在浩瀚的历史长河中，劳动人民凭借着勤劳与智慧，为人类文明留下了宝贵的非物质文化遗产。它们已经成为特色鲜明的文化符号和极具辨识度的文化基因，也是凝聚民族认同、厚植爱国情怀的重要载体。

　　当前，我们正处在一个大变革的时代，文化繁荣成为这个时代的重要标志。作为中华优秀传统文化的重要组成部分，非物质文化遗产需要进行系统性保护、传承与发展。日前，市政府公布第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，包括惠来灯谜等41个项目入选，数量创历届新高。至此，我市拥有市级以上非物质文化遗产项目达到182项，其中省级项目65项，国家级项目9项。

　　为推动优秀传统文化创造性转化、创新性发展、群众性传承，不断提升揭阳非遗的影响力和美誉度，我们特意推出第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录介绍专题，加深读者对非遗的了解和热爱，共同来保护和传承好我们的文化瑰宝，让非遗在保护传承中绽放更加迷人的光彩。

　　——编者

　　◎谜语（惠来灯谜）

　　惠来灯谜至少有500多年的历史。据雍正版《惠来县志·风俗篇》记载：“元夜十一起……或作灯谜，招游者猜焉。”可见，惠来灯谜自1524年置县后就开始向下一代传承。清代乾隆期间，进士陈思齐（惠城人），每逢节日，常作灯谜贴于灯笼上，招民众猜射。1949年以后，惠来灯谜得到进一步传承发展，不仅开展灯谜教学，还成立惠来灯谜协会。每逢节日期间，各地还经常举办民间猜灯谜活动，丰富人民群众的文化生活。目前，惠来传统的灯谜活动分布在惠来各地，活动开展得比较活跃的有惠城镇、神泉镇、隆江镇、葵潭镇、溪西镇、靖海镇、仙庵镇、岐石镇等。惠来灯谜既彰显了惠来地方特色文化，又寓教于乐，促进了精神文明建设，是惠来传统文化活动的一大亮点。

　　◎古琴艺术

　　古琴又称“琴”“七弦琴”，别称“绿绮”“丝桐”等，是一种平置弹弦乐器。揭阳古琴艺术始于秦，兴于唐，盛于宋明。清末民初，在潮州音乐大师洪沛臣的推动下，潮州音乐和古琴艺术不仅走向全国，还扬名南洋各国。现存有琴瑟历史遗物及《养竹山房秦筝乐谱》《养竹山房潮音乐谱》《养竹山房外江乐谱》及总谱共四册。著名学者饶宗颐先生，对古琴文化研究硕果累累，撰写《宋季希元琴史述考》等专著，集中反映潮汕古琴流派的艺术成就。

　　揭阳古琴艺术受儒道思想的影响，在曲目、音乐结构、音色及演奏技法等方面形成了清和淡雅、温柔醇厚、优雅恬静等独特的风格，是潮汕传统音乐的传承和精髓。

　　◎揭阳潮州大锣鼓

潮州大锣鼓。

　　揭阳潮州大锣鼓，是揭阳民间最普遍的乐种之一，由历代相沿的鼓吹乐类演变而成，具有浓郁的地方色彩和深厚的群众基础。它是一种民间器乐演奏艺术，广泛流传于潮汕地区、闽南一带以及东南亚等潮人聚居的地方。唐韩愈《韩昌黎文集》中记载唐代潮汕地区民间祭神场面：“吹击管鼓，侑香洁也”“躬斋洗，奏音声”……从这一描述中，可以看出当时鼓乐艺术形式在潮汕地区的普及已具有一定规模。在历史长河中，揭阳潮州大锣鼓等潮州民间音乐先后承受了唐、宋的燕乐、法乐； 宋、元的南戏（弋阳、昆腔等），明、清的正字、潮音、西秦、外江诸多剧种音乐的熏陶和影响， 在不断兼收并蓄之下， 形成了今天这种既具本地区独特艺术风格，又具外来音乐影响痕迹、多姿多彩的民间艺术。

