香醇润口、鲜味翻倍，而且“营养不流失，能给健康加分”……最近一段时间以来，声称又香又容易制作的油浸美食在社交媒体上广泛传播。但专家提醒，油浸料理虽然美味，但是其中的安全与健康隐患却不容小觑。

　　油浸对食物营养有两个积极影响

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示，尽管油浸美食被很多网友称之为复刻高级餐厅同款的意式开胃菜，但油浸的烹饪方法在我国自古有之，如我国云南地区有将肉块煎干然后用油浸泡保存的传统。在食品保鲜技术发达的当下，油浸保存食物的功能被弱化，但其增加食物风味的作用却广受欢迎。

　　刘少伟解释，油浸对食物营养的积极影响主要有两个方面：一是能保留脂溶性营养素，如网上很火的油浸小番茄的核心营养——番茄红素是脂溶性物质，单独生食吸收率不足10%，与油脂结合后吸收率可提升至30%以上。同时，油浸温度低于油炸，不易破坏不饱和脂肪酸等不耐高温的营养素；二是油脂本身作为溶剂能使配料中的香味物质更易溶出，偏高的油温也能更好地激发食材本身以及葱姜蒜等香料中的香味物质，如醛类、醇类、烃类化合物。比如鱼类等食材本身带有腥味，有研究发现用橄榄油油浸处理秋刀鱼，可以有效降低秋刀鱼中腥味化合物含量，使其风味更好。

　　享用油浸美味留神安全隐患

　　社交平台上有很多油浸教程，声称“每天食用都无妨”。刘少伟分析说，油浸美食既比清蒸多了脂肪带来的柔润口感，又不像油炸那般容易导致食材过分干燥和油腻，油香、食材鲜香、配料香三种香味交叠，更容易让人上瘾。但如果不注意处理方式、食用频次和食用量，可能对身体健康带来负面影响。

　　刘少伟解释，经常性、高频次食用油浸食物容易增加脂肪与热量摄入。油浸食物吸油量虽然比油炸少，但油脂含量依然比较高，吃太多会引起脂肪和热量摄入增加。对于有减重、调节血脂需求的人来说，控制油浸食物摄入量和频次是必要的。同时，油浸美食加热料理过程中还可能产生反式脂肪酸和油脂过氧化问题。虽然料理油浸美食时温度通常不超过200度且加热时间较短，但由于料理时通常使用植物油，含有不饱和脂肪酸，在高温下仍可能产生一定量反式脂肪酸。

　　针对“出门一趟，油浸番茄就坏了”“油浸小番茄剩下的油可以继续浸泡食材吗”的问题，刘少伟称，冷藏虽能抑制微生物活动，但无法完全阻断氧化反应。具体而言，油脂的氧化反应在低温下仍会缓慢进行，尤其是含有不饱和脂肪酸的油脂，如花生油、葵花籽油，更易与氧气反应生异味物质。瓶装油浸美食若密封不严或经常取食，容易导致氧气接触，最终产生哈喇味。若油浸前食材未充分干燥，水分也会促使食物产生游离脂肪酸和异味。冷藏容器如透明玻璃瓶，其引发的光敏反应也会加速食物氧化。因此，建议油浸美食即使冷藏存放也不要超过一周。

　　此外，在高温、接触氧气或反复用油等情况下，含有不饱和脂肪酸的油脂也会生成过氧化物，因此浸泡过食材的剩余香草油等油脂不建议继续泡。

　　李 建

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　　科学搭配控制总热量

　　如果贪恋油浸食物，如油浸小番茄、油浸鱼的好味道，又担心影响健康，可以留心以下几个方面。

　　首先是选对油，建议优先选用橄榄油。油脂中的不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸含量越高、越不稳定，越容易在加热时产生反式脂肪酸。橄榄油的主要成分是油酸，即单不饱和脂肪酸，其多不饱和脂肪酸含量低于亚麻籽油，使其相对稳定，不仅更好保存，也不容易产生反式脂肪酸。

　　传统油浸鱼做法中常使用花生油、玉米油，这两种油也比较稳定，加热过程中反式脂肪酸产生的不算多，自身又无特殊气味，价格比橄榄油实惠，同样比较适合制作油浸鱼等用油量较大的美食。而亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油不适合拿来油浸。亚麻籽油多不饱和脂肪酸含量高，温度高时容易产生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高温下也会生成较多反式脂肪酸。

　　其次是控制温度和时间，尽量降低加热油温、缩短加热时间，有助于减少反式脂肪酸的产生。如将温度控制在160摄氏度以下，会大幅降低产生反式脂肪酸的风险。由于热油保温性较好，油浸时明火加热时间无需太长。小番茄本身可以生吃，因此油浸时没有明火加热过程，只需待油温降低后放入冰箱冷藏；油浸鱼整体加热时间一般控制在10分钟以内，以保持鱼肉鲜嫩。

　　第三是注意食用时科学搭配，控制总热量。油浸美食脂肪量较大，应注意科学搭配，控制同餐其他食物的脂肪含量摄入。如油浸小番茄可以搭配煮鸡蛋、生菜以及馒头片、全麦吐司等。油浸鱼可以搭配凉拌菜、蒸菜等其他少油菜肴，避免总热量超标。此外，油浸美食冷藏后表面的油脂会凝固，食用时尽量只取下层食材，少取油脂，也可以减少脂肪摄入。

　　李 建