每一座城市都有自己独特的美食，它们以色香味的巧妙组合，在烟火气息中抚慰人心，彰显城市味道，生动地展现着一方水土的自然风情，揭阳这座温婉包容的古城也不例外。

　　两千多年的历史不仅让揭阳孕育丰富深厚的人文底蕴，也孕育出包罗万象的美食文化。这里的“做桌食桌”讲究仪式感，弘扬了潮人尊老敬贤、热情好客的优良传统；这里的揭味潮菜色香味俱全，让人味蕾绽放惊喜；这里的著名特产为悠长的乡愁提供了慰藉……这里，有古韵，更有人间烟火。

　　做桌食桌，食出仪式感

　　全鸡、全鱼、韭菜、猪肠、粉条……在潮汕地区，这是一桌“花园桌”必备的菜式。潮汕的孩子，到了15虚岁，父母就要为他们筹办一个隆重而有趣的仪式——“出花园”，并邀请亲朋好友一起来吃“花园桌”，寓意孩子长大后能出人头地、兴旺发达。

　　“俗话说，‘民以食为天’。食是一件大事，对于揭阳人来说，食出仪式感也很重要。”王育明是揭东区云路镇棋盘村人，他从18岁开始就到酒楼学习厨艺，“做桌”至今已经32年了。（“桌”是潮语，即筵席，参加筵席，潮人称为“食桌”；宴客办筵席，则称为“做桌”。）他告诉记者：“‘食桌’对揭阳人来说的意义十分重大，饭桌上的每一样菜式不仅色香味俱全，还被赋予了吉祥的意义。‘食桌’吃的是情谊，是仪式感，是‘劳热’（热闹）。”

　　与“花园桌”一样，开学餐、新娘桌、丁酒桌等也都极具浓郁的揭阳地域特色。揭阳是潮汕地区历史文化的发祥地之一，保留着丰富多彩的潮味民俗，一年之中每个时节都有不同的纪念、庆祝活动，而活动中又离不开“桌”，“做桌”和“食桌”是潮汕地区的一种传统习俗。据了解，揭阳人“食桌”的菜式十分讲究，比如，花园桌上，三牲果品凑成四件、八件或十二件，桌上必备全鸡、全鱼，出花园的小孩坐主位“咬鸡头”，寄意长大后出人头地、兴旺发达；新娘桌必备全鸡、全鱼，意为喜庆，好兆头；丁酒桌最主要的菜品是汤圆，凡在上一年里生男孩的人家，元宵夜就要在祠堂内设酒席宴请村里人，以此来庆祝家中“出丁”，寄意家族人丁兴旺；开学餐为小孩初次入学，择吉日做的“桌”，菜品主要是猪肝切片或者豆干（豆腐干）块配葱、芹菜、糖炒熟，寓意孩子读书勤奋上进、聪明开窍，将来会跳龙门、出人头地等。

　　揭味潮菜，食出香鲜甜

　　潮汕粿肉卷

　　上汤笋丝

　　清蒸龙虾

　　隆江猪脚

成顺菊花糕

　　家常菜炒鲜鱿、蚝烙、鱼丸汤；特色菜牛肉火锅、埔田笋粿、隆江猪脚饭；小食普宁豆干、惠来虾枣、棉湖粿肉；粿品糕点乒乓粿、菊花糕、隆江绿豆饼……古城的美食数之不尽，漫步古城，在街头巷尾不起眼的小店，却常常让人们的味蕾绽放惊喜。

　　说起揭阳的名菜，清蒸龙虾、鸽吞燕、冰镇大鲍鱼、春满榕江、护国素菜羹等不仅造型赏心悦目，还让人垂涎欲滴，这皆因揭阳菜清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻，色香味俱全的特点。揭阳菜属广东菜系之潮菜流派，极具岭南文化特色，用料讲究，制作精细，其刀工精巧，烹调方法有焖、炖、煎、炊、炒、清、淋、焗等20多种，多项制作技艺被列入省、市非物质文化遗产名录。

