酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜作为餐桌上下饭菜，受到了很多家庭的青睐。不过，科普中国公众号日前发布文章，建议人们少吃点腌菜，因为腌菜吃多了会对健康不利，严重还可能会致癌。

　　经常吃腌菜有哪些危害？

　　增加癌发病风险  浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对44万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。其中，经常食用指食用频率为每周大于或等于4天；还有一项针对队列研究的分析报道显示，腌制蔬菜每天摄入量增加 40克，胃癌风险增加15%.为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

　　这里要强调的是，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。

　　增加高血压风险  传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（建议摄入量是每天不超过5克）。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。

　　可能会长胖  常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到60%~65%，碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。

　　可能会中毒  如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

　　为什么腌菜一吃就停不下来？

　　讲到这里，可能有人会说，虽然知道腌菜吃多不健康，但腌菜口感爽脆、风味独特，一吃就停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？答案就在它的发酵过程上。各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味。此外，腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。

　　健康吃腌菜需注意五点

　　腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。解决这些问题并科学控量食用，也是能健康吃腌菜的。

　　控量减盐  如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了腌菜，那么建议全天做菜的时候就少放些食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃则更好。

　　用腌菜代替盐来炒菜  可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。

　　限制食用频率  别天天吃，限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2次。

　　搭配富含维生素C的蔬果  新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。

　　吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。

　　购买低盐腌菜  随着健康理念愈加深入人心，市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在6%以下。

　　综 合