说起我国烹饪海参的历史，可追溯到三国时期，沈莹在所著《临海水土异物志》中说道，海参“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”明代以后，它们被归入海味“八珍”之列。

　　莫看海参在餐饮界的地位如此之高，然就以个人早年几次品尝海参的经历而言，不是全然没有那种软糯鲜滑的感觉，就是一块入嘴，嚼不出多少滋味，便一下落肚了事，活脱脱猪八戒吃人参果。直到某回品尝了虾籽大乌参之后，方知海参之美，名不虚传。

　　事后从食家处了解到，这道本帮菜中的头牌名馔，绝非简单拾掇就能成美味。

　　海参有很多品种。虾籽大乌参选用的是色乌、肉厚、体大， 一般500克干品有5至6头的乌绉参。

　　有了好的原材只是第一步。海参入馔最大的特色，在于其软而不黏、韧而不胶的质感。既可咬碎吞食，也能含抿而化。而要达到这种不糟不烂、不艮不皮，有嚼劲、有韧性的标准，与泡发有着极大关系。不同的海参，泡发手法不尽相同。譬如大乌参，不能直接涨发。水发前要先用类似本帮红烧肉的“燎皮”法，将乌参放在明火上烤至外皮呈焦炭状并变脆时，离火用铲刀刮去硬壳。这在餐饮行业内称为“火发”。

　　处理好的乌参，放入冷水浸八九小时，待回软一些后，换清水于旺火上焖烧至沸，端锅离火，待其自然冷却，剪去四周硬皮，重新放入水锅里煮开，并再度冷却。等乌参软了，开膛去肠，继续加热两次，直至发透，放入冷水中漂浸，待用。

　　发好的乌参，为使外层坚硬一些，最终烧出来的口感更好，还得有一个局部改变质地的油炸过程。

　　炒锅置火上，入油烧至八成热，将沥干水的乌参，皮朝上放在漏勺里浸入油内。在炸的过程中，轻轻抖动漏勺。至爆裂声渐渐减少，表面水分基本上炸干时，捞出控油。随后再将油温升至七八成热，放海参复炸，使参体形成空隙。

　　海参的入味，长期以来都是烹饪难点。虾籽大乌参借鉴了鲁菜中葱烧海参的调理方法，用浓色、浓汁、浓味，入其里、表其外，达到色香味形四美俱全。

　　烹此菜，葱油必不可少。用一棵葱白长度超过一尺的山东大葱，将葱白部分竖着劈开，再切成小段。锅烧热，加熟猪油烧至五成热，放入葱段，待葱微微变成焦黄色并出香味时，弃葱留油，即成葱油。

　　除了葱油，本帮菜自有他独到之处，譬如借用了江南物产——虾籽，这极鲜的东西借味。

　　虾籽分河虾籽和海虾籽两种。后者粒小，不似前者每一粒都有单独的存在感，却有着它们无法企及的香味。特别是用油炒过后，鲜味也更浓郁。

　　开中火，锅中放熟猪油，烧到四成热，放入乌参（皮朝上），沿着锅边烹以绍酒，再加酱油、虾籽、糖以及红烧肉的卤汁，外加半斤高汤，并用筷在参体上轻扎几个孔洞，加盖以小火烧10分钟后，捞出，皮朝上平放于长盘里。

　　开旺火给锅中余汁勾个薄芡，接着边淋葱油边搅拌，等把葱油全部搅进卤汁后，撒人葱段，均匀淋于乌参上。

　　一份盛于盘中的虾籽大乌参，除了色、香、味之外，还得加上一个烫字。坊间曾有传闻，此菜火功达到极致者，出锅时的乌参，足以烫裂瓷碟。无怪乎，有食家认为，凡是能烧好虾籽大乌参者，便是功力深厚的本帮菜“王者”。钟正和