濑粉。综 图

　　濑粉

　　濑粉又称酹粉，是一款源自广东中山的传统大米制品，具有圆丝状、洁白的特点，口感韧滑、软爽，令人回味无穷。濑粉短而粗，而且是两头细中间粗。早期制作濑粉是用稠米浆放入特定的壶里，在烧开的水上方倾倒，“濑”是一个动词，意为“淋”，米浆从多孔容器中漏出弹牙的粉条，落入开水遇热而凝成条状，得名为濑粉。

　　濑粉起源于十九世纪50年代，在广东、中国香港和澳门地区广受欢迎，是一道常见的美食。它的制作源自广东中山，有着云浮新兴、佛山高明、东莞厚街、江门恩平和广州西关等五个发源地。这种传统小吃在开平、恩平等地更被视为节日的传统美食，承载着浓厚的地方文化和传统习俗。

　　濑粉的制作工序相当复杂，需要聚数人之力方能完成。首先，选用优质大米，将其浸泡10分钟，蒸熟成饭。待饭冷却后，耐心捶打成糊状。在一大锅中烧水，保持水温在65至70摄氏度，再准备一盆冷水。将打好的糊装进有20眼以上的成型器具中，在热水中来回挤压，濑粉便迅速成型。最后，将成型的濑粉捞起，放入冷水中“过冷河”，捞起即可享用。

　　濑粉的独特之处在于其圆丝状的形态，使得它成为一道外观极为诱人的美食。濑粉可搭配各种汤水、酱油和花生油进食，味道独特，风味鲜美。传统濑粉是用猪骨汤加米浆做成浓稠汤底，加入花生、虾米、叉烧、冬菇、油渣、萝卜粒作为配料。濑粉软糯，但不难消化。纯手工制作的濑粉，味道较为清淡，肉虽不多，但肉香浓，易入口，易消化。

　　濑粉不仅在广东本地常见，而且成为广东出口米粉的五大王牌之一，荣获国家有关部门颁发的“品质优良荣誉证书”，备受食客和中外客商的欢迎。　许栋南 整理

酸汤鱼。综 图

　　酸汤鱼

　　酸汤鱼是苗侗族的一道传统菜肴，据考证，此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制，吃起来略带酸味，鲜嫩爽口。酸汤鱼所用的酸汤，味型独特、酸鲜可口；鱼肉来自新鲜活鱼，肉质细嫩。

　　贵州酸汤的种类有很多，主要有红白两种酸汤。传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，色泽乳白，酸味纯正；红酸即西红柿酸，色淡红而清香，酸味醇厚，制作酸汤鱼一般用的就是红酸汤。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。而用酸汤烹制鱼肴，是贵州人的最爱，很久以前就逐渐形成了。

　　传说很久以前，牙双基拉维山脚下住着一位叫阿娜的侗族姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉，香醇可口。一天，侗族阿哥宝辛去卖自己做的渔具，刚好从山下路过，见到阿娜在河边打鱼，宝辛就用他制作的打鱼工具帮她打到了好几条鱼。这时天突然下大雨，于是阿娜带宝辛到家中躲雨，正好碰到她妈妈在做饭。宝辛将自己打的鱼送给阿娜妈妈，阿娜妈妈用她家里的泉水酒和酸汤做了一道牙双的酸汤鱼，宝辛品尝后顿时觉得非常好吃，于是就向阿娜妈妈学习酸汤鱼的做法，此后，酸汤鱼制作技艺就开始在整个苗侗族中流传开来，后来形成带有各自特色的酸汤鱼。郑依彤 整理