《发酵文化人类学》

　　［日］小仓拓 著

　　广西师范大学出版社

　　2024年2月

　　□邓 勤

　　“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，这是对中国传统固态法白酒酿造技艺的生动描述。毋庸置疑，酿酒需要粮食和水，但为什么需要曲，很多人就不太明白。简单来说，就像做馒头需要酵母一样。蒸煮过程中，酵母在面团中产生的二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。曲之于酒也是这个原理。曲是糖化发酵剂，俗称酒母、曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等一种或几种为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然培养而成。

　　日本发酵工程师、畅销书作家小仓拓认为，能为人类所利用的微生物被称为“发酵菌”，可以分为霉菌、酵母、细菌三类。有了发酵技术，在没有冰箱的年代，就可以防止食物腐败。譬如味噌，又称面豉酱，以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌与国人将豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。小仓拓指出，在微生物的活动中，对人类有益的是发酵，对人类有害的是腐败。从生命工程学的角度看，发酵是普遍存在于生物界的自然现象。日本发酵技法属于发酵的东方世界，同时日本也是培育“发酵霉菌”技术最先进的地方。

　　发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。小仓拓认为，从发酵的多样性来说，东亚地区的第一发酵大国当然要属中国，但要说到发酵霉菌的制曲技术，日本可是独一无二的存在。如果被问起“日本发酵文化的特点是什么”，答案绝对是“精通霉菌发酵”。小仓拓出版的休闲类科普读物《发酵文化人类学》包括“人类与微生物的赠予经济”“酿造艺术论”等七章，从发酵和文化人类学的角度，讲解了一些生物学和遗传学的基础知识，堪称一次关于发酵的深度冒险。

　　本书指出，世界上大部分的地方特色食品都与发酵密不可分。发酵带来的酸奶、味噌、白酒、酱油、米醋等食品极大地丰富了人类的味觉体验。发酵产业有着巨大的市场前景。单就日本来说，光食品产业就有5万亿日元左右的市场。本书不仅讲述了发酵的科学过程，还从微生物和人类的关系、我们长年培育起的生活方式的文化深度，探究了从日本人如何跟自然相处等角度来探索发酵的秘密。作者认为，文化的本质是隐蔽的。而肉眼不可见的微生物作为自然界里的信使，将这些文化的“秘密”悄悄讲给我们听。

　　作者指出，人类借助微生物的力量生产美味食物的过程就是发酵，其历史就是一部极简人类史，同时呈现出不同的文化生态。以中日两国的酒酿为例，它们都是发酵技术的产物。但是两者之间却有着较为明显的差异，其差异不仅在口感和味道上，气味也很不同。上等的绍兴酒、白酒等中国酒，有着“热带水果，类似于菠萝的强烈的酸甜感”；而上等的日本白酒的香气，像是香蕉、哈密瓜之类甜美而柔和的果香。之所以产生上述差别，是因为日本使用曲霉菌发酵，中国使用根霉菌发酵。