　　◎英歌（靖海英歌）

靖海英歌。方义生 摄

　　靖海英歌舞据考已有上百年历史。靖海依山临海，海上航线是古时中原人南迁的通道，许多海防将士退役后也定居于此。来自四面八方的文化在此融合，诞生了独特的文化标识，靖海英歌舞就是其中之一。

　　靖海英歌舞是一项集体运动，表演内容以《水浒》中梁山泊108好汉为蓝本，独创10套套路动作，每个套路动作有对应的名称、鼓点、歌词和歌谱。表演队伍严格按身份引用传统戏曲的脸谱进行化妆，每人手执彩色木棒，分两路纵队，配合锣鼓点，两棒相击在五指间转动，按一定的套路，边走边舞。与传统英歌舞不同，靖海英歌的“活棰指法”，一改传统英歌舞“死棰”的呆板指法，更具有观赏价值。靖海英歌舞融“武”与“舞”于一炉、“歌”与“舞”于一体，是英雄的舞蹈，也是一种具有悠久历史传统，又充满活力的民俗活动。

　　◎木偶戏（惠来铁枝木偶戏）

　　惠来“铁枝木偶”是由陕西“皮影戏”演变而来，在该县流行已有120多年的历史，目前属第四代传承。在惠来，“铁枝木偶”又称“纸影戏”或“皮猴戏”，其影偶系轻质木头雕刻而成，四肢活动自如，穿戴上刺绣的头冠及袍服便是活脱脱的“小人”，背后留置三根铁线供操作人员使用。演出团队需9～12人，除乐队6人外其余便是影偶操作员。演出时需搭建小舞台，舞台前端挂有一幅透光白幕布，幕后有二人手中各系上剧中所有影偶预留的三根铁线操弄出所需的剧情动作，搭配唱段和对白，在灯光投射和乐曲的映衬下演绎出惟妙惟肖的画面，让人叹为观止。

　　◎灰塑（王氏灰塑）

王氏灰塑。

　　灰塑，又称“灰批”，是流行于潮汕地区的一种传统雕塑艺术。贡山王氏灰塑源于揭西县塔头镇塔头村委袁厝寮村的曾协，他于1923年拜师学艺，设计制作出众多优秀作品，是灰塑手艺人的佼佼者。后经几代传承人苦心孤诣，不懈精进，将贡山王氏灰塑技艺不断完善发扬。

　　贡山王氏灰塑承继了潮汕地区灰塑工艺的传统，以生石灰、纸筋、矿物质颜料、钢钉和钢线等为使用材料，制作时先以钢钉、不锈钢钉、砖头、铜线、铁丝等作骨架定形，再用泥灰批底，以纸灰对骨架进行包裹，层层上灰，直至成型，最后加上一层平滑的纸筋灰并上色。贡山王氏灰塑将潮汕传统文化和审美意识、审美情趣巧妙结合，以中国传统故事为题材，构图大胆、色彩夸张、精雕细刻、工艺精美，常用于潮汕地区宗祠、宫庙，“四点金”“下山虎”民居等建筑制作，具有深厚的文化内涵。

　　◎面塑（揭东面塑）

　　揭东面塑历史悠久，俗称“捏面人”，是我国古老的一门传统民间艺术。在明清时期，面塑整体水平达到鼎盛，具有很强的艺术价值和经济价值，面塑艺术开始登上大雅之堂，很多面塑艺人以此为业，活跃于大江南北。揭东面塑是以面粉为主料，调成不同色彩的面团，通过“一印、二捏、三镶、四滚”等制作技艺，捏出动物、人物 、植物等造型。面塑文化经过几千年的传承和演化，从最开始的食物、贡品，到后来发展成为具有艺术性和收藏价值的民间艺术品；从古时作品无法长期保存到经过面塑艺人的不断研究和改良，面塑作品做到了不霉、不裂、不变形、不褪色，成为人们喜爱的艺术收藏品。