　　而在揭阳人的味蕾记忆中，乒乓粿、菊花糕、隆江猪脚饭这三道美食最让人不能忘怀。隆江猪脚饭因韩愈提名而闻名天下。相传韩愈在潮州兴办教育，重修水利。为表谢意，当地富商请求广东大厨做菜，宴请韩愈，隆江猪脚饭的创始人便是其中一位大厨。韩愈对于隆江猪脚饭的弹嫩糯香、肥而不腻赞不绝口，亲自为它提名，从此，隆江猪脚饭名扬四海，备受欢迎。而独具风味的乒乓粿相传是揭阳先民抵御饥饿而制作成的。相传南宋末年，战乱四起，民不聊生，揭阳先民为抵御饥饿，用鼠曲草混合糯米碾成糯粉，制成粿品充饥。后来，人民又用这种粉擀成皮，用爆米粉做馅，制成了风味独特的乒乓粿.乒乓粿也随着时间穿越历史的长河，传承至今，成为了全国首届“中华名小吃”。

　　而最让人难以忘怀的家乡滋味，菊花糕“榜上有名”。菊花糕在潮汕已有100多年的历史。揭东区云路镇北洋利“成顺”店是揭阳糕点糖食的“老字号”之一，它生产的菊花糕以其新鲜、清甜溢香、软脆无异味而驰名。古城里，成顺菊花糕一向供不应求，无论是嫁女时所需的锦糖，还是中秋节之时赏月拜神的供品，抑或是侨胞要回异域时作为馈赠亲朋的礼品，成顺菊花糕都是首选，这份最传统的滋味早已留在世代传承的味蕾记忆里。

　　古城特产，食出家乡味

　　反沙芋头

　　普宁豆酱

　　埔田竹笋、吴厝淮山、普宁青梅、普宁豆酱、揭西苦笋、惠来荔枝、地都青屿蟹、桃山芥蓝、“石牌红”番薯、邹堂青皮梨……提起古城特产，一张张揭阳“城市名片”在脑海迅速浮现。依山傍海、水网密布的揭阳，凭借着独特的地理条件与邑民们的勤劳智慧，孕育了古城令人垂涎三尺的特产，并为悠长的乡愁提供了慰藉。

　　在揭阳人的饭桌上，通常有这么一味酱料，或是豆酱或是酱油，小碟子里满满是“家的味道”。揭阳酱油和普宁豆酱是揭阳厨房离不开的重要的酱料，潮人善用酱“点”出食材的鲜甜本味。普宁豆酱主产地在普宁市洪阳镇，该镇生产豆酱有150多年的历史，产品销往香港地区及泰国、新加坡等国家。而揭阳酱油在潮汕、港澳地区及东南亚各国也备受欢迎。揭阳酱油俗称“揭阳豉油”，是潮汕地区最负盛名的传统调味品和特产之一。揭阳酱油生产历史悠久，19世纪30年代，揭阳北洋（今属揭东区云路镇）人杨祥坤在县城开设“杨财合豉油”作坊生产酱油，并逐渐成名。揭阳酱油是在“杨财和豉油”的基础上，利用揭阳地处亚热带、光照时间长、气温高等优越自然气候条件，保留传统发酵工艺，经科学方法改进而生产出来的，具有豉香浓郁、酱香醇厚、鲜美爽口的独特风味。20世纪下半叶以来，揭阳酱油厂生产的“榕江牌”若干个酱油品种，曾先后荣获部优、省优称号，行销粤、闽、鄂、桂、琼等省区。

　　同样得益于古城优越环境而“鲜甜酥脆”的埔田竹笋，获得了“岭南山珍”的美称。埔田竹笋为揭东区特产，因主产于埔田镇而得名。埔田镇地质肥沃，土壤矿物质含量丰富，优越的环境造就了埔田竹笋甜酥脆的优良品质，其衍生出的笋丝炒粿条和全笋宴，是备受食客追捧的美食。同为“笋”，揭西大洋出产的苦笋也是潮汕著名特产之一。揭西苦笋肉呈白色，略微带点嫩绿色，风味独特，苦中回甜。

