鲃肺汤是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，鲃肺汤的鱼肺肥嫩，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。

　　“鲃肺汤”原名“斑肺汤”，是用斑鱼肺制作的菜肴，早在清代苏州地区就很盛行，但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。

　　斑鱼生长在苏州太湖木渎一带，“斑肺汤”采用斑鱼之肺，辅以火腿、香菇、笋片等，用鸡的清汤烧制而成，风味独特，汤清味鲜。那么，“斑肺汤”缘何变成“鲃肺汤”呢？

　　上世纪20年代的中秋期间，著名书法家、国民党元老于右任先生偕夫人到太湖游玩赏桂，归途中路过木渎，他到镇上石家饭店用餐。为了招待于先生，店家特地做了道斑肺汤。没想到于先生食后对此汤情有独钟，赞不绝口，即兴挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”的诗句。

　　当时诗中的这个“鲃”字，有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”“鲃”，因而引起一场笔墨官司。谁知报纸上争来争去，却把“斑肺汤”的名声越炒越大，最终成为名扬大江南北的珍馐。长久以来，不但“斑肺汤”为“鲃肺汤”所取代，而且此汤成为人们争相而食的佳肴。

　　鲃肺汤看似简单，实则蕴藏着丰富的食材和配料的智慧。主角当然是新鲜的鲃鱼，这鱼得挑那种肉质鲜嫩、鱼刺少的。除了鱼，还有那一碗白嫩嫩的鸡脯肉、金黄的火腿片，再加上翠绿的菜心。这些食材都是经过精心挑选的，保证了食材的新鲜度和质量。

　　鲃肺汤的制作过程是个技术活。首先，要把鲃鱼处理得干干净净，去除内脏和鱼鳃，只留下最鲜嫩的鱼肉和鱼肺。然后，用小火慢慢炖煮，让鱼肉的鲜味充分融入汤中。接着，加入鸡脯肉、火腿片，还有那些菜心，一起炖煮。火候的控制是关键，用小火慢慢炖，让食材的味道充分融合。最后，撒上一些葱花和香菜，一碗色香味俱佳的鲃肺汤就出锅了。

　　鲃肺汤的味道，真是让人欲罢不能。鱼肉鲜嫩，入口即化；鸡脯肉和火腿片则是咸香可口，与鱼肉的鲜味相互映衬；而汤水更是鲜美无比，各种味道在这碗汤里得到了完美的平衡和融合，每一口都让人陶醉其中。

　　铭 德 整理