「编前话」揭阳位于广东省潮汕平原腹地，依山面海、资源丰富，是诗人杨万里眼中“风物冠南方”的鱼米之乡。山珍海味、河鲜蔬果，经过精细烹饪，成为一道道独具特色的揭阳美食，随着揭阳文旅兴起，吸引了众多“吃货”前来打卡觅食。为构建揭阳特色美食体系，提升揭阳文旅美誉度和吸引力，助力深入实施“百千万工程”，本版开设“好吃广东  味在揭阳”栏目，从揭阳美食的文化渊源、饮食风味、烹饪方式等方面，多角度全方位展示“揭阳味道”，以期让更多人了解揭阳美食源自古昔食俗，前来品味其深厚的文化底蕴和浓厚的仪式感与人情味。

　　历史渊源

　　揭阳美食属于粤菜中的潮菜，其饮食文化源远流长。早在新石器时期，先民们已使用陶食器开始初期烹饪，开启了揭阳美食崇尚“鲜美”的序章。2200多年前，秦汉时揭阳设县，大批北人南移带来饮食融合。由于古揭阳闭塞的地理位置，揭阳至今仍保存了不少先秦食俗，甚至是一些失传的烹饪方式，并因民间祭祀之风频繁而形成以“本味”烹饪食物为特色的地方风味。

　　随着南宋中原士民陆续南移揭阳，不少宋代士族的宴会礼仪，宫廷和民间美食，或完好传承、或创新发展保存至今。此后，随着揭阳地区日益开放，与东南亚、珠三角、长三角等国内外地区交流越发频繁，美食的特色也相互渗透影响，形成了如今以取材鲜美、制作精细，崇尚清淡、以本味烹饪食物为特色，极具仪式感的揭阳美食文化。

　　在中国饮食史上，旧石器时代晚期燧人氏“钻木取火，以化腥臊”，烧与烤开启了熟食时代，被视为人类饮食文化的起点。在火燔石烹之后，“神农氏耕而作陶”，原始陶器出现。随后，“黄帝作釜甑”，建灶教民蒸谷为饭，为食物提供煮、蒸等陶烹方法。

　　在揭阳的历史上，新石器时期揭阳虎头埔遗址的专业制陶与同时期北方黄河流域的窑业技术相比毫不逊色，揭阳出土的新石器时期陶食器，显示先民们已经使用陶器开始初期烹饪——煮与蒸，开启了揭阳美食崇尚“鲜美”的序章。

　　炭烧响螺。

　　窑鸡。

　　□记者  林佳燕

　　在饮食方式上，揭阳仍然保存着许多原始时代的粗犷风格。《古史考》记载：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮。”此处的“炮”是一种烧烤方法，是继“肉贯火上炙而食之”的进一步加工，即是把肉类用泥巴裹起来烧烤之后加以食用。揭阳的“炭烧响螺”“窑鸡”“窑番薯”等美食，就是这一技艺的延续。

　　炭烧响螺

　　潮菜最刁钻的菜肴

　　响螺在我国东南沿海较为常见，在粤菜中并非上佳食材，从前的清人竹枝词说：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”是连蚝都比不上的。但经过潮菜师傅的一番精细制作，变成了与“燕翅鲍参肚”齐列的顶级食材，堪称奢华食物的新贵。美食家蔡澜说：“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”

　　在揭阳，响螺最佳的食用方法是明炉炭烧。这道菜的做法是先将带壳的响螺架放在红泥风炉上用炭火活烧，目的是让响螺吐尽黏液、去除异味，称为洗螺。接着往螺口倒入由火腿末、绍酒（奢华点的则用茅台酒）、生抽、上汤、香料等调制而成的酱汁，先武火后文火，这个过程大概1小时左右，期间要不断转动、添加酱汁，直烤至酱汁收干，才将收缩离壳的螺肉取出，切片摆盘。如此烹制可使响螺去掉鲜腥味，并能吸收酱汁精华，味道鲜美香醇，口感香糯、爽滑，吃起来就像溏心干鲍，再蘸上涂虾醢，余香满口，说是人间美味不为过。

　　窑鸡

　　洋溢“幸福味道”

　　在揭阳农村长大的孩子，儿时大多有去田间地里垒砌土窑的经历。挖掘田泥或是较为松散的泥块，一块块垒砌成窑塔。然后拾柴生火，待窑塔内侧的泥块烧得通红之后，把番薯、鸡蛋等食材包裹好放进窑里后把窑弄塌，在窑上覆一层厚厚的泥土或沙子防止热气散发，利用泥块的热量把食物“捂”熟，等候1个钟头左右开窑食用。

　　这种原始的烹饪形式，砌窑烧窑的技艺通常是由父辈口口相传。当带着期待开窑之后，品尝到食物的美味，那种幸福的感觉总是令人难以忘怀。这大概就是窑鸡成为如今“农家乐”最受欢迎食物的原因吧。

　　现在，揭阳城郊的“农家乐”大多有供应各种窑制食物，如窑鸡、窑排骨、窑鸡蛋、窑番薯、窑玉米等，垒砌的土窑也更新为固定的窑坑。虽然少了亲自动手的乐趣，却增加了享用美食的便利。在所有的窑制食物中，最受喜爱的便是窑鸡，尤其是南姜鸡。窑鸡一般选用约2斤重的三黄鸡，宰杀洗净后掏空腹腔，塞入葱、姜等佐料，用香麻油、蚝油、酱油、鸡精等调味料抹满鸡身内外，腌制一个小时左右。再往鸡的内外撒上南姜麸，然后用锡纸把鸡包裹严实，放进高温土窑里，一小时左右就可以开窑取出。经过这样高温制作的窑鸡方能保留鸡肉的水分，使得鸡肉充分入味，鸡皮金黄脆韧，散发着南姜独有的辛而不辣的香气，香味浓郁，口感层次丰富。

　　摄影：林佳燕  实习生：王天乐

　　参考文献：

　　1.揭阳市文化广电新闻出版局、揭阳市博物馆主编、陈章旭撰稿，《揭阳历史概要》，2016年5月第1版2.向春阶编著，《食文化》，中国经济出版社，1995年3.过常宝主编、周海鸥著，《新版雅俗文化书系——食文化》，中国经济出版社，2011年第1版