　　◎戏剧道具制作技艺（乙艺铁枝木偶道具制作技艺）

　　在潮汕地区，有一种家喻户晓的民间传统表演项目，那就是纸影（木偶戏）。由于各乡各里都有祭拜活动，对木偶戏剧演出需求量特别大，甚至出现过一团难求的局面，由此催生了一大批木偶艺人。而木偶戏表演，木偶道具制作相辅相成，共同促进民间传统的繁荣，在上世纪70、80年代更是盛极一时。

　　作为木偶戏表演的道具，潮汕铁枝木偶全身皆为手工制作，工序繁多。木偶体型娇小，偶身采用刺桐木削制，其他部分则通过绸缎、绒纱、金线、木材、铁片及潮绣等制作而成，最后一小块一小块拼接组装，形成一个个精巧传神的铁枝木偶人，由台上演员操纵木偶身上的铁丝，完成一场场精彩绝伦的木偶表演。

　　乙艺铁枝木偶道具制作技艺是潮汕戏曲文化中重要组成内容，对潮汕戏曲文化精粹的发扬具有一定促进作用。

　　◎肉脯制作技艺（祥记肉脯制作技艺）

　　猪肉脯是一种潮汕传统小食，至今有三千多年历史。最早在《周礼》《论语》便有记载。到了清道光年间，猪肉铺已是“满汉全席”的菜肴之一。

　　祥记肉脯一直以来秉承古法制作，选用新鲜的猪后腿肉切片，加入植物香料、特色鱼露等祖传秘方搅拌腌制，经过数十道工序精制而成，肉脯成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳，富有光泽。经过数代传承人的坚守创新和精益求精，祥记肉脯凭借着美观形态、独特风味和细腻口感，深受客户喜爱，在揭阳地区具备一定知名度。

　　◎糖葱薄饼制作技艺（普宁）

　　在自古种蔗产糖的潮汕地区，零食喜欢以糖为主料，糖葱薄饼是潮汕地区一种广为流传的小吃。据史料记载，糖葱薄饼创于明代万历年间，流传至今已有400多年的历史。明朝潮州知府郭子章，在《潮中杂纪》卷十二，（物产志）中记载：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓” .清初屈大均，在《广东新语》卷十四（食语卷）中记载：“葱糖称潮阳，极白无渣，入口酥融如沃雪。”民间潮汕民谣《头日》中也讲到，糖葱是古时候学童入读私塾，入学第一天祭拜孔子像的供品，祭拜完孔子像后让学童分食，有食葱聪慧的寓意。

　　普宁糖葱薄饼制作最早源于“悦利”号糖饼铺，是潮汕地区现存最古老的糖葱店之一，自民国初年至今已有150年历史了。糖葱薄饼制作受季节、气温限制，每年秋冬季节是制作的最佳时机，看似平平无奇的糖葱需要十几道工序才能完成，其中煮糖、甩糖、拉糖都是需要常年经验积累才能制作出合格的糖葱，糖葱色若葱白，松脆可口，是糖葱薄饼的灵魂所在。软糯的饼皮包裹的酥脆的糖葱，清甜酥脆，入口即化又不粘牙，深受广大消费者的喜爱，饱含着浓浓乡味乡情。

　　◎潮汕祠堂建造技艺

　　潮汕传统建筑，历史悠久、风格独特、底蕴丰富，包括潮汕传统民居、祠堂、寺庙等，也是潮汕文化的重要组成部分。其中，潮汕传统建筑民居以四合院为基本布局，在保存传统民居建筑风格的同时，创造了“下山虎”“四点金”“驷马拖车”“百鸟朝凰”“竹竿厝”等独特的建筑形式，而祠堂建筑多为“三门四柱”建筑，是“四点金”的扩展。

　　“潮汕厝，皇宫起”。据清代《潮阳县志》记载：“望族营建屋庐、必建家庙、尤加壮丽”“雕梁画栋、池台竹树、必极工巧、大宗小宗、竟建祠堂、争夸壮丽、不惜赀费”，故有“京都帝王府、潮州百姓家”的说法。潮汕传统建筑独树一帜，在中国建筑界享有盛誉。从历史中走来的潮汕古建筑营造技艺，明清形成模式及风格，并一直延续至今。

