佛跳墙。综 图

　　佛跳墙是福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、鸡、猪蹄筋、羊时、鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成的。其特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。

　　清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜就是用几种海产品及鸡、鸭、羊时、蹄爪、鸽蛋等煨制而成，极为可口。周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙厨，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，启封时，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云：“坛启荤菜飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名为“佛跳墙”。百余年来，佛跳墙这道名菜风靡省内外，享誉港澳。

　　丹 辑