
夫妻肺片。综 图
夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜,属川菜系,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。
夫妻肺片色深红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,胎筋柔糜、细嫩化渣。这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细、色泽美观、质嫩味鲜、麻辣浓香、非常适口,还可以温补脾胃、保护胃黏膜、清肝明目、增强抵抗力,促进人体的生长发育和健康。
相传,清朝末年,成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩,他们用成本低廉的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等供人拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。
20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子张田政一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料作为食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。1933年,郭氏夫妇在成都半边桥附近设店出售,店名正式取名为“夫妻肺片”。当时,成都街头有许多出售“肺片”的摊点和商贩,其中,郭朝华夫妻制售的“肺片”颜色红亮、麻辣鲜香、细嫩化渣,味道令人叫绝,口碑逐渐传播开来。后经几代人努力,夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖品。郑依彤 整理
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