□记者  林佳燕  文/摄

　　揭阳境内山河纵横、食材资源丰富。古揭阳土著“越人饮食粗放、民尚杂食”，菜肴中鸟兽蛇虫皆可入馔。《淮南子·精神》载：“越人得蚺蛇以为上肴”，蜂蛹、狗、竹鼠、穿山甲、蛇、果子狸、猫、河豚等都曾被视作珍肴佳味。其中，竹鼠、穿山甲、蛇、果子狸、河豚等因为保护或其他原因，近年才撤下餐桌。清代屈大均在《广东新语》所道：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。”笔者甚以为然。

　　如今，在揭阳的家常菜中，周、楚王室和贵族嗜好的珍馐“范”与“蜩”（蜂蛹与蝉）、狗与鳖等，西汉民间摆酒例菜“胹鳖脍鲤”（甲鱼、鲤鱼），“麑卵鹑鷃橙枸”（鹿、鱼卵、鹌鹑、橙、枸），“鲐鳢醢醯”（河豚、生鱼、酱、醋）等食材、蘸料都可找到。如：椒盐蜂虾、炸金蝉、五香狗肉、焖炖甲鱼、炸鹌鹑、芥蓝炖鲤鱼、生鱼粥，搭配桔油、豆酱、鱼露、蒜泥醋、梅汁等蘸料。这些古代美食，或原汁原味，或因材制宜，或传承、或创新，在揭阳这片土地上流传至今，成为揭阳人的一道道家常菜，一缕缕挥之不去的乡愁。

　　桃山芥蓝炖鲤鱼

　　浓香厚味 回味无穷

桃山芥兰炖鲤鱼。

　　芥兰是揭阳人最爱吃的蔬菜之一，以产于榕城炮台的桃山芥兰与揭西棉湖的红脚芥兰最负盛名，口感各具特色。芥兰通常的做法是“猛火、厚朥（猪油），加鱼露”爆炒，或是作为配菜炒牛肉、炒粿条、炒饭等。揭阳一些地方，立冬日进补就要吃芥兰炒饭。在炮台桃山，芥兰还有一种做法就是与鲤鱼一同炖煮。

　　桃山芥兰高杆黄花，以其香、脆、酥而闻名遐迩，其成长期是每年的中秋节后至隔年的清明节前，鲤鱼也在这个时期最为肥美。因此，这也是桃山芥兰炖鲤鱼的最佳食用时期。爆炒桃山芥兰一般是选用芥兰“筷（菜茎）”较长的，桃山芥兰炖鲤鱼采用的芥兰通常是芥兰“丛”，最好是第二茬收割的“芥兰秧”，鲤鱼则可选用个头较小的整条炖煮，也可用10斤以上的鲤鱼，更为肉多腥少。先把鲤鱼拆肉斩块，将鱼脊肉剁成鱼蓉，加生粉、盐、蛋清制作成鱼丸，再把鱼头鱼尾、鱼骨、鱼腹肉切块，用油煎至双面焦黄备用。然后，热锅添加适量猪油，放入切段好的芥兰翻炒，加少许清水，再放入鱼块一同翻炒，期间添加清水，煮开后放入鱼丸，再放南姜麸、盐调味，最后再添加足量的清水炖煮，汤开便可盛放到小锅。这时，锅里放入几块煎炸金黄的五花肉，便可端上餐桌边煮边吃了。

　　这一锅桃山芥兰炖鲤鱼，看上去鱼肉焦黄、鱼丸雪白、芥兰青绿、汤底乳白。加热之后热气腾腾，鱼菜香味混合南姜独特的香气扑鼻而来，令人食指大动。吃起来鱼块外焦里嫩、鲜香无腥，鱼丸韧滑、鱼味十足，芥兰茎块酥甜无渣、菜叶软润脆甜，五花肉甘美、肥而不腻，鱼汤浓香厚味、鲜美可口。可谓口齿余香、回味无穷。

