炖生敲作为江苏南京地方传统风味名菜之一，深植于江苏菜系的烹饪传统，至今已有300多年的历史。如今被誉为江苏南京酒家四大名菜之一，成为深受宾客钟爱的经典之作。

　　吴白陶教授对炖生敲赞赏有加，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”这道菜不仅在口感上令人陶醉，更是历代文人雅士推崇的佳肴之一。炖生敲的独特之处在于其制作过程注重炖焖煨焐，火候的精湛掌控使得汤汁浓醇、香酥可口，食之别具滋味。

　　制作炖生敲的独特工艺使其成为一道别具特色的美食。首先，选用新鲜的大活鳝鱼，经过活杀去骨后，使用木棒敲击鳝肉，使其肉质松散，得名“生敲”。接着，将鳝块入油中炸至呈银炭色，起“芝麻花”后捞出，此时已具有酥脆可口的特点。然后，炖制过程中需要用肉清汤将鳝鱼炖软，再加入其他调味品，使得菜肴口感更加丰富。制作时，火候的掌握至关重要，炸透至金黄色泛芝麻花，炖软后方可达到最佳状态。

　　这道源自南京的传统名菜，以其色泽金黄、口感富有韧性而成为宴席上的瑰宝。在食用时，鳝鱼肉质鲜嫩，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，味道醇厚、鲜香异常。

　　炖生敲不仅是一道口感鲜美的佳肴，更是富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分的美食。其烹饪过程巧妙地保留了原汁原味，使得食材的营养成分得以充分释放，为人们提供了一道既美味可口又营养丰富的佳肴。

　　许栋南 整理