肖 明  摄

孙翊伦

　　每年一到腊月，故乡的渔人便荡着小船，用长长的竹篙敲开岸边的薄冰，一网下去，捞上来的多是些肥硕的青鱼或草鱼，这些鱼，除了腊月里腌一些、晾一些，剩下最要紧的用处，便是做鱼丸了。

　　做鱼丸，须是两三斤重的青鱼最好，肉质细嫩而紧实，腥气也淡。鱼买回来，母亲将其刮鳞，去鳃，破肚，清理得干干净净。鱼身揩干了水，置于砧板，这便要施展“取肉”的功夫了。

　　母亲左手按住鱼身，右手持刀，从鱼尾处下刀，紧贴着中间那根大骨，稳稳地向前推去，一片完整而莹润的鱼肉，便应声剥离下来。翻转鱼身，再取下另一片。剩下的鱼头、鱼骨、鱼皮，并不丢弃，另用一只瓦罐装了，加姜片、葱结和清水，放在灶膛的余烬边，慢慢地煨着。那将是煮鱼丸的汤底，是鱼味的精华，一点也糟蹋不得。

　　取下的两大片净肉，肌理分明。接下来的“刮肉”，才是最见手巧的步骤。用一把厚重的汤匙，顺着鱼的纹路，一下一下地刮将下去。雪白细腻的鱼茸，便如初雪般堆积在刀口，而那暗红色的血丝与细小的刺，则牢牢地粘在残留的鱼红上。

　　刮好的鱼茸，盛在洗净的瓦盆里。这时才到了赋予它“形”与“魂”的关键时刻，先调入少许细盐，这盐不仅能提味，更能让鱼肉里的胶质慢慢析出。接着是兑入葱姜水，须分多次，一点点地加。母亲的手腕开始发力，朝着一个方向不停地搅动。起初鱼茸散散地跟着转，渐渐地，阻力大了，那团雪白的东西开始黏稠，紧紧抱成一团，附着在筷子上。此时的鱼茸，细腻如脂，光亮如玉，凑近了闻，只有一股极清雅的鲜甜，再无半点腥气。

　　灶上的鱼头汤，早已煨得奶白，咕嘟咕嘟地冒着细密的小泡，鲜香四溢。母亲另起一小锅清水，并不烧沸，只保持将沸未沸的“虾眼水”状态。她左手抓一把鱼茸，虎口微收，轻轻一挤，一颗圆润的丸子便从拇指与食指的圈中跃出，右手用瓷匙蘸了冷水，飞快地一刮，那丸子便“嗵”的一声，滑入微沸的水中。一颗，两颗，三颗……不一会儿，满锅里便都是这些胖乎乎的“小玉珠”了，挨挨挤挤，沉沉浮浮，煞是可爱。

　　待得丸子全部浮起，再煮片刻，便用漏勺轻轻捞起，投入一旁盛着凉开水的碗里“过冷”。这一步是为了让丸子表皮紧致，口感更弹。过完冷的鱼丸，便可以吃了。

　　最地道的吃法，是即刻用那煨好的鱼头原汤来汆。抓几颗鱼丸放入滚沸的乳白汤中，只需略一翻滚，撒上几粒葱花，点几滴香油，便成。汤是极鲜的，浓而不浊；丸子是极嫩的，滑而不糜。用调羹舀起一颗，吹一吹，送入口中，牙齿轻轻一碰，它便乖巧地破开，内里是无比的细腻与软滑。冬日里，热热地喝上一碗，通体舒泰，那股寒气便被这温润的鲜驱散得无影无踪了。

　　吃不完的鱼丸，母亲会用清水养在钵里，每日换水，能存上好几日。或与白菜、粉丝同煮，或切片与青蒜快炒，都是极好的。

　　又是腊月了。我有时会无端地想起那一盆雪白的鱼茸，那味道，隔了岁月，隔着山水，依然清晰地泊在记忆的味蕾上。