提起揭东埔田，除了“竹笋之乡”的美誉，它还有另一张闪亮的美食名片——埔田酥肉。酥肉的经典美味，隐藏在街头巷尾随处可见的小摊里，隐匿在貌似简单的制作工序中，隐含在看似朴实无华的食材里。

　　口记者 陈洁丹

　　实习生 袁梓婷 文/摄

　　源起老岭  祖辈传承

　　埔田酥肉小摊随处可见，要说哪家最经典，应数埔田老岭阿虎。自小在埔田长大的高姐向记者推荐了位于埔田镇老岭村的阿虎酥肉（现店址已迁至埔田镇牌边村），她说在埔田最有名的就是阿虎家的酥肉。

　　记者慕名来到阿虎酥肉店。“我爸在我5岁时就开了这家店，我是跟着这家店一起成长的。”人称阿虎的徐潮虎之子徐协浩向记者介绍。阿虎酥肉店经营至今已有二三十年历史，徐潮虎称自己炸酥肉的手艺是他父亲传授给他的，而今他又把这项手艺传授给他的儿子。可谓是“虎父无犬子”，如今店中掌勺炸制酥肉的正是徐潮虎、徐协浩父子俩。

　　“埔田酥肉”最早源于埔田镇老岭村。老岭村有个老传统——以前家家户户都会在大年三十夜炸制酥肉用于祭祀祖先，后来随着生活条件的改善，酥肉不再是大年夜的专属味道，渐渐成为大众休闲解馋的特色美食。

　　用料实在  滚油热炸

　　“制作酥肉，食材准备与炸制过程同样重要，都不能马虎。”徐协浩站在灶台旁向记者介绍说，店里出售韭菜馅、包菜馅、笋馅三种不同口味的酥肉。每天早上九点多，徐协浩便会驱车前往市场采购这一天所需的食材，随后返店进行备料，当日食材当日消耗完毕，以确保食材新鲜。

　　制作酥肉备料的重点之一是肉的准备，经选用新鲜的猪里脊肉，切成大小均匀的薄片，加入适量的酱油、酒、白糖、生粉、五香粉等调味，然后放入冰箱提前腌制一个晚上，使肉片更加入味。

　　制作酥肉备料的另一个重点是米浆，这是酥肉拥有金黄酥脆的外表的保障。提前泡好的大米加水一起倒入机器中碾磨成浓稠适当的米浆。至于米与水的比例，就全看制浆人的经验了。

　　韭菜馅所需的食材最简单：韭菜、猪油和盐。新鲜的韭菜经过清洗、晾干，然后切碎，加入猪油与适量的盐调味，搅拌均匀备用。

　　包菜馅需要的食材有包菜、葱、虾皮、五香粉、盐。将包菜和葱切碎，拌入五香粉和盐调味，再加上一把虾皮，这是馅料味道鲜美的关键。所有食材拌匀备用。

　　笋馅是埔田酥肉的特色招牌。

　　笋馅四季供应，原料有笋咸（竹笋提前用盐腌制，以便长期保存）、胡萝卜、香菇、葱。竹笋切丝，先汆水烫一遍，待水沸时即捞出；加入切丁的香菇、胡萝卜，调入盐、五香粉，混合均匀备用。在埔田竹笋上市的季节则会将笋咸更换为鲜竹笋。

　　食材准备好之后就进入炸酥肉环节。先起锅烧油，同时将特制的长柄锅铲放在油锅中一起加热。待油温达到200多摄氏度时，便可以开始炸制酥肉了。在烧热的锅铲上均匀地淋上一层米浆，略待其凝固成形后，抓上一把菜馅，攥紧、压实在米浆上，再平铺上一块腌制好的猪里脊肉，最后淋上一层米浆封顶。雪白的酥肉随着锅铲的运作被送入滚烫的油锅中，即将迎来它从雪白到金黄酥脆的最后一道“洗礼”。待酥肉外表微微泛黄、基本成形后，便把它从锅铲上抖落，继续在油锅中炸至外表金黄、内馅熟透。大约5分钟后，金黄的酥肉一块块悬浮于油锅表面。徐协浩抄起一把大漏勺，将炸好的酥肉捞出沥油。至此，酥脆可口的酥肉便大功告成了。

　　外脆里嫩  层次丰富

　　酥肉要趁热吃，刚出锅时热气腾腾的酥肉口感味道皆最佳。酥肉丰富的层次带来绝妙的舌尖体验，一口咬下，酥脆掉渣的外皮、略带酒香的猪里脊肉、鲜甜爆汁的菜馅，在食客嘴里奏起“交响乐”，大大满足了舌尖上的享受。

　　韭菜馅酥肉一入口便会迸发出充盈的汁水儿，满口韭菜香。韭菜香与肉香相得益彰，外酥里嫩，让人获得口感与味道的双重享受。包菜馅酥肉因为五香粉的存在，味道更加丰富：香料的辛香与包菜的清甜，再加上猪里脊肉的肉香、虾皮的腥香、外表的米香，几种味道叠加，充分满足了食客的味蕾需求。

　　笋馅酥肉配料最多样，味道也最丰富。竹笋的清甜多汁、香菇的独特风味、胡萝卜的脆甜爽口与猪里脊肉的酒肉香、外表的米香相衬不相冲，味道鲜美、层次丰富。竹笋的白、香菇的棕、胡萝卜的橙、葱花的绿、肉的红、壳的黄，色彩搭配协调，色香味俱全，好看又好吃，令人垂涎欲滴。

　　据徐协浩介绍，店里除了招牌菜酥肉外，还有炸鸡翅、炸肉串等小吃。炸肉串是将腌制好的猪里脊肉串成一串，裹上米浆，炸至金黄酥脆，是肉食爱好者不可错过的美味。

　　阿虎酥肉以价格实惠、分量实在，吸引了周边许多食客的光顾，还有潮州、汕头的食客也慕名而来，他们驱车百里只为这份揭阳特色美味。