口水鸡是四川达州的一道传统名菜，属于川菜，它以其丰富的佐料和独特的麻辣鲜香、嫩爽口感，深受食客们的喜爱。这道菜有着“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称，可见其在我国美食中的地位非同一般。

　　口水鸡的名字乍听有些不雅，但其背后却有着一段文雅的故事。郭沫若在《賟波曲》中提到：“少年时代在故乡四川吃的白斩鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，想想就口水长流……”这句话生动地描述了口水鸡的诱人美味，并成为其名字的由来。口水鸡之所以得名，还有一个原因是因为使用了大量的花椒，吃后会麻到嘴巴“瘫痪”，不由自主地流口水。

　　制作口水鸡的汤料非常讲究，需要恰到好处，既能保存鸡肉的鲜美，又能增添其特有的香型和滋味。首先，将鸡腿解冻清洗，生姜切片，冷水锅中加鸡腿和生姜煮开，撇去浮沫，煮10分钟，再关火焖10分钟。捞出鸡腿放冰水冷却后切块备用。接着，炒锅中加油，小火炸花椒、八角和香叶后捞出，放入花生米炸香，捞出碾碎。再放干红辣椒段炸香，捞出后热油倒入辣椒粉中搅匀。小碗中混合生抽、辣椒油、米醋、食盐和白糖，浇在鸡肉上，撒上花生米、蒜末和葱花，即可享用。

　　口水鸡的制作有几个细节需要注意。第一，鸡肉煮的时间不宜过长，用筷子可以轻松扎入且无血水时即可，煮好后不要急着捞出，关火焖一会儿，口感更佳。第二，煮好的鸡肉放入冰水中冷却，这样肉质会变得脆嫩。第三，料汁非常重要，可以适当多一些，浇在鸡肉上后放冰箱冷藏一会儿，味道更好。

　　口水鸡这道菜不仅仅是一种味觉享受，更是川菜文化的代表。无论是经典的川味口水鸡，还是湘味、麻辣、酸辣等各种口味的改良版，口水鸡始终是餐桌上一道让人垂涎欲滴的美味佳肴。

　　许栋南 整理