　　潮汕传统建筑营造技艺深受传统文化影响，将中华传统文化与潮汕特色工艺高度融合。首先，体现在《易经》及风水学上。潮汕技艺对潮汕传统建筑的选址、坐向，乃至厝头外形、门窗、屋顶的规格，都有严格要求及规则；其次，体现在内涵上。潮式传统建筑的装饰主题，都是选用弘扬中华优秀传统文化的题材和经典名篇，如《郭子仪拜寿》《岳飞精忠报国》《弟子规》和《朱子家训》等；其三，体现潮汕民间技艺上。油漆、石雕、木雕、嵌瓷、壁画、灰塑、金漆画等则是潮汕传统建筑有别于其他地方的装饰技艺，与潮汕文化密不可分。

　　◎竹蔗茅根精制作技艺

竹蔗茅根精产品。

　　广东蔗糖生产普遍，潮汕地区的制糖业，萌芽于唐末。据《潮州府志》记载，“迨唐末时，潮人渐知植蔗制糖之法，自是以后，遂有蔗糖之产”。到了明清时期，潮汕地区已成为广东重要的竹蔗种植和制糖业中心，而潮汕平原中的普宁、揭阳等地都是竹蔗的产地。

　　竹蔗茅根精选取新鲜的竹蔗作为主要原料，通过压榨取汁、沉淀澄清、渗入茅根等多味药材后熬制而成，形成清甜可口，具有竹蔗原有的风味的畅销饮品。竹蔗茅根精具有清热解暑、开胸利膈、增进食欲的功效，对于防治肝炎、伤风感冒、肠胃积热均有良好疗效。特别适合大众日常调理、休闲逛街时饮用，能够清热祛火，润燥利尿。

　　◎干鲍鱼制作技艺

　　干鲍鱼制作技艺是惠来县前詹镇前詹村渔民詹镶于1921年研创。詹镶家族世代打渔，但詹镶却以贝壳采撷为主，并有一手烹调的好手艺，他将“鲍鱼”剔壳，用海水洗净，然后将鲍鱼肉加6%海盐拌匀，腌制8小时后取出并用海水轻匀搓洗后沥干水分，随后将其投进80℃高温水中煮沸6分钟捞出，随之又放进晾冷海开水洗净去污，沥干后在它的背部轻划2或4刀放入竹匾入晒。为利于受晒均匀，每天需将实体翻换3～4次，当储藏半个月后，再出风一次，即为成品。晒后的成品色泽淡黄，呈丰透明状，稍有白霜者为佳。质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮。

　　晒后的“鲍鱼干”营养与新鲜无异，深受人们的喜爱。此做法传承至今已有四代。

　　◎肉籽制作技艺（双发肉籽制作技艺）

　　惠来县肉制品技艺形式多样，“肉籽”便是制作技艺代表性项目之一，它的制作手法主要材料是猪肉，但有别于“卷煎”，该“肉籽”创制至今已有100余年的历史，是惠来饮食文化的彰显。

　　惠来双发肉籽制作选材于新鲜的猪后腿肉，经切碎成细块，然后用来木槌棰成肉浆，加入自配的调味料，然后放入钵中反复摔搅，直至该酱成为具有弹性黏稠的酱体，并将其倒在砧台，取适量的酱体用豆腐薄膜逐一包成长条状，切成菱形粒状，铺平放在砧台，最后放入温油中炸煮，即是“肉籽”。肉籽制作技艺流程讲究，手法细腻，成品味道鲜美、香浓，口感富有弹性，深受消费者追捧，好评如潮。

　　◎隆江猪脚制作技艺

　　“隆江猪脚”是隆江镇一从事餐饮业老人唐学省用独门秘技烹饪的一道潮菜。该菜制作技艺历经110多年的传承，烹调过程工序复杂，选材严苛，配料选用讲究上乘，需经过五道加工工艺方可出锅。

　　选材自家庭圈养的猪脚，先放入冷水浸泡4小时，焯水洗净，其次腌制晾干，将腌制好的猪脚放入砂锅加入天然香料小火慢炖4小时，最后上架风干，形成皮质胶粘，肥肉不腻、瘦肉不柴，汤液黏稠的菜品。由于菜品色、香、味俱全，深受社会赞誉，是食客们居家宴请、馈赠亲朋首选的特色菜。

