敦煌城有一道名菜，号称中华一绝，那就是驴肉黄面。“驴肉黄面”顾名思义，其实是两道菜，一盘驴肉做菜，搭配手工拉制的黄面作主食。敦煌民间传承已久的饮食文化将这两者相结合，成就了这道独特的美食。

　　敦煌城的街头巷尾随处可见驴肉黄面馆，而享誉盛名的驴肉黄面代表则是顺张黄面馆。这里的驴肉黄面，不仅是美食，更是一种文化的象征。

　　天上的龙肉，地上的驴肉。在沙漠边缘的敦煌城，人们深信着这句话。驴肉被誉为当地最佳的肉食，其鲜美的口感和丰富的营养备受推崇。中医认为，驴肉性味甘凉，有滋阴壮阳、安神去烦的功效，而从营养学角度看，它更胜于牛肉和猪肉，富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸，对人体健康极为有益。而黄面，更是一绝。细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，吃起来口感丝滑。制作黄面的工艺极其讲究，需要拉面师傅双手舞动面团，似变戏法一般，将其拉成细如粉丝的面条。这项工艺源远流长，甚至可以在莫高窟的壁画上找到制作黄面的生动场景。

　　一道正宗的驴肉黄面，少不了一碗特色的香菇汁。这香菇汁，是用精心调配的香菇末、驴肉丁、水豆腐等制成的臊子，搭配上驴肉切片、青翠的香菜、白色的蒜蓉、红色的辣酱，构成了这道美食的核心。上桌的黄面色泽黄亮、自然均匀、柔软筋道。无论是干吃还是汤吃，都别有一番风味。

　　黄面的韧性和劲道，香菇汁的滑爽和肉腻，相得益彰，构成了这道美食的独特风味。干吃时，可以将黄面浇上卤子，或肉臊子，或素臊子，配上传统的卤肉，令人食指大动。而汤吃时，则可以将黄面盛入臊子汤中，吃面喝汤，清爽解腻，回味无穷。

　　许栋南 整理