编前语：

　　六月，又到黄皮飘香时，街头巷尾的水果摊摆满了色泽诱人的黄皮。作为岭南地区备受宠爱的水果，它以其独特的酸甜滋味和丰富的营养价值，成为夏日里的一抹清新慰藉。

　　黄皮不仅能直接入口，带来酸甜交织的美妙口感，还能被制作成各种美味的食品，比如潮汕地区闻名遐迩的黄皮豉，其制作历史长达800多年，自明代起就作为“潮式贡品”献给朝廷。此外，黄皮还能用来制作果酱、果酒，或者与肉类搭配入菜，为菜肴增添别样风味。

　　在这个黄皮上市的季节，让我们一同深入探寻黄皮的多样吃法，挖掘它背后的文化故事，感受这份来自大自然的独特馈赠。

   ——编者

　　黄皮豉。综 图

　　老药桔。综 图

　　老香橼。综 图

　　□陈汉初

　　闻名海内外的潮汕凉果黄皮豉，其制作历史已有800多年。黄皮豉是用黄皮树的果实作为主原料制成的。据吴修仁编著《潮汕植物志要》称：“黄皮树为常绿乔木，其浆果近球形，皮有些油，披小毛，果可食，性味入肝、脾、胃经，尤有促进消化之效用，果核治疝气，树叶治流行性感冒和疟疾。”鉴于黄皮树、果的药、食用价值，自宋代以来潮州乡民就用黄皮树的果，经过加工去核，盐渍、晒胚、蒸熟，再掺入白糖、甘草末、香料，反复蒸晒而成。本来，豉是指豆豉，是豆制品。它是把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而制成的。可是，这黄皮树上的浆果与豆风马牛不相及，那为何又叫黄皮豉呢？原来，黄皮豉的腌制过程，也有腌、蒸、晒等流程，制出来的成品，也是黑乎乎的，所以也叫豉。

　　黄皮豉味甘酸浓郁，有祛风去淤、止咳消痰、健脾开胃、生津解渴之功能。口含咀嚼，开水送服，均有奇特风味和香气。有人用黄皮果盐渍成果汤，如酸梅汤一样，作为家中开胃止渴饮料，其功效也挺不错。据《潮汕百科全书》载，黄皮豉于明代起就与潮州其他珍贵蜜饯、凉果一起，作为地方官员遴选的“潮式贡品”敬献给朝廷。当今，它已成为前来潮汕探亲访友、旅游观光的国内外友好人士、嘉宾、华侨以及台、港、澳同胞必带的送礼手信。

　　在潮汕地区，黄皮豉还流传着一段美丽的传说：古时候，有一皇家公主不知得了何种怪病，肚腹胀风不退，进食积滞不畅，太医给她服了很多贵重药物均未见效，金枝玉叶般的身体日渐衰败凋零。皇帝眼见自己的掌上明珠遭此怪病折磨成不成样子，忧心如焚，便下一道圣旨，广招名医，广求良药。潮州府城有一小伙子看到圣旨上公布的公主症状，心里便有底了。他上前揭榜，带上黄皮豉进京应旨。进了皇宫后，他仔细诊切了公主的病情，果然不出所料。他让公主食用了一段时间的黄皮豉后，公主的身体竟奇迹般地好起来。于是皇帝龙颜大悦，问小伙子要官要宝尽管说。小伙子说他什么都不要，只要回潮州老家。而公主此时已觉得自己再也离不开小伙子和黄皮豉，愿随他一起到潮州，皇帝也只好应允了。于是，接纳小伙子为婿，并派他俩一起回到潮州老家广植黄皮树，广制黄皮豉，广济天下贫苦人。

　　说来也巧，旧时潮州府确是黄皮树的主要产地，潮州府属各县也遍布制作黄皮豉的店铺。潮州府城南春马路油车林四百一十号，有一家专门制作黄皮豉的老店铺，店号“吴永茂”。这家店制作的黄皮豉，精选数味优质中药配制，名曰“参贝黄皮豉”。吴永茂店在其广告中称：“本号拣选正地道货料，特办优良超等黄皮配制此豉，气味清甘，品性平和，功能开胃、进食、化痰、祛风、提神、醒酒、止痰、生津以及胸膈饱闷、饮食不思、腹痛，盖此豉无论男女老幼可服，士商居家旅行常备，冲水代茶，亦可匡扶正气，辅助精神。”

　　正因为吴永茂制作的参贝黄皮豉功效卓著，“自行铺以来，诚中外人士无不交口赞誉”。于是，社会上就有一些“无耻之徒”，见利眼开，假冒吴永茂招牌，“混以低货冒充，希图肘利。”为了维护吴永茂黄皮豉的商品声誉，1931年，吴永茂改用“潮州吴永茂参贝黄皮豉狮球商标”，并用石印印刷商标广告。吴永茂在商标广告上宣称，“诸君光顾，请认明吴永茂狮球商标，方是真货”。可见，早在民国初期，潮州黄皮豉行铺已有商标保护意识了。“潮州吴永茂参贝黄皮豉”是一个百年老品牌，如能遵古法制，百年品牌将焕发出新的活力。

　　潮汕民间流传的《孝歌》唱道：“为人一生父母恩，不敬双亲何心肠”。现在，潮州市的手信中，有“潮州三宝”，即老香橼、老药桔、黄皮豉。这三件，都有助消化、除淤积的功效，十分适合父母双亲及长辈等老年人食用。如能把百年品牌的古老黄皮豉等“潮州三宝”手信，改装成“潮式孝礼三宝”，并把“三宝”的文化内涵和中华孝文化融入其中，它将使潮汕旅游产品更有温度，潮汕旅游文化中也将增添一张新名片。

　　本文作者为广东省文史研究馆馆员