黄 颖

　　闽南地处海边，各种鱼类少不了，清蒸，煎炒，酱油水……各种做法皆是美味，但最有特色的则是咸渍。“咸”是调理原有食物的风味，也是特殊历史时期的产物。过去保存食物不易，“咸渍”是其中一种方式，酱油渍，或海盐渍。

　　印象里最深的咸鱼干是巴浪鱼和带鱼。巴浪鱼是极为物美价廉的，即使在物价上涨的今天，它的价格依然亲民。洗净，抹上盐巴，锅里蒸熟，在太阳底下晒干就成了巴浪鱼干了，这是闽南处理巴浪鱼的特色。

　　80后的儿时餐桌记忆，每个早餐基本都会有盘巴浪鱼干和炸咸豆腐泡。这两样有一个共同特点就是“咸”，可以就一小块巴浪鱼干或者半块炸豆腐泡吃两大碗稀饭。在物资匮乏而经济又不宽裕的过去，这两样是每家必备的早餐菜肴。

　　儿时的清晨就会听到挑着巴浪鱼干的海边大婶在穿街走巷地叫卖。浅底圆形竹篾上面整整齐齐地一圈一圈码着晒干的巴浪鱼，一只只身形完好。挑几尾带回家，掐头去尾，把中间的鱼骨去掉，讲究点的用开水洗洗，不讲究的直接把鱼肉撕成小块放锅里用少许的油焙一焙。这个“焙”和“煎”不同，焙是用少许的油和小火，目的是去掉鱼干里的水分，便于更好地储存。所以“焙”一次鱼干可以吃好久，少说一两个星期，多了一个月也有。

　　咸巴浪鱼干也是做闽南地瓜粉团不可缺少的配料，没有咸巴浪鱼干的地瓜粉团总觉得少了那么些滋味。把鱼干撕成小小块，下点炒花生，花菜和着地瓜粉捏成团放热水里煮开，加少许的面线、青菜，一碗热气腾腾、嚼劲十足的地瓜粉团就做好了。离开闽南的地瓜粉团总有点水土不服，因为食材无法备齐特别是巴浪鱼干，除了闽南也就潮汕较为常见。游子回乡，多少山珍海味都抵不上一碗妈妈做的咸巴浪鱼干地瓜粉团，美食充当起了时间和空间的使者，安抚了游子对故土的思念。

　　白带鱼也适合做成咸鱼，带鱼在记载里是闽南的专属，却是难登大雅之堂的鱼。《五杂俎》中记载：“闽有带鱼，长丈余，无鳞而腥，诸鱼种最贱者，献客不以等俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”难登大雅之堂的带鱼，却是平民的美食。过年了，闽南家家户户都会买上几条，炸年菜里少不了炸带鱼。

　　海鲜不易贮藏，聪明的人类便发明了咸渍，在鱼上均匀地抹上盐巴，再将鱼整齐码放于器皿中密封存放，腌制几天后，拿出用绳子穿起吊于北风处吹干。腊月里腌制的咸鱼，可以保存一年。爆炒咸鱼，咸鱼烧肉，咸鱼茄子煲……煎、炸、炒都是处理咸鱼的好方法。而极具闽南特色的咸鱼羹面线则是可以“上桌”的菜。儿时走亲戚到了饭点，虽都不富裕但待客也不能太随便，煮顿“咸”是至少的，这时煮咸鱼羹面线则是简单又拿得出手的。咸带鱼温水洗净加入地瓜粉，打入两个鸡蛋，扔几颗小白菜，一顿快手“上桌菜”就好了。

　　老歌《分分钟需要你》唱得好，“有了你开心哟，都称心满意，咸鱼白菜也好味”，生活有陪伴，寻常日子也是好日子。人生也如咸鱼，需要经过风干和磨砺，才能有最美好的风味。