　　一方水土养一方人，也养一方茶。揭东区玉湖镇、新亨镇，以及揭西县大北山一带土层深厚肥沃，非常适宜茶树生长。气候、水系、土壤环境等得天独厚的生态环境，孕育了揭阳炒茶。品起揭西炒茶来，喜闻芳香，轻啜一口，直抵心田，又品一口，两腮生津，独特的“山季味”回味无穷。

　　岁月不居，春秋代序。揭阳古城迎来了新的生机，历史文脉在这里延续，文明风尚在这里升华，而生活里的烟火气依然在这里升腾，成为了古城的独家记忆，伴随着揭邑儿女走过人生四季，走向天南海北……

　　●  相关链接

　　特色小吃集锦

　　普宁豆干

　　普宁豆干是普宁市燎原街道的汉族民俗小吃、特产之一。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。特点外皮柔韧，内肉嫩滑。普宁人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。油炸豆干更是普宁的民俗风味。把整块豆干放入滚开的油鼎中炸，豆干一入油鼎，便开始冒泡，嗞嗞作响，片刻后，炸涨，皮呈赤黄色，即可捞起，刀切成四小块，此时见到的豆干是外焦内脆，白汽腾腾，用筷夹起，蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁，煞嘴可口。因普宁豆干外皮柔韧、内肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、尝之又脆又软，香味久存唇齿间，令人百吃不厌。

　　新亨菜脯

　　“咸菜”“菜脯”是揭阳有名的传统土特产。“菜脯”即萝卜干，是潮汕传统佐食佳品，其中尤以揭东区新亨镇所产的菜脯最负盛名，故《潮汕特产歌》有“新亨出名老菜脯”之吟唱。新亨菜脯选用优质萝卜为原料，经半干态发酵腌制而成。历来新亨、玉湖、桂岭、锡场等主产区，加工技术较好，质量较优，产销时大而享有盛誉，除内销外，还以新亨为集散中心，远销国外东南亚一带，故以“新亨咸菜、菜脯”而得名。

　　尖米丸

　　尖米丸是广东粤东地区（潮汕地区）著名的传统小吃，是用当地优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。潮汕人将平时煮饭吃的米称为“尖米”，故名。因形似老鼠的尾巴，尖米丸也被称为“老鼠尾”。烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤，加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的丸体和鲜艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型。

　　普宁南糖

　　南糖是潮汕地区传统名点之一，其中最出名的当属普宁南糖，是广东潮汕地区传统名点之一，已有近百年生产历史。南糖选料精辟，工艺独特，货真价实，别有风味。其主要用料是：精选花生米、新鲜猪油、优质麦芽糖和白砂糖。制作时把花生用猪油煎炸熟扣，铺平放在盘上，再把猪油、麦芽糖、白砂糖（按一定比例配料）混合，下锅加热，使熔化一体，变成胶状，称为“苷”，然后把“苷”浇灌在炸花生上面，均匀地渗透在炸花生周围即凝成南糖。

　　隆江绿豆饼

　　隆江绿豆饼是选择优质面粉深加工后，配备营养丰富的绿豆馅，并运用专用的配料，加工而成，其松香、酥、软、香醇诱人、细腻香软，是市场火爆的特色传统糕点小吃。绿豆饼选用绿豆粉、白砂糖、花生油、杏仁、芝麻等主要材料，采取人工的方式精制而成，口味香浓、松化，以其酥皮清晰多层、入口即融、馅心冰甜而闻名。

　　总策划：袁惠亮  吴   嘉

　　统   筹：蔡逸龙  黄   鹂

　　文   字：徐剑萍

　　摄   影：郑楚藩 林碧鸿 杨小琪