葫芦鸡是陕西省西安市传统风味美食，始于唐代，因形似葫芦而得名。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。

　　制作葫芦鸡时，先将整只鸡放在清水中去除血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持整只鸡的形状，待锅内水烧沸时便将鸡投入，煮半小时后取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，接着放入蒸笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧至八成热，然后投入蒸好的整只鸡，用手勺拨动，待鸡呈金黄色时，用漏勺捞出沥油，随即盛盘，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。做好的葫芦鸡色泽金红，皮酥肉嫩，香味醇厚，筷到骨脱，号称“长安第一味”，含有丰富的蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

　　据传，葫芦鸡始于唐代玄宗礼部尚书韦陟家宴名菜。根据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”之说。

　　有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出。韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家丁将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。第三位家厨吸取了上两次的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮、后蒸、再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”。其制作方法一直流传至今。

　　郑依彤 整理