　　◎史记喜糖制作技艺

　　惠来“史记喜糖”制作技艺追溯至今已有120多年历史，属于家族传承，距今已有四代传人。祖传秘方的家乡喜糖，是提亲、合婚、定亲、行聘、请期、迎亲，俗称“六礼”必备的糖点，内含有豆辑、芝麻糖、仁香糖、芝麻软糖、米润、绿豆饼、酥糖、酥方仔、兰花根等惠来县的特产。

　　喜糖制作工艺繁琐，精选葛山种植的花生、黄豆、绿豆，配以麦芽糖浆及猪油、葱等其他配料，经捶打、搓压、切制等38道工序而成，食材讲究卫生保鲜，符合绿色食品要求。史记喜糖其质量品种享有鲜明特色，不仅是潮汕婚嫁喜糖的优选佳品，也是潮汕地区和海内外乡亲喜爱的家乡特色产品，是潮汕饮食文化的传承与发扬。

　　◎鱼丸制作技艺（昇华荣手工鱼丸制作技艺）

　　昇华荣手工鱼丸制作技艺的传承历史已110多年，至今已四代传人，在传承的过程中，加以实践与创新，并借鉴外地许多做法，选择赤澳湾海域的那哥鱼、马胶鱼、金龙鱼、划鱼、墨鱼等鲜鱼打鱼丸。对制作鱼丸十分讲究工艺，精工去头去肚去鳞去皮，经清洗去骨起肉，然后碎肉打浆乓打，伴适量蛋清，达到黏性和弹性，用拇指和食指“诱”鱼丸，遂粘脱而出，尔后放在40℃水盆桶中浸鱼丸，达到鱼鲜为本，口感酥甜，不带杂味。

　　◎菜脯制作技艺（惠来熟菜头脯制作技艺）

　　惠来县溪西镇溪南村熬制“熟菜头脯”（熟萝卜脯又称老菜头仔）的传统技艺历史悠久、代代相传，在当地传承至少几百年。然而由于熟菜头脯（老菜头仔）的加工工序繁琐、不便于大量加工和长时间保存，历代以来系当地农户应季自制满足自家吃用，未形成规模化生产。到二十世纪中期这种小众菜品逐渐在民间农户餐桌淡出，七十年代末、八十年代已鲜有人掌握该加工工艺，面临失传。直到二十一世纪初期，当地村民针对“熟菜头脯”原有的问题，改良升华了加工工艺。

　　“熟菜头脯”的加工，经选料、清洗、重复四次的焖、煲、晒等多道工艺流程，其得到的“熟菜头脯”外观干瘪、咬着肉感十足；色泽乌黑发亮，形似老香黄；其味醇香可口、风味独特，具有开胃、增进食欲的功效，是当地传统食品的优秀代表之一，与潮汕粥（稀饭）相随相伴，构成了潮汕传统饮食文化特色，是具有潮汕风味的地方传统特色产品，同时有着潮汕地区鲜明的生产技艺特色，秉承绿色生产理念，保持传统加工方法，生产过程未添加任何色素及防腐剂，产品深受当地群众喜爱，是旅游开发及馈赠亲朋的地方特色产品。

　　◎中医传统制剂（铜人巷正骨水制作技艺）

　　惠来铜人巷正骨水（外用）生产于惠来县华湖镇溪洋村，传承至今已有100多年的历史，分布于惠来本县的各乡镇以及周边各县的村镇。

　　铜人巷正骨水（外用）传承至今已有三代，目前由第三代传承人吴俊雄（1915年出生，民间草药师）负责本技艺的实施和制作。本项目的产品精选七十二味中草药，用酒泡浸三年以上的周期，形成具有消肿、活血、化瘀止痛功效的“药醋”，它对人们生活中造成筋骨扭伤、皮肤挫伤有独特的疗效，能减轻病患疼痛，加速患处愈合。

　　图文资料除署名外，均由市文化广电旅游体育局 提供蔡烨华 整理