“食用植物油开封后，最好低温避光保存。”不少食品科学领域的专家都讲过这个“冷知识”。那么，食用植物油为啥要低温避光甚至冷藏保存呢？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，低温避光甚至是冷藏保存，能有效延缓油脂氧化过程，同时也有助于减缓油脂中某些特殊营养成分如维生素K的流失。

　　范志红解释说，食用植物油开封后容易氧化，主要有以下几个原因：一是植物油中的不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）含不稳定的双键，易与空气中的氧气发生自动氧化反应，分解为醛、酮等物质；其次是光照会加速自由基生成，加快氧化进程。特别是透明包装的油，长期暴露在光线下，腐败速度更快；再就是厨房里特别是灶台边温度普遍较高，而高温能提供活化能，加速分子运动，加速氧化反应。

　　二是植物油含有维生素K等营养成分，维生素K不是特别怕热，短时间炒菜不会造成食用植物油中的维生素K显著损失，但油里的维生素K非常怕光照，日光比荧光灯光线更易促进维生素K的降解。如果把油装在透明瓶子里，随着在日光下放置时间延长，维生素K含量下降速度几乎可以用“跳水”来形容。研究显示，维生素K有促进凝血、帮助钙元素沉积到骨胶原以及防止血管硬化的作用。维生素K摄入不足时，代谢综合征风险会增加。维生素K在大豆油和菜籽油中含量特别高，橄榄油和南瓜籽油含量也比较高，黄油和植物奶油中也有一定含量，但花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油等油脂中含量都很低。

　　因此，日常购买食用植物油，建议优先购买装在深色瓶子里以及小包装的产品，同时最好把油桶、油瓶放在橱柜里避光，倒出来一点后，马上盖严实再放回橱柜，既能减少维生素K的损失，也能帮助保存维生素E，并延缓自由基氧化速度。

　　有条件的情况下，也可以把控油壶放到冰箱里冷藏，冰箱的低温、弱光环境，既有助于抑制微生物活动，也能增加油脂的黏度，阻碍油内部与表层空气的氧气交换，从而延缓氧化速度。

　　当然，冷藏虽能延缓氧化，但长期存放仍可能变质，所以家庭用油建议开封后3个月内用完。值得注意的是，从冰箱里拿出的控油壶，用完后应及时放回冰箱，避免长时间在灶台放置，因为频繁取出使用，反复骤冷骤热也会导致油脂“凝结-融化”循环，甚至可能因此加速氧化。

　　李 建