“盐官的缸肉香极了，一条街外都能闻见！”海宁盐官古镇的缸肉，是从邻居小陈的口中听闻，被他溢于言表的赞美勾动了味蕾，我遂约上老友，奔赴古镇，赴一场舌尖上的美味之约。

　　经营缸肉的铺子藏在老街一隅，刚踏入店堂，便见一方方五花肉用稻草简单扎起，油光锃亮地码在大陶缸中，文火慢焖的热气裹着浓郁肉香扑面而来，勾得人食欲翻涌。坐定点单后，堂倌很快端上一份刚出锅的缸肉，瞬间，肉香在席间散开，让人再也按捺不住。

　　眼前的缸肉，整块颤颤悠悠、肥瘦层层分明，酱色如琥珀般莹润，剔透若琼脂，看着便觉软糯至极。原想举筷夹取，哪知肉酥烂如豆腐，筷子根本无法轻易分割，幸得堂倌用剪刀分成小块。夹起一块入口，众人皆不约而同发出惊叹，这缸肉的滋味，果真色香味俱佳，名不虚传。

　　肥肉部分的油脂早已焖煮析出，入口膏润含浆，滑嫩香糯间，还透着淡淡的稻草与粽叶清香，毫无腻感；瘦肉酥烂饱满，不柴不塞牙，越嚼越有肉香；最妙的是那层琥珀色的肉皮，筷挑一角入口，弹韧有嚼劲，肉汁在舌尖迸发的丰腴感，瞬间漫开在唇齿间，再挑剔的味蕾，也会被这滋味折服。一桌人大快朵颐，餐桌转盘几番转动，碗里的缸肉便被一扫而空，意犹未尽。

　　酒足饭饱，忍不住向店家讨教这缸肉的美味秘诀，店家兴致颇高，娓娓道来。缸肉是海宁赫赫有名的乡土菜肴，更是当地人心中的至味，素有“无缸肉，不成席”的说法，敬神祭祖、新婚喜宴、宾朋相聚，缸肉都是压轴的上等名菜，分量十足，寓意圆满。

　　制作缸肉，选料是基础，需挑肥瘦层次分明的五花肉，褪去余毛，冷水浸泡两小时，泡出肉中血水，焯水沥干待用。烹制的陶缸底铺稻草垫，再铺粽叶，放入姜块、葱结，将打理好的肉块摆入缸中，加老抽、黄酒、盐调味，改良版还会加入红枣、枸杞提味，添清水浸没所有原料，用盘子压实肉块，防止煮制时上浮。

　　一切准备就绪，添柴生火开煮。先以大火烧煮30分钟，待肉块均匀上色后，撇去表面浮沫，加入白糖，加盖转文火慢炖。待缸中肉香透发，再换小火细细焖烧，海宁人谓之“笃烧”，这一焖，便是两个时辰。高温下，肥肉的晶莹油脂丝丝渗出，沁入瘦肉的每一处肌理，肉香透过陶缸慢慢散开，此时缸肉便大功告成，可起缸上桌。

　　缸肉实则是焖缸酥肉，在海宁人心中，一块好缸肉的标准，便是“焐得牢、香得透、酥得糯”，而这精髓全在火候。文火慢焖，戒躁戒急，是烹制缸肉最要紧的门道，若能在烧柴禾的土灶上烹煮，那滋味才更地道。

　　宋人曾形容缸肉“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，寥寥数语，道尽缸肉的精髓。尝过便知，缸肉与东坡肉滋味相仿，却多了几分江南古镇的豪放粗犷，滋味也更丰美入味。

　　不必深究缸肉与东坡肉是否真有渊源，围坐一桌，守着咕嘟咕嘟的陶缸，大啖一块油亮酥烂的缸肉，唇齿间是肉香醇厚，席间是笑语欢声，这份市井烟火的趣味，杯盏之间的惬意，大抵与千年前苏学士的风雅心境，早已悄然相通。   钟 穗