夏日，到一家川菜馆吃饭，老板娘端上一碟小食——凉拌青菜头。天气热了，尝尝这个开胃菜。切成薄片的青菜头呈青白色，细碎的红色辣椒点缀在上面，马上吸引着大家的眼球。吃上一片，香、辣、脆，特别是青菜头肉质肥厚，嫩脆少筋，更是爽脆可口。不一会，凉拌青菜头让我们一扫而光。

　　夏天，上了一天班后，人很容易全身乏力，没有什么胃口。我们不妨从吃的方面下手，做一些色香味俱全的家常开胃菜，在荤素搭配中，好吃，解馋。

　　开胃菜不宜太油腻，口感上宜追求清新，吃起来才能让肠胃没负担。开胃菜首选宜为“炝拌”的时蔬。炝拌的食材做起来简单又快手，以“冷盘”“前菜”的形式出现在餐桌上，口感酸辣清爽。如炝拌土豆丝、炝拌圆白菜、炝拌豆腐等。先用油爆尖椒、花椒、姜葱蒜，再浇淋到食物上，最后拌匀即成。

　　一盘炝拌时蔬吃起来透凉解腻，鲜脆清新的黄瓜也不可少。为保留黄瓜的丰富营养与清凉口感，它无需烹饪直接生吃：黄瓜洗净切成长条，放入精盐腌渍片刻；干红辣椒切段，锅内放香油四成热时放入干红辣椒、花椒、大料，煸出香味；将腌制好的黄瓜里面渗出的水倒掉，把烧好的油倒入黄瓜中，再加一点盐，拌均匀即可。现拌现吃，口感最好。

　　苦瓜是夏季餐桌上常吃的瓜类蔬菜之一，它能消暑解乏，清心明目，提高免疫力。大家常用苦瓜加入排骨煲汤，或与鸡蛋做伴做成苦瓜炒蛋。我妻子一般用来炝炒、清炒或凉拌，炒的时候还喜欢用豆豉辣酱来炒。如炒苦瓜，切成圈状，加入蒜蓉辣椒豆豉爆炒，最后用酱油蚝油调味。

　　藕尖也是值得大家品尝的开胃菜。春夏之交，度过休眠期的藕冒出嫩茎，这些嫩茎便是藕尖，水量充足口感松脆。它可用以炒、拌、煎、蒸、炸。既可作主料，又可作配料，荤素皆宜。妻子将藕尖斜刀切成细长的段，用猪油热锅，然后下蒜爆辣椒，翻炒入味。成菜的藕尖鲜嫩爽辣，别提有多开胃了。

　　凉拌的开胃菜还有很多。如凉拌黄豆芽就是一种营养丰富、味道鲜美的菜品。鲜嫩黄豆芽洗净去根，汆水，晾凉，加入精盐，拌均匀后，淋上酱油、辣椒油、香油、花椒油等调料，撒上葱丝即成。此菜麻辣够味，鲜香嫩脆，色泽美观。放冰箱冷藏室冷冻后再吃，味道更佳。

　　能够将简单的、家常的、随时可取的食材做成开胃菜，是每个主妇的拿手好戏。如凉拌海带丝，将干海带蒸熟后清水浸泡，洗净切丝；沸水加适量醋，烫煮海带丝5分钟后，泡进凉水，待凉后捞出，加入尖椒丝、调味料拌匀即成，不仅开胃，还美味。

　　炎炎夏日，累了、困了、乏了，没胃口，吃不下饭，让我们来一盘色彩清新的开胃菜吧！将那些新鲜的时蔬食材，炝拌、凉拌、煎蒸与爆炒等，变成腌脆黄瓜、糖腌番茄、凉拌莴笋、辣炒田螺、泡椒凤爪、开胃酱萝卜、剁椒凉拌皮蛋马齿苋……开胃菜的存在，让我们的夏日生活变得活色生香，有滋有味。 甘武进