在潮汕人家的茶桌上，除了那一壶滚烫的工夫茶，往往还伴着一碟洁白如雪的束砂。拈一颗入口，外层糖衣应声而碎，内里花生酥香随之绽放——这一脆一香之间，正好中和了茶汤的苦和甘。

　　束砂，其主要原料是花生和白砂糖，自清代同治年间（1862-1874）诞生以来，便与潮汕人的生活紧密相连。它不仅是茶余饭后的消闲小点，也是祭祀供奉的“五色糖”之一，现在更是游子行囊里的乡愁信物，是连接潮汕人情感与记忆的味觉纽带。

　　“火候拿捏”与“五层穿衣”的美味秘诀

　　走进揭东区月城镇德桥工业区德俊食品厂的生产车间，空气中升腾着熟悉的甜香。束砂制作技艺市级传承人卢妙丽正站在原料筛选台前，手指如梳挑选着花生。“现在机械比较先进，杂质也比较少，但我们还是会再加工一下。”卢妙丽告诉记者，花生是制作束砂的主角，所以挑选花生这一环节尤为重要。虽然如今有了现代化的精选机，她依然保持着每日手工复检的习惯。

　　几步之外的炒制区内，她的儿子卢俊志正全神贯注地盯着眼前翻滚的油锅。据了解，翻炸花生虽然已经从原来的手工换成半机械化，但这一过程也同样需要时刻关注花生的变化。金黄色的花生在油锅中发出细密的“啵啵”声。“炒花生看似简单，实则是与时间的精准对话。”卢俊志比划着介绍，“整个过程要注意搅拌的时间和频率，不搅拌会黏成一团，搅拌太多会破坏外观。”

　　如果说炒花生是与火的对话，那么裹糖衣则是与温度的共舞。这是束砂制作中最具仪式感也最考验手艺的环节。

　　在专门的裹衣车间里，有着20年经验的老师傅紧盯着立式自动搅拌罐。匀速摇动，直径近一米的“大簸箕”中，经过炒制的花生在其中如海浪般起伏，白砂糖粉均匀撒入翻滚的“花生浪”中。

　　“这层糖衣需要反复‘拥抱’五次以上。”说起以前裹糖浆的手艺，卢俊志告诉记者，糖浆的温度必须精确控制。温度过高，糖浆会迅速焦化变黄；温度过低，则无法均匀附着。每一次淋浆后，花生需静置冷却，待糖衣完全凝固，再进行下一次。五次之后，花生表面才会形成多层次、均匀的糖皮效果，造就束砂“入口即碎、脆而不散”的独特口感。

　　传统手艺与现代科技的融合新生

油炸花生仁。

撒白砂糖粉以裹糖衣。

卢妙丽、卢俊志母子演示传统熬煮糖浆方法。

　　在德俊食品厂的展柜里，陈列着“德和清香”木质印章、簸箕、竹筛、铜铲、铜勺等，承载着卢氏家族几代人的记忆。这个家族与花生结缘的故事，始于1912年。卢妙丽的曾祖父卢老五当年在揭阳城西创办“德和”号豆制品作坊时，或许未曾想到，他手中那一口锅，会在百年后依然翻动着同样的香气。从第一代卢老五，到第二代卢通广，第三代卢潮文，再到如今的卢妙丽和她的子辈，五代人的手掌在同一份手艺上叠合。

　　据了解，德俊食品厂在传承束砂古法制作技术上不断探索创新，实现了从经验制作到现代检验数据相结合制作的发展历程，将古法制作和现代科技有机结合。2018年，在大学就读食品营养与检测专业的卢俊志刚一毕业，就回到工厂牵头组建实验室，重点测定食品的酸价和过氧化值，目前已积累了很多实验数据，并为各大食品企业提供支持。

　　“我祖父那一代是用柴火在沙子里炒花生，到我父亲时开始用煤火，到我这里改成了油锅炸制，现在孩子们则尝试用烘焙技术。”卢妙丽表示，每一次能源与工艺的变革，都是为了让这份手艺更好地延续。如今，束砂不仅制作起来更加省力，口感也越加脆甜。

　　手艺在不断升级，但某些坚持依旧不变。比如对原料的严苛标准：花生必须选用当年生产的新品，颗粒需大小均匀；白糖必须晶粒粗大、色泽雪白，绝不能有丝毫偏黄。又比如裹衣环节的核心技艺——无论设备如何升级，最后一道观察糖衣厚薄、调整摇动节奏的关键判断，依然依赖于老师傅的经验与手感。

　　这种“变与不变”的智慧，让传统手艺在现代化浪潮中找到了自己的位置。如今的德俊食品厂，建筑面积已超4000平方米，月产能达百吨，产品远销全国乃至海外。

　　传统茶配与地方文化的传承传播

德俊束砂洁白如雪，入口脆响，酥甜不腻，风味独特，被评为“揭阳十佳旅游手信”。

　　随着“束砂制作技艺”2022年被列入广东省非物质文化遗产名录，这颗“白雪珍珠”正焕发出新的生机。

　　在口味上，德俊食品厂在保持传统风味的同时，还研发了奶油、水果、海苔等20余种新口味，让传统茶食赢得了年轻一代的喜爱。在包装上，束砂从传统的散装纸包，衍生出精美礼盒、文创联名等多种形式，成为“揭阳十佳旅游手信”的代表。

　　更值得关注的是传播方式的创新。卢俊志通过短视频平台，将束砂的制作过程拍摄成富有美感的影像；通过电商渠道，这份潮汕味道能在一周内抵达全国任何一个角落。许多海外潮汕人通过网上下单，让儿时的味道跨越重洋，慰藉乡愁。

　　卢俊志和他的团队还计划举办束砂制作体验课，邀请中小学生、游客走进车间，亲手尝试裹糖衣的技艺。“我们不仅要让束砂好吃，更要让大家理解它背后的文化。”卢俊志说，“每一颗束砂，都是一粒可以品尝的历史。”

　　“束砂一碟茶一泡，糖食风味胜山珍。”这句流传百年的民谚，在今天有了新的诠释。夜幕降临，德俊食品厂的灯火渐次熄灭，但车间里残留的甜香仍在空气中隐隐浮动。这香气，从1912年的小作坊飘来，飘过五代人的掌心，始终会飘向更远的未来。而那颗小小的“白雪珍珠”，将继续在时光中滚动，裹着一层又一层的匠心，脆响百年，香气不绝。

　　非遗名片

　　作为潮汕传统小吃的束砂，创制于清代同治年间。它以花生仁和白糖为原料，经炒制、熬糖、五次以上反复裹糖衣等多道工序精制而成，其中“火候拿捏”与“多层糖衣”定型为制作技艺核心秘诀。

　　束砂色白如雪，入口脆响，酥甜不腻，广泛用于潮汕地区工夫茶配、节庆祭祀、礼品馈赠等，是潮汕饮食文化与家族匠心传承的重要载体。

　　2022年，束砂制作技艺被列入第八批广东省非物质文化遗产名录。

　　撰文：李桂莹

　　摄影：林碧鸿 吴旭俊 通讯员