美食家陆文夫曾说过：“简单的猪肉随着时令变化，烧法不一，有老苏州戏称，一年四季就是要吃好四块肉，春季吃酱汁肉、夏季吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉，冬天吃的是与酱汁肉很容易混淆的酱方肉。”在上蒸下煮的酷暑，若不吃上一回荷叶粉蒸肉，可真有点辜负了“江南可采莲，莲叶何田田”之盛境。

　　说起荷叶粉蒸肉，最初起源于杭州西湖十景之一的“曲院风荷”，在旧时，每逢盛夏，农人挎着竹篮游走西湖畔兜售刚从西湖里采摘下来的莲蓬头、荷花，附带赠送荷叶，荷叶可用来做荷叶鸡、粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸鱼……名气最响的莫过于荷叶粉蒸肉。

　　清朝乾隆年间，朝中大学士刘墉南下姑苏，听闻黄天荡荷花开得好，于是荡舟其中。饭间，船家备好一桌丰盛佳肴，大概为了考验一下苏州厨师的功力，刘墉提出了一个要求：“今日之菜，要有荷塘物色。”厨师联想到了杭州西湖用荷叶做的粉蒸肉，于是，将五花肉切片，用黄酒、花椒腌制，裹上一层碎米粉，随后就地取材，顺手摘了几片新鲜荷叶裹起，苏州人素来讲究“夏食清淡”，油腻的肉类蒸着吃才是最健康的做法。于是，将荷包肉放入笼屉蒸煮，此时，五花肉吸收荷叶清香，荷叶不仅吸噬过剩的油脂，更是牢牢锁住水分。打开荷叶一瞬间，顿感荷香四溢，落箸入口，更觉鲜香肥糯、入口即化，颇有一番“过雨荷花满院香”的诗趣。这道菜流传至今，成了苏州人一年之中必尝的“四块肉”之一。

　　荷叶粉蒸肉虽好吃，可做法繁琐，平民百姓家鲜少有人愿花费功夫去做这道菜肴。上世纪二十年代苏州有个叫周瘦鹃的文人就十分喜爱吃荷叶粉蒸肉，他家有一位手艺高超的厨师，每年夏天，周瘦鹃都会邀请好友程小青、范烟桥，同坐自家的紫兰小筑，共享这块美味绝伦的荷叶粉蒸肉。

　　制作荷叶粉蒸肉时，荷叶贵在新鲜，最好是现摘的荷叶，这样做成的粉蒸肉才会有深入骨髓的清香。选新鲜带皮猪肋条为上，将肋条切成焖肉大小块状，用茴香、生抽、黄酒、盐、糖……调制的调料汁腌制入味。炒制一碗黄灿灿的米粉是粉蒸肉的点睛之笔，先将粳米浸泡、晾干，炒至一片金黄即可出锅，趁热研磨成粗粉，将米粉倒入备好的调味汁中拌和，在切好的五花肉身上均匀涂抹米粉。最后用荷叶把粉蒸肉包裹好，上笼屉蒸。所谓“火到猪头烂”，吃粉蒸肉性急不得，待到厨房热气蒸腾，荷叶清香隐隐约约在空气中飘散开来，方才小心翼翼掀开竹笼盖，那米粉的焦香、五花肉的肥香、荷叶的清香扑鼻而至，沉睡的味蕾渐渐被唤醒。迫不及待扒开荷叶、掰开粉蒸肉，那外面一层米粉已完全被肉的油香浸润，在荷叶的映衬下，尤显清爽宜人，令人不由得食指大动。夹起一块五花肉放入口中，轻轻一咬，肥肉温润不腻，瘦肉嫩而不柴，再夹一筷柔糯滋润的米粉放进嘴里，滋味绵长，健脾开胃。

　　忽而今夏，屋内溽热，我踱步至郊外荷塘公园，此时的“荷事”已然胜极到了难管难收的地步。心血来潮，摘两片完整荷叶，顺道去菜场买了个竹制蒸笼，带有一股自然清香。由于新鲜荷叶比较硬，不大好折叠，先将荷叶放热水中烫一下，再放冰水冷却，如此这般，既使得荷叶变柔软，还能让它保持色泽碧绿，观之“弹眼落睛”。五花肉用生抽、老抽、茴香、料酒等腌制入味，将裹满米粉的五花肉用荷叶包裹好，上笼开蒸，待蒸汽缭绕氤氲，荷叶清香渐渐渗入肉中，一盘耳目清凉的荷叶粉蒸肉便算做好了。打开荷叶，里面的粉蒸肉白白糯糯，夹起一块，入口酥烂香醇，肥而不腻，吃拌面的时候，当做浇头盖在面上，也是最好不过了。很多时候，吃的不是美食，而是一种回忆。

　　申功晶