□陈汉初

　　中华饮食文化，是中华传统文化的重要组成部分。中华烹饪，源远流长。先秦重要经典和《齐民要术》，都对我国的饮食文化有过论述。所以，中国菜用博大精深、享誉世界来形容是不为过的。有关中国饮食文化的专门著作，有清代袁枚的《随园食单》和清代王士雄《随息居饮食谱》等著作。袁、王地位显赫。袁枚为清乾隆四年进士、曾做四任县官；而王士雄是清代有贡献的著名温病学家。他们的著作，理所当然为人们所熟知。除此之外，笔者还藏有民国时期闽侯潘衍著《家庭食品烹制法大全》一书。平心而论，到目前为止，红杏主人的《新选美味求真》，并未能引起足够的重视。其原因在于，红杏主人的姓氏、身份，至今笔者也未考证清楚。或许也因为没有上述两本书作者的身份那么显赫，故也知之者少，传之者寡。

　　红杏主人编撰的《新选美味求真》，书中未见粤菜的提炼和说法，只说是广州“时菜”。由此可见，粤菜的提法，应晚于此书出版之时。但“广州”二字，已把地域说得非常明白了，是广州的菜谱，广东的菜谱。《新选美味求真》，内容丰富，提炼精当，闪烁着中华美食传统文化的光芒。

　　一、养生观

　　红杏主人在菜谱中提及有益健康、有益身体的菜谱不少；加入中草药，做成药膳的也有多例。如“全鹧鸪”，做法是起骨，放在碎，下绍酒一杯，搽匀。熟莲子、香信、火腿齐下，隔水燉至极堪。“此物化痰，有益，味香。”又如“燉羊头”，“用薹汁、酒炒过”，“绍酒四两、利水同燉至极堪，加红枣，正菜同燉。”“如欲有益，加北芪五钱、防党五钱同燉。”再如，“石耳”能“滋阴清热”，“葛仙来”，“清爽消滞，多食能延寿。”“发菜”，“味爽能消食。”有的菜，红杏主人还特别提醒，如处理不当，是有害的。如“燕窝羹”，他在菜谱中特别提出“此物至清沾，不宜下重浊之物配之，又宜以滚得久为佳，如若滚不熟，则食令人泻，慎之。”

　　二、季节观

　　中国人很早就知道天地运行是有规律的。于是，有二十四节气之说。天人合一，人类对四时节气的饮食，是有讲究的。红杏主人在食谱也对此有记述。他说：“生于四时不同，相物而用。”那些适合夏季吃，那些适合冬季吃，在食谱中他都给食货们有个提醒。如“薄片肉”，用的是“脊头肥肉”，配“芥末、浙醋、蒜茸拌食”，“底用炒青豆角”，“夏天菜也”。“凉办肚”，“用近蒂处”，“薄片”，用“芥末、浙醋、蒜茸、麻油、白糖拌匀”，“味爽，此夏天菜也。”“冬瓜腿”，主料火腿、冬瓜，用绍酒隔水燉，“此夏天菜也。”“肇菜腿”，“此冬天菜也。”有的菜，红杏主人还特别点明，那个地方的人喜欢。“米砂肉”，“味甘香，外省人最喜食之。”又如“荷包饭”，“食之香甘，莞人常用此法。”荷包饭，是东莞人常用的烹食方法。

　　三、调和观

　　调和，是一个哲学观点，也是一种烹调理念，就是“五味调和”。“齐之以味，济其不及”。调味品有去腥膻、变色泽、增芳香、定味道、保鲜防腐等多种功能。厨师在制作美味佳肴时，必须水火相济、五味协调。如果只用水和一种调味品来调味，不会是一种美味佳肴，人们也不会喜欢。这与弹钢琴、演奏音乐一样，只用一种声音，是不能成为美妙音乐的。红杏主人在书中的序中说：“夫山珍海错，各有性之不同，在制法当分其味之浓淡而别之，小菜配合得宜也。”在“例言”中又说：调料小菜，“有时不能不用，也切不可多用，相物而下便合，使其齐相和味也。”也就是说，要相物而用，视性而用，五味调和，相得益彰。这个“用”，既有配料，也有用火。要相生，不能相克。“凡用火有文武之别，物有刚柔之分，可物而施。如刚者，用火多些；柔者，用火少些。如炒卖俱宜，用武火乃可。”调和的观念，还包括美食与美器相配。红杏主人在“例言”中说：“食必以美器，此为饮食中之明论也。”美食盛在美的餐具，再加上美的就餐环境，显然，食货们的心境就不同了。

　　四、美味观

　　“古者伊尹割烹，易牙训和。”红杏主人在序中把中国古代两位烹圣抬了出来，为人们揭示我国古代已有善于割烹的伊尹和善于调和的易牙，中国烹饪文化底蕴深厚。有意思的是，在古代，孟子与告子在讨论人性与仁义关系时，也谈到易牙。孟子说：“口之于味，有同者也。易牙，先得我口之所耆者也，如使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何者皆从易牙之于味也。至于味，大下期于易牙，是天下之口相似也。”孟子认为，口有同耆，又众口难调。而易牙所调之味，天下皆以为美也。红杏主人也从孟圣人的观点，他在书中进一步论述说：“但世人知食者多，知味者少，而精此道者尤为鲜矣。”进一步强调味觉在饮食中的重要性。“味觉”是一种自我感觉，也是一种人性，更是一种艺术。孟子还说： “口之于味也，有同期焉；耳于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉。”孟子把饮食思想最为闪光的味觉命题，提高到音乐、色彩（美术）同等的美感境界。人们追求美味与追求美的色彩和美好动听的音乐，是具有同等要求的，此即所谓“口之于味，有同嗜也”，“食色，性也。”

　　（本文作者为广东省文史研究馆馆员）