哑巴生煎是苏州经典小吃，因创始人“哑巴阿坤”（徐阿坤）而得名。他早年因故失聪，却凭一手好手艺让生煎风靡苏州，如今已成为传承三代的老字号，是江南烟火气的代表之一。

　　哑巴生煎的特点是“皮薄、底脆、汁多、肉鲜”。不同于北方生煎的扎实，它的面皮轻薄却有韧性，底部煎得金黄酥脆不焦煳，咬开时会涌出滚烫的肉汁，肉馅选用新鲜猪腿肉，搭配葱姜调味，鲜而不腻，最后撒上芝麻与葱花，香气扑鼻。

　　其制作过程讲究“慢工出细活”：先将发酵好的面团分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮；包入调好的肉馅，捏出16道以上的褶子，既美观又能锁住汤汁；平底锅刷油，将生煎整齐码放，中小火煎至底部微黄，再倒入面粉水（面粉与水按1：10比例调配），盖上锅盖焖煮5至8分钟，利用蒸汽让面皮熟透、肉馅出汁，最后开盖收汁，待底部再次脆化即可出锅。

　　它能提供碳水化合物（面皮）与优质蛋白质（肉馅），满足基础能量需求，不过因油煎制作，脂肪含量略高。

　　咬开哑巴生煎，先是“咔滋”一声的焦脆，紧接着鲜甜肉汁在齿间爆开，肉馅饱满弹嫩，面皮松软有嚼劲，醋与肉香交织，吃着过瘾。

　　但需注意，生煎刚出锅时汤汁温度极高，老人和小孩食用需小心烫口。

　　铭 整理