藕粉是健康食品吗？怎样冲泡才能得到一碗口感柔滑的藕粉糊糊呢？专家来跟大家聊一聊。

　　选购：最好首选纯藕粉

　　藕粉是由莲藕加工制成的淀粉。据文献记载，藕粉的食用历史可以追溯到唐朝时期，宋朝时其已经成为江南地区的特色小吃。大约从南宋时期开始，藕粉还曾作为“贡粉”进入皇室。传统藕粉制作需要多人经过选藕、磨浆、洗浆、漂浆、沥烤等多道工序，既费时又费力。而在现代食品工业中，藕粉的制作则全部交给机器流水线，效率和卫生更有保障。

　　科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋表示，藕粉90%左右的成分都是能够为人体提供能量的碳水化合物，还有一部分是可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，改善肠道健康，预防便秘。至于蛋白质、脂肪等，藕粉中几乎没有。所以，藕粉虽然晶莹细腻、口感独特，但的确算不上营养丰富。

　　阮光锋提醒说，很多市面上所售速溶藕粉为追求口感，会添加果干、砂糖、麦芽糊精等成分，虽然味道好，但升糖指数也变得很高。所以建议消费者购买藕粉时要注意查看配料表，最好还是选择纯藕粉，避免糖分摄入过多。

　　《藕粉质量通则》规定，藕粉分为纯藕粉、速溶藕粉和调制藕粉3种。纯藕粉要求仅以莲藕为原料加工而成，速溶藕粉和调制藕粉可以添加其他辅料，但纯藕粉含量也应≥50%.纯藕粉的颜色通常为白色或淡粉色。如果颜色过白或过深，可能存在问题，特别是不能选色泽过于鲜艳的。

　　食用：多类人群可适量食用

　　如何健康吃藕粉？阮光锋分析认为，藕粉中的主要成分还是淀粉，对于大多数健康人群来说，可以把它当做主食的一种补充，但应注意适量，吃了藕粉，就要注意少吃点其他主食。特别是有些喜欢吃、经常吃藕粉的朋友，更要注意控制。

　　纯藕粉本身味道很淡，所以很多人觉得它不是那么好吃。搭配一些其他食材一起食用，如葡萄干、花生米、牛奶、苹果等，既能丰富口感，又能增加营养，也可以搭配一些粗粮、全谷类、豆类等低升糖指数的食物一起吃。

　　纯藕粉的主要成分虽然是淀粉，但升糖指数很低，是低血糖指数食物。因此，糖尿病人也能吃藕粉。不过需要提醒的是，吃的时候注意不要额外加糖或蜂蜜、糖浆。

　　对于存在胃部疾病或胃部不适症状的人群来说，因为藕粉冲调后属于流质饮食，适量食用不会增加胃肠负担，相反还能为身体补充营养。此外，藕粉中的膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，因此，对于老年人、病后恢复者、胃肠道功能不好以及需要控制饮食的人群来说，藕粉算是一个不错的选择。

　　一般来说，藕粉本身含铁元素较多，所以民间流传着藕粉能益气补血，适合坐月子、孕期和哺乳期的女性的说法。阮光锋认为，目前市面上所售藕粉的铁含量差异较大，如有文献显示是0.56毫克/100克，而网上有些产品的标注则达到了7毫克/100克，可能是生产过程中添加了营养强化铁。但是，考虑到每次吃藕粉最多也就是冲两勺，能获得的铁含量其实很有限，所以不必对用它补铁有太高的期待。

　　冲泡：先凉后热才成糊

　　藕粉虽好，冲藕粉却是个技术活儿。很多人冲泡藕粉时直接倒入热水，碗里的藕粉立刻就变成了粘稠的淀粉疙瘩，而不是想象中醇香清甜的藕粉糊糊。

　　阮光锋解释说，藕粉所含的淀粉，需要在一定含水量和一定温度下才会发生淀粉糊化反应。这种淀粉糊化反应会经过3个阶段。

　　第一阶段，淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不溶于水，但经过搅拌后会形成乳状悬浮液，又称为淀粉乳。若停止搅拌，淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。

　　第二阶段，在第一阶段淀粉乳的条件下，对淀粉进行加热，淀粉会产生不可逆吸水现象，随着淀粉化学键的断裂，使得淀粉的吸水量迅速增加，淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。

　　第三阶段，随着淀粉颗粒吸水膨胀，当其体积膨胀到一定限度后，颗粒内的淀粉分子会向外扩展，互相联结缠绕，形成我们看到的糊状体。

　　按照上述阶段来说，直接加入热水，藕粉的淀粉颗粒体积快速膨胀，就变成了让人看起来感到很懊恼的淀粉疙瘩。所以，正确的冲泡方法应该是使用凉开水，刚刚没过藕粉即可，然后搅拌均匀，再加入95℃以上的热水并快速搅拌，直至藕粉呈透明状。

　　最后需要提醒的是，藕粉应存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和阳光直射。开封后的藕粉要尽快吃完，以免变质。

　　李 建