　　椒盐蜂虾

　　外酥里嫩 咸香可口

　椒盐蜂虾。

　　揭阳的大北山、大南山层峦叠翠、资源丰富，山上的果实、谷类、薯类、野菜、昆虫、飞禽走兽等为人们提供了丰富的食材，山区至今还保留着吃野菜、野果、昆虫等古代山民的习俗。蜂蛹因含有高蛋白、低脂肪、多种维生素和微量元素，其维生素A的含量大大超过牛肉，蛋白质仅次于鱼肝油，维生素D的含量超过鱼肝油10倍，既可作为食品，又可作为营养保健品，具有补气养血、宣肺润肠、美容养颜的食疗功效，历来备受食客喜爱。为获取这一不可多得的食材，山民们日间在山中林间寻找野蜂蜂巢，夜里烧草烟熏摘取蜂巢，再将密封于巢里的蜂蛹逐只取出，因其样子像虾，俗称“蜂虾”。

　　蜂虾营养丰富，风味酥香脆嫩，且有多种食法。蜂虾可以油炸炒食，也可以椒盐和浸泡药酒，还可以做汤和清蒸，做法可谓多种多样。蜂虾在制作成各式美味佳肴前，都得用钳子将蜂虾从蜂巢中取出，捡去杂质，先开水烫过，再用清水漂洗滤干，之后进行烹饪。椒盐蜂虾的做法是在锅中放油加热，油温要控制好，可用一根筷子竖放到油中测试，当筷子边上冒起小泡泡即可放入处理好的蜂虾，用文火把蜂虾煎炸至金黄色，捞起沥油。再将热油盛出，鼎中留下少许油，放点葱花、红辣椒碎炒香，加入蜂虾、少许椒盐，翻拌均匀便可装盘食用。这道菜，色泽金黄、香气扑鼻，蜂虾外脆里嫩、咸香鲜甜、味美可口。

　　焖炖甲鱼

　　食疗养生 滋补膳品

清炖甲鱼。

红焖甲鱼。

　　甲鱼又称鳖，揭阳人称之为“脚鱼”，自古被列为餐桌上的珍馐。据传，春秋时代齐桓公的御厨易牙将甲鱼与羊合蒸，创制佳肴“鱼腹藏羊”，文字“鲜”因此组成。甲鱼营养丰富，肉质鲜美，不仅是餐桌上的美味佳肴，还有提高免疫力、滋阴养颜、祛脂降压等滋补功能。揭阳自然环境、气候条件适宜甲鱼生长，民间历来有食用甲鱼的习惯，常见做法主要有清炖甲鱼和红焖甲鱼。

　　甲鱼一般选用三四斤重的，先用开水烫甲鱼，撕掉表层膜皮，然后宰杀，去掉内脏脂肪，清水洗净剁成小块，放入开水锅中焯水，去除血沫与腥膻气味，沥干水分之后，就可用不同的方式来烹饪甲鱼了。将焯水好的甲鱼，放到用猪骨、山鸡等熬煮的汤锅中，再放点洋参、霍斛，也可加些苦瓜，煮上十几分钟便可作为火锅端上桌面，边煮边蘸些姜丝豆酱食用，这就是清炖的做法，最能保留甲鱼的营养价值，味道也比较淳朴鲜香。红焖的做法则是将焯水好的甲鱼加点盐与味精腌制，再薄薄蘸上一层生粉，放入油锅炸至金黄，捞出沥油备用。再另起锅放油，放入虾米、香菇、五花肉翻炒爆香，再加入甲鱼、青椒、蚝油或鲍汁、盐、鸡精、少许水等，翻炒至七八成熟，盛出放入砂锅，加盖大火煮开后再文火焖煨几分钟便可食用。红焖甲鱼色泽红亮，味道浓香鲜濡。其实，甲鱼的滋味鲜美不在肉，而在背甲四周的柔软部分，它下垂似“裙”，故名“裙边”。其味胶质浓濡，不肥不腻，细嫩鲜香，入口时令人回味无穷。

　　参考文献：

　　1.王学泰著，《华夏饮食文化》，中华书局出版，1993年

　　2.林乃燊著，《中国饮食文化》，上海人民出版社，1989年