□申功晶

　　更深露重，随手掀翻一下枕边书《红楼梦》，刘姥姥说：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”才想起来，不知不觉“霜降”已至。《儒林外史》中的“画荷神童”王冕曾作过一首《舟中杂纪》诗：“露深花气冷，霜降蟹膏肥。操舟有吴女，双桨唱新归”。

　　诗中之“吴”乃笔者的家乡江南，须知，在二十四节气中，“霜降”是秋天的压轴之作。此刻，北方草木黄落、翠减红消，一派萧瑟肃杀之境。反观江南，却是橘黄蟹肥一年好景时，吴人“右手持酒杯，左手持蟹螫，拍浮酒船中”，十分逍遥惬意。此时的母蟹肥美流油、香浓起沙，公蟹则更胜一筹，膏如凝脂，软糯细腻，不用咀嚼，轻轻一抿就会慢慢融化，渗出的鲜甜滋味萦绕舌尖。故林潇湘有诗云“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。”

　　丰子恺记忆里，在他小时候，“自七八月起直到冬天，父亲平日的晚酌规定吃一只蟹”，“八仙桌上一盏洋油灯，一把砂酒壶，一只热豆腐干的碎瓷盖碗，一把水烟筒，一本书，桌子角上一只端坐的老猫”。偶尔父亲会给他一只蟹脚解解馋，自此，他嗜上吃蟹，即便后来断荤食素，唯独“吃蟹却一直是开戒的”。

　　我父亲说，他小时候，每到蟹季，家里总要开上好几次蟹宴，每人两只，一公一母。中华饮食文化博大精深，同一食材有着五花八门的烹饪方式，做出来的味道自然也大相径庭。单单一只螃蟹，就有清蒸、水煮、煎炒、面拖、香辣……将螃蟹放在蒸笼里清蒸——方能最大程度锁住蟹肉的鲜美。张岱说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”，食物中，只有螃蟹不加任何佐料就能吃全五味，堪称登峰造极。

　　厨子将螃蟹只只洗净、细绳扎牢，放在竹制蒸笼里，配上紫苏清蒸着吃。蒸好的螃蟹须趁热吃，掰开蟹壳，叠金交玉的蟹黄蟹膏清晰可见，油汪汪的蟹黄、蟹膏流了满手。吃蟹也是个技术活，须慢条斯理、细吹细打，尽量不留残渣。丰子恺曾戏语母亲“吃的时候常常被蟹螯上的刺刺破手指，出血；而且抉剔得很不干净，父亲常常说她是外行”。

　　内行老饕先折断八只蟹足，而后开蟹斗，用蟹爪当作剔蟹肉的针，先挑出一块蟹脐扔一旁，据说这玩意儿吃了胃寒。螃蟹性寒，吃蟹前后最好喝几口热酒活血暖胃，中和一下螃蟹在体内形成的寒气。祖父从地窖里取出一坛陈年花雕，合家共饮，在他看来，有蟹无酒乃大煞风景之事。“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”，祖母备好姜丝、陈醋调好的料，大块黄白相间的蟹肉蟹黄汁水丰盈，蘸上姜醋调料，一口下去，蟹膏肥美丰腴，呈半透明流脂状；蟹黄金黄流油，吃起来口感沙沙略似蛋黄；蟹肉更似白玉，鲜嫩饱满，一股子无可名状的鲜劲在唇舌间荡漾开来。

　　喜欢将小日子过得有滋有味的家乡人吃起蟹来也颇有讲究，我的曾祖母吃蟹自有一套纯铜打造的“蟹八件”：腰圆锤、长柄斧、签子、长柄勺、镊子、剪刀、剔凳、盆，这阵势倒不是“作秀”，它们有着垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功用。老太太戴上老花镜，先用剪子剪下二只大螯和八只蟹脚，再用腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，接着以长柄斧劈开背壳和肚脐，随后拿剔凳、针、钳、锤，或剔或夹或叉或敲，逐次取出橘红的蟹黄、乳白的蟹膏、雪花状的蟹肉，一般般“兵器”的轮番上阵，一样样功能交替发挥，在“蟹八件”的神助攻下，将“大卸八块”的蟹黄、蟹膏、蟹肉一起放在蟹壳内，蘸上调好的“葱姜醋”，端起蟹壳子倒入嘴里，一下子吃得干干净净。那丝丝缕缕的蟹鲜味漾在唇舌间，简直妙不可言。在她手里，吃蟹倒成了一件妙趣横生的风雅之事。每吃完一只螃蟹，足足需要花费半个时辰。

　　螃蟹时令性强，深谙食蟹之道的李渔担心过季断蟹，用绍兴花雕酒腌制醉蟹，留待冬季，取瓮中醉蟹过瘾，腌蟹之酒称为“蟹酿”。或受此公启发，当年，我的祖父将蟹肉、蟹黄、蟹膏剔出来，熬制成秃油黄，密封在锡罐里，邮寄给正在北方求学的爱子。