□记者  林佳燕  文/摄

　　先秦之时，小国林立。以周文化为传统的中原文化和受到殷商文化影响的荆楚文化在饮食领域有较鲜明的体现，即周代的“八珍”以及《招魂》《大招》中所描写的楚国贵族的华筵盛宴。古揭阳地理环境交通、信息闭塞，但胜在资源丰富、食材多样，饮食方式上兼容并蓄，这对美食文化的传承有较好保护与促进作用。

　　楚辞中提到的“粔籹蜜饵”指用蜜糖和米面煎制而成的环形糕饼，这与揭阳的小吃咸香饼做法、造型很相似，还有“柘浆”（甘蔗汁），在揭阳路边常见的蔗汁摊档可现榨现喝。而周“八珍”（淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋）中被认为失传的“捣珍”，究其食材、做法，其实就是揭阳餐桌上的各种肉丸；周“八珍”中的“熬珍”则与揭阳肉脯的做法差不多。此外，做法相似的还有中国史载最早的点心“糗饵粉餈”与揭阳的“胶罗钱”（潮音，也称落糖糍），“滫溲”与炒糕粿。还有南北朝时寒食节的食材鼠曲草制作的鼠曲粿，肉皮冻及做法类似的猪脚冻、鱼冻等，至今依然是家喻户晓的传统美食。

　　惠来鱼丸

　　味鲜肉弹寓意好

惠来鱼丸。

　　先秦“八珍”是周天子的专用品，体现了中原饮食文化的风格，显示了当时烹调的技术与技巧。据记载，“捣珍”的做法是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，再捣成肉泥，用水氽熟而食。在揭阳，人们日常食用的牛肉丸、猪肉丸等丸类一直沿用这种制作方法，鱼丸、墨斗丸等则因肉质的区别，将捶打改为剁切。

　　鱼丸是惠来特产，以口感松软脆弹、滑嫩鲜香而闻名海内外。惠来鱼丸好吃，一是选料新鲜，通常采用惠来海域盛产的那哥鱼（学名多齿蛇鲻）；二是配料简单，主要是生粉、蛋清、盐、味精与冰块；三是制作精细，以传统手工做法为主，先是手工去掉鱼头、鱼肚，再放入洗鱼机中清洗血污及鱼鳞中的细砂。然后，将那哥鱼并排放入采肉机中机械压肉，这道工序较之以前手工去刺剔肉，机器操作更加完美，骨皮鱼刺基本上去除得干净净，使得鱼丸的口感更为爽滑细腻。按配比加入上述配料在搅拌机搅拌均匀，再加入用冰决降温好的鱼蓉开始搅拌打浆，这道工序传统是用人力手工捣拌，现在使用机械搅拌减轻人力负担，但打浆过程仍需经验丰富的师傅不时观察，用手捏挤感受鱼浆的黏稠度。打好的鱼浆由工人手工捏丸，用勺子舀到40℃左右的温水中定型，成丸这道工序也可以由机器完成，但口感有所差别，手工捏丸较为松软，机器制丸则更为紧实。最后，将定型好的鱼丸入冷水降温，再放入冰水使其迅速降温收缩，这就是惠来鱼丸脆弹好吃的关键。

　　惠来鱼丸不可冷冻，因为解冻之后水分会随之析出，鱼丸变得又柴又韧，非常难吃。所以只能冷藏，保质期也较短。惠来鱼丸都是新鲜食用，并遵循“大道至简”的法则，仅用清水烹煮，出锅前撒上葱花、蒜头朥和香油即成。由于鱼丸浑圆白皙，有“年年有余”“团团圆圆”的寓意，所以年节喜庆，一道惠来鱼丸汤便可增添满满的仪式感。

　　蚝烙

　　外脆里嫩 鲜美酥香

蚝烙。

　　揭阳蚝烙鲜美酥香，主要用料是个头较小的生蚝、薯粉水和鸭蛋。俗语说“猛火厚朥香鱼露”，地区不同，蚝烙制作方法略有差异。

　　榕城蚝烙的做法关键是火候控制。先热鼎放入猪油，淋上调好的薯粉水，撒上葱花，鸭蛋在碗里打散加点辣椒酱，倒在鼎中摊圆的薯粉上面，再取适量生蚝在碗中调入薯粉水搅拌均匀，滤去多余粉水，摊散放在蛋液上面。这时，就要翻面了。开始煎蚝蛋面时，要调大火并添加猪油煎炸，使之金黄松软、生蚝鲜嫩多汁，此面煎的时间不能太长，避免过火发黑。煎粉面时则要改为细火慢煎，使之酥脆喷香。期间用锅铲将蚝烙切分成巴掌大小的块状，反复翻面煎烙，直至蚝烙双面金黄，香味四溢，便可出锅盛盘。以芫荽叶点缀，配上鱼露蘸碟，加点胡椒粉，就可大快朵颐了。

　　洪阳的蚝烙的做法则是打散炒制，配料较多。先在加热的平底铁鼎放入猪油，淋上调好的薯粉水，撒上葱蒜，加入打散的鸭蛋液，翻炒之后推放铁鼎一边。再添油放入猪肉片、香菇炒出香味后与薯粉鸭蛋一起拌炒，再加入生蚝，在铁鼎中将食材打散翻炒，待到粉水成团、鸭蛋金黄、蚝仔微焦，便可装盘出锅，同样也以芫荽叶点缀，配上沙茶加鱼露的酱碟，由食客根据喜好自行淋到盘中调味。

　　胶罗钱

　　复刻中国史载最早点心

胶罗钱。

　　中国史载最早的点心是《礼记·内则》中的“糗饵粉餈”，即是把粳米或糯米蒸熟，捣成“餈”（糍粑），再把炒米或炒麦捣成“糗饵”（颗粒状），然后和“粉”（豆粉）一起拌“餈”食用。这跟揭阳传统小吃“胶罗钱”（潮音，也称落糖糍）的材料与做法基本一致，“胶罗糍”的“餈”是用糯米蒸熟捣制，“糗饵”则是用花生颗粒与芝麻，加入白糖粉“粉餈”而成。

　　胶罗钱是揭阳传统小吃甜品，因香甜粘糯、寓意甜蜜被用于年节祭神拜祖及喜庆筵席。胶罗钱家常做法是用新辗的糯米粉兑入适量开水，搅拌揉搓成软韧适中的粉坨，揪出一小块用双掌在手心压成圆形片状，有时还会在圆形中间留个小孔，使之形似古时“铜钱”。再一片片放入水中煮熟捞起，在“揖粿钵”中用“搅粿槌”捣擂成软糯黏稠的糯米糍。另一种做法则是将糯米用清水泡4小时左右，加入适量清水用机器辗制搅拌成黏稠的米浆，上锅蒸两三个小时，再将糯米糍放到添加猪油的平底铁鼎，小火慢煎蒸发水汽，使糯米糍的口感更为韧糯弹口。胶罗钱好吃的灵魂在于辅料，通常是在糯米糍蒸煮过程间制作。先是将白糖放入锅里加点清水反砂，用锅铲细细辗磨成糖粉，再将芝麻、花生炒香研碎，把几种辅料混合放在盘子里。趁热揪出一块糯米糍，在盘子里搓成条状，再捻成一个个小糍团，滚动粘上糖粉与芝麻、花生碎，就可以装盘食用了。