“鱼泥香肚”是厨师郭柳汕在去年12月揭阳市第二届潮客厨艺大赛暨潮客文化交流活动中，荣获揭阳名菜四等奖的菜品。它因为有创意、口感好、造型雅观而受到评委们的好评。近日，记者专程采访了郭师傅，请他介绍怎样制作“鱼泥香肚”菜品。

　　中西结合，突出时尚

　　郭柳汕1991年开始从事厨艺工作，31年来，对厨艺颇有研究。“鱼泥香肚”是他在原有菜品“绣球墨鱼丸”的基础上进行改良，经过多次尝试，最后定型的菜品。在原来菜品“绣球墨鱼丸”中所用的面包粒他改用土豆丝替换，因为他认为土豆丝更加香、脆，同时增加了西方口味的芝士、沙律酱，中西结合，突出时尚。另外还增加了鱼肚（即深海鱼的鱼膘）、朱古粒等食材。

　　郭柳汕详细介绍了他的创作理念。他说，去年11月接到要参加厨艺大赛时，他就一直在想，要拿出什么菜品参赛？ 在时间很紧迫的情况下，他灵机一动，突然产生了对“绣球墨鱼丸”进行改良的想法，决定制作一种营养丰富而时尚的丸子。

　　拿定主意后，他立即进行尝试。他的菜品主要是针对中青年消费者而创作的。“鱼泥香肚”菜品中的主食材在原有墨鱼肉的基础上增加鱼肚，营养更丰富，吃起来更香脆。他说，用土豆丝替代面包粒，是联想到年轻人喜欢吃麦当劳的薯条，而薯条正是用土豆做的；添加小小的朱古粒，是为了增加丸子的雅观性。

　　吃过“鱼泥香肚”的顾客，对该丸子颇有好感。一位林姓顾客说，丸子吃起来酥脆适口，增加的土豆和沙律酱口感更好。这种丸子营养丰富而时尚，吃了还想吃。

　　制作精细，火候须掌控好

　　“鱼泥香肚”制作精细，掌握好火候是关键。“郭柳汕向记者详细介绍该菜品的制作方法和操作要领。首先，把清洗干净的墨鱼碾碎，碾成鱼泥状；把鱼膘切碎，切成小黄豆一样大小，然后把两样食材放在一个盆子里，再放上生粉、盐、味精、糖、胡椒粉等调料搅拌。其次，把土豆切成丝，接着用清水浸泡半个小时，泡去粉末，然后放在油锅里用慢火浸炸大约2至3分钟，接着捞起沥干油，这时候，土豆从原来的白色变成了金黄色。第三，把搅拌后混合在一起的墨鱼泥和鱼膘，用手捏成一个又一个圆形状的丸子放在盆子里，随后在油锅里用慢火浸炸丸子大约3分钟，当丸子外表呈略赤后，捞起沥干油。第四，将炸好的鱼丸放进装有沙律酱的盆子，让丸子先裹上沙律酱，然后裹上炸好的土豆丝，再放上小小的朱古粒。经过这样一系列的操作，”鱼泥香肚“就算大功告成了。金黄色的鱼丸看起来是那么灵动，那么惹人喜爱。

　　郭柳汕说，做好这种丸子，掌握好火候很关键。无论是炸土豆还是炸丸子，都要慢火浸炸，而且时间要掌握好，如果火候没掌握好，就会出现丸子不熟或者过熟，土豆出现变赤，这样丸子就不好吃，土豆也不雅观。

　　为什么要起名“鱼泥香肚”？郭柳汕解释说，因为是把墨鱼碾碎成鱼泥，鱼膘做肚，所以就起名“鱼泥香肚”。

　　当一盘呈金黄色的“鱼泥香肚”摆上桌时，雅致的外观吸引客人投来欣赏的目光，客人品尝后更是赞不绝口。