普宁豆酱，揭阳人烹饪时必不可少的酱料，很多好吃的家常菜，都离不开普宁豆酱提鲜增香。

　　2009年，普宁豆酱制作技艺被列入第三批广东省非物质文化遗产名录。

　　工艺

　　天然照晒出来的酱香味

　　据史料记载，清朝道光年间，普宁地区便大规模生产豆酱，尤以洪阳一带生产技艺最好。

　　制作普宁豆酱并非易事。要选用优质黄豆磨成豆瓣，泡蒸（煮）熟之后，按比例配上面粉和食用菌种搅拌均匀进行发酵，发酵几天的豆瓣再装进大缸，按量加入水、盐，置于晒场天然照晒，每天搅拌2～3次，让其均匀发酵。时间和阳光赋予黄豆丰富的氨基酸，经天然发酵的豆瓣变成金褐色，有着浓浓的酱香味，造就普宁豆酱迷人的风味。

　　改良

　　高温杀菌质量检测让酱香飘得更远

　　普宁豆酱是普宁重要的产业，是馈赠亲友的地方名产。但是在以前，普宁豆酱没有高温杀菌的条件，保质期很短，虽名声在外，却只能在周边销售。出外打拼的潮人不易吃到普宁豆酱，海外华侨要回味家乡的浓郁酱香，还需等待回国探亲的亲友“代购”。

　　现在，交通物流发达，普宁豆酱保质技术也得到改进，豆酱在日光照晒后经高温杀菌、质量检测合格，保质期可以长达一两年，海内外都能购买到普宁豆酱，普宁豆酱的酱香飘得更远了。

　　传承

　　刻在揭阳人基因里的味蕾记忆

　　质醇味香、澄黄咸鲜的普宁豆酱愈久弥香。揭阳有句俗语“熟过老豆酱”，用来比喻相熟的老朋友，由此也可以看出普宁豆酱在揭阳人心中的地位。

　　白切鸡蘸豆酱、鱼饭蘸豆酱、豆酱蒸鱼、豆酱炒剑菜（香麦菜）……除了吃肉、做菜时去腥、增鲜，普宁豆酱还可以用来腌制各种酱菜，如腌白萝卜、腌嫩姜等，佐餐白粥十分开胃。

　　一勺豆酱，浓浓乡情。

　　作为揭阳人三餐不可或缺的佐餐佳品，普宁豆酱是深深刻在揭阳人基因里的味蕾记忆。

　　文字：陈燕玲

　　摄影